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外送平台迫降餐飲新霸主

靠著匯聚成千上萬的餐飲店,foodpanda、Uber Eats、Deliveroo戶戶送等外送平台已成為另類的餐飲品牌,甚至將挑戰麥當勞成為台灣餐飲界的新霸主。

外送平台搶當餐飲新霸主  催生兩大商機

外送平台搶當餐飲新霸主 催生兩大商機

台北頂上魚翅、祥福餐廳、朝桂餐廳,以及高雄祥鈺樓,老字號知名餐廳一一宣告停業、出售。眼看宅經濟(懶人經濟)和武漢肺炎疫情一起發燒,3月上旬,連鎖百貨龍頭新光三越正式宣布推出美食外送服務,先後與Uber Eats、foodpanda兩大外送平台攜手,讓旗下11家分店、逾260間餐飲品牌都加入手機一滑就可以外送到府的行列。(延伸閱讀:外送大賣員工樂得分紅 金峰魯肉飯冷門時段也能賺熱錢) 這個原定在今年第3季才推出的動作,被媒體形容為「提前解鎖百貨美食版圖」。尤其連以往限制外帶服務的高檔牛排、知名拉麵店也都參與外送服務,更令人見識到消費習慣徹底翻轉,以及外送平台大爆發的現實。「消費者開始願意在享受更便利生活的同時,付出相對的運費,並接受等待餐點外送時間,以換取服務。」台灣外送平台龍頭foodpanda商務總監簡心縈分析外送平台暴紅的關鍵。 「在台灣,每人每月訂外送2至3次,但以外送相對成熟的市場如中國,每人每月已經使用外送服務11至15次,因此未來台灣外送市場還有很大的成長空間。」美食外送平台foodomo執行長張鈾瑋預期。 螞蟻雄兵大串連 外送平台夯 靠著匯聚成千上萬的餐飲店,foodpanda、Uber Eats、Deliveroo戶戶送等外送平台已成為另類的餐飲品牌,甚至將挑戰麥當勞成為台灣餐飲界的新霸主。 以店家規模觀之,相較於麥當勞在台灣有高達約4百家分店,根據foodpanda統計,至今已有高達5萬家台灣餐廳在平台上架,餐廳的家數已遠遠超越麥當勞分店數。 許多餐飲業者都已經意識到不能再自外於外送崛起的趨勢。根據foodpanda統計數據,在台灣合作的餐廳家數已高達5萬家。共享廚房湁湁創灶創辦人李仁豪透露,「現在申請Uber Eats,排隊要兩個月起跳!」 Deliveroo戶戶送香港暨台灣區總經理羅家聰也直言,「現在主動找我們合作的餐廳,已經比我們業務出去找餐廳的家數要多得多了。」 為什麼儘管外送平台抽成從15%至50%不等,餐飲業者還是爭相要在外送平台上架?「你能想像當新店家一曝光,前3天即可讓店家周圍3公里內的千位民眾注意到,兩週內即可累積近5百張訂單嗎?在過往你需要印製幾百張DM,在路口派發也不一定能獲得其成效。」本土餐飲外送平台有無科技副總經理劉育榮指出。 沒店面沒關係 虛擬餐廳崛起 張鈾瑋也表示,小型實體餐飲店面銷售面積只能局限於1公里以內的客源;但外送平台可以依據餐飲店的地理位置,規畫最遠可達7公里的銷售範圍,可以服務更廣的客群。為了支付外送平台佣金費用,許多餐飲業者開始改變菜單定價、研發外送專業菜單、強化食材品質、優化外送包材,以更精簡的店面或轉型為虛擬餐廳等方式提升獲利能力。 ▲外送平台大爆發,帶動可租賃廚房和提供經營虛擬餐廳整體解決方案的共享廚房成為新興產業。(圖/陳俊松攝) 這些店家與傳統餐飲業以食材、店面租金、外場服務為主要支出的成本結構大不相同,外送平台本身也持續透過培養這些不需店面的虛擬餐廳擴大影響力。foodpanda日前公布,相較於2012年進駐台灣,2019年每日訂單數量成長1千倍,平台會員人數已增加35倍,外送人員數提升超過55倍,合作餐廳夥伴成長10倍。在2020年1、2月,業績相較於2019年12月,甚至有高達2至3成的增長。 另外根據財團法人聯合信用卡處理中心於2020年1月發布的資料指出,2019年9月單月信用卡消費金額(外送訂單金額)已超過5億元,持續刷新紀錄,年成長率逼近500%。快速成長的交易量,正成為外送平台壯大的基礎。透過訂單的累積,外送平台比傳統餐飲業者掌握更多消費者動態,也更知道哪一類餐點已經供給過多,哪一個領域又是藍海,新進業者最有機會脫穎而出。 「外送平台的經營模式與影音串流服務供應商Netflix相似,必須確保顧客隨時在不同區域裡,都能找到他們想要吃的餐廳或菜單;如果在某些區域裡,缺少了什麼餐廳或餐點,外送平台沒辦法滿足消費者的需求,最後可能會流失顧客。」羅家聰說。 無論是Uber Eats或Deliveroo戶戶送都善用AI(人工智慧)與大數據,不僅協助餐飲業者藉由數據化分析消費者喜好調整菜單和排序,增加消費者點購頻率和營收,更重要的是,藉此積極找到在特定區域還沒有被滿足的類型餐廳或餐點。 「即使是在最大的蛋黃區——大安區、信義區,消費能力是非常可觀的,就算餐廳密度非常高,但還是有缺口。」Uber Eats台灣區總經理李佳穎不諱言,在Uber Eats平台上還是會看到消費者在搜尋一些關鍵字或餐點類別,但是最後沒有點餐,代表平台上供需還不充足。 透過尋求合適的餐飲業者,在中央廚房開發虛擬菜單,滿足消費者的需求,同時也增加餐飲業者的收益,也可以增加外送平台的使用頻率,是三贏局面。 ▲不需店面的虛擬餐廳正如雨後春筍般在外送平台冒出頭。(圖/資料室) 從數據看需求 主動提供服務 Uber Eats便運用大數據資料,徵詢已經合作的餐飲品牌業者,利用現成的中央廚房、食材與人力,開發虛擬菜單,在平台上開設虛擬餐廳。日式拉麵連鎖餐廳——讚岐烏龍麵,就因此創立了虛擬的韓式餐飲品牌——韓太閣,業績成長一倍;吉野家、瓦城也分別與Uber Eats合作推出虛擬品牌香咕雞、瓦城express。 以讚岐烏龍麵創立的虛擬品牌韓太閣為例,最初經營者原本是想要拓展店面,藉此提高收益,但是成效不彰。之後聽聞Uber Eats在開發虛擬餐廳,就主動提出需求。經過Uber Eats平台上的AI與大數據分析,發現在餐廳的周邊,日本料理店已經過多,反而是韓式料理的市場需求缺口較大。讚岐烏龍麵負責人也發現,食材選擇其實滿有彈性,例如做韓式的食材,其實透過調配,也可以做出日式口味,轉換難度不高。果然,韓太閣在Uber Eats平台上架後廣受好評。 在英國已與高達兩千家虛擬餐廳合作的英商Deliveroo戶戶送,在台灣也已培養多達兩百多家的虛擬品牌。「在台灣,我們有8至10%餐廳都是Deliveroo戶戶送獨家與合作夥伴創立的虛擬品牌,每個品牌月營收都會有6位數的業績,這個數字對小型餐飲業者是非常有意義的。」 ` 作為台灣市場的後進者,Deliveroo戶戶送也是利用數據說服餐飲業者成立虛擬餐廳。與Deliveroo戶戶送合作開設兩家虛擬餐廳的居酒屋品牌雞掌櫃,創辦人王耀德指出,Deliveroo戶戶送提供數據分析後,認為可以在特定地區開設虛擬品牌販售小火鍋與蓋飯,於是設立火鍋品牌「掌櫃小鍋」與蓋飯品牌「掌櫃飯桶」,帶動整體營收成長10%。2月時,原本因為武漢肺炎疫情影響,實體餐廳業績掉了近3成,但3個品牌的外送業績彌補了實體餐廳的虧損。 Deliveroo戶戶送也與連鎖丼飯品牌業者——腦子有丼合作,這家虛擬餐廳第一天研發出5至6種丼飯上架,透過Deliveroo戶戶送大數據觀察到消費者對於雞肉與豬肉丼飯有興趣,隔天就立刻調整改菜單。由於每天都透過消費者的反饋,更新菜單,成為平台上熱門的餐廳,甚至比有實體店面的丼飯餐廳都賣得多。 「餐飲業者不需要建立一個實體的店面,但是可以透過我們提供給他的數據,了解這個區域的消費者希望找到的特定餐點,讓業者對虛擬品牌的銷售有信心。」羅家聰指出,餐飲業實體店面的投資金額昂貴,包括店租、裝修等,具有非常大的營運與資金風險。但若是在掌握消費者需求後,在既有的中央廚房開發虛擬品牌,會是比較低風險的作法,也可以變成一個過渡性的測試,等待需求量大到可以支撐實體店面營運再開店。 先虛後實 降低餐飲創業門檻 先虛擬、再實體,成為餐飲創業的新模式,比較代表性的案例像是酷瑪經濟炒飯、發倆囍號、Lamigo、咚滋咚滋等。甚至,也有品牌餐飲業者會在規畫開實體店面時,先請合作的外送平台透過AI與大數據分析,在某一區域開店,月營業額大概會是多少?以及外送的收入可以到達多少?再評估是否要在特定地點投資開店。 無論是新創業者或外送平台刻意培植的虛擬餐廳,成為餐飲市場的新業種,改變了消費習慣,也顛覆了餐飲市場。甚至專為虛擬餐廳提供全方位解決方案的共享廚房,台灣也已有新創業者跟進。(延伸閱讀:外食模式轉型進化 虛擬餐廳靠外送闖出一片天) 解決高房租 共享廚房是趨勢 在海外,已經有很成功的共享廚房經營模式,如Deliveroo戶戶送的戶戶小廚。在台灣,則有專門服務虛擬餐廳的共享廚房——湁湁創灶,不僅租賃廚房與料理設備,也提供從菜單設計、定價、行銷、餐飲製作流程、如何與外送平台合作等的顧問服務,就像是一家家隱身在商圈巷弄的虛擬餐廳業者的「智囊團」。 「台灣房租高漲問題不解決,就是會阻礙餐飲業的發展,忠孝商圈就是最典型的例子,所以有共享廚房的生存空間。」李仁豪不諱言,在商圈,巷弄與街邊店的房租價差有5倍之多。儘管共享廚房會是趨勢,但是外送平台的策略與店面租金高低,未來仍會是影響共享廚房前景的變數。 但可以確定的是,如今,外送平台勢不可擋,也難怪虛擬餐廳和共享廚房這樣的新業種,會成為當今餐飲業界熱搜的關鍵字。 ▲虛擬餐廳起家的生活倉儲,為延伸品牌價值也走向實體店面,但仍有高達70%營收來自外送平台。(圖/資料室)

外食模式轉型進化  虛擬餐廳靠外送闖出一片天

外食模式轉型進化 虛擬餐廳靠外送闖出一片天

虛擬餐廳與外送平台的共生共榮,正為台灣餐飲營運模式帶來新變革。如外送平台上熱門的虛擬餐廳隨主飡法式水煮專賣店,在加入外送平台後延長營業時間,締造爆發性的收入。燒肉便當店秧米也靠著外送平台增加知名度,設計出更受歡迎的菜單。也是外送起家的生活倉廚,則善用外送平台作為行銷通路,進而擴大至實體餐廳經營。(延伸閱讀:外送平台搶當餐飲新霸主 催生兩大商機) 隨主飡法式水煮專賣店》舒肥烹調受歡迎  4坪小店起家 從外帶紅到做外送 鄰近台北市小巨蛋的敦化北路巷弄裡,一間僅有4坪大小的店面,對外只有一個窗台取餐口。這是Uber Eats、foodpanda、Deliveroo戶戶送等外送平台上熱門的虛擬餐廳——隨主飡法式水煮專賣店的總店。每到用餐時間,各外送平台的外送員就絡繹不絕來取餐盒送餐。創業不到1年,光是總店1天的訂單量就已逾4百個餐盒。隨主飡法式水煮專賣店製作的健康餐盒之能夠受歡迎,在於堅持採用新鮮食材與獨家的烹調方式。如彰化小農栽種且附有生產履歷的番茄、黑米也是選用彰化竹塘的新米等;肉品則採用在法國已有40年歷史的舒肥烹調法,講究汆燙時間的水煮蔬菜兼顧營養與甜味。再加上餐盒的定價親民,單價落在95元至169元區間,因此不少附近的上班族都已經成為這家店的老主顧。「還有很多健身教練也是我們餐盒的愛好者。」創辦人蕭雅梅自信地說。 最初,隨主飡法式水煮專賣店是主打外帶的經營模式,當單一訂單量達到5百元以上,會與Gogovan、Lalamove啦啦快送合作,為顧客外送。2019年外送平台竄紅之後,九月開始與外送平台合作。「與外送平台合作後,業績成長達一成至兩成。」蕭雅梅指出,近期武漢肺炎疫情,到餐廳外食的人口減少,轉而選擇外送,又再帶動業績成長1至2成。(延伸閱讀:外送大賣員工樂得分紅 金峰魯肉飯冷門時段也能賺熱錢) ▲舒肥烹調而製成的獨家餐盒。 選擇平台合作 行銷免傷神 此外,營業的時間也拉長。原來是週一至週五,現在是一週7天都營業,並且開店時間從原先的早上11點至晚上7點,延長至9點。「因為訂單量變多,原本下午可以休息的時段都變成要忙著消化訂單。」而且外送與外帶比例也出現變化,蕭雅梅表示,現在外送與外帶的比例是7比3,與過去3比7有明顯差異。儘管隨主飡法式水煮專賣店已在市場做出口碑,約隔半年就展1家店,如今已有台北站前店、東湖店、板橋店,不過現階段拓展據點並不是蕭雅梅首要之務。「提高品牌能見度,是現在我們最想要做的事情。」現今透過與外送平台合作,要在餐點口碑與行銷宣傳上加大力道,持續擦亮這家店的招牌。 秧米燒肉便當》月訂單1萬5千個餐盒  利用平台大數據 半分鐘出一份餐 2019年7月,在台北市市民大道3段的大馬路上,專做燒肉便當的虛擬餐廳秧米正式營運,跟上外送平台的浪潮。至今才短短8個月,市民大道總店已創下月訂單量高達1萬5千個餐盒的紀錄。至今,市民大道總店與信義分店,月營業額已超過3百萬元,其中信義分店是在今年2月中才剛剛開幕。走進市民大道的總店內,中央廚房已占據一半以上的面積,剩下的空間擺設幾張桌子與椅子,有趣的是,這並不是提供給顧客用餐使用,而是作為外送平台人員的休息區。 ▲秧米燒肉便當提供外送平台人員的休息區。 「做市調最好的方式就是常常跟外送人員聊天。」秧米創辦人謝和茗明快地說,這附近哪家餐廳生意好?平均訂單的單價?附近還有哪些餐廳?這些資訊,經常在送餐的外送員最清楚。因此,謝和茗會在冬天提供薑茶、夏天提供冰水招待外送員,除了藉由與外送員聊天掌握市場脈動,也讓如同外場服務生的外送員,在稍作休息後可以有好心情去送餐,帶給客戶更好的服務品質。 體貼外送員 順便做市調 「虛擬餐廳就是要靠外送平台。」謝和茗話說得直白,靠外送平台的曝光可以提高知名度,增加秧米官網被搜尋的次數,而且因為外送平台會做免運費與折扣的促銷活動,消費者最終都會選擇直接向外送平台訂餐更划算,因此大多數的訂單都來自於外送平台。然而,外送平台就宛如百貨美食街,店家要在上萬筆餐廳名單中被消費者看見,除了透過外送平台的行銷宣傳之外,本身的商品也要禁得起消費者的味蕾考驗。「我們所有的牛肉都是CAB(檢定安格斯牛肉)、IBP(美國牛肉大廠)的安格斯牛,豬肉與雞肉是國產的,不會有腥味。」對食材很要求的謝和茗自豪地說,秧米每個月採購肉品的數量高達2公噸。 尤其,外送餐點從出餐到送至客人手上的時間差,對美味程度和食安都是很大的考驗。秧米為了製作出符合食安標準的溫泉蛋當作配菜,選用的是生食雞蛋;以及挑選黏性適度的西螺米。「我們的米是挑選過的,在製作成餐盒一小時後再食用,要達到不會太軟與太硬的測試,才算通過標準。」秧米也善用外送平台所提供的大數據去調整符合最多大眾喜愛的菜單,並藉由符合外送平台出餐速度調整出餐流程,最快可在35秒內做出一份餐盒。 如今,秧米幾乎與每家外送平台都有合作,「是為了分散風險。」因為每家外送平台的促銷活動不同、時間也不同,而且每家外送的優勢區域也不一樣,例如新北foodpanda占優勢,但在信義區則是Uber Eats。接下來,秧米借重外送平台,還要在年底前再拓展3家店,「因為拓點可以增加銷量,年底前秧米就會開始邁入獲利階段。」謝和茗很肯定地說。 ▲秧米燒肉便當。 生活倉廚》去年淨利成長3倍  首家虛擬餐廳品牌 回攻實體店面 在台北市萬華老社區崛起的虛擬餐廳——生活倉廚,是Uber Eats平台上健康餐盒品牌的始祖,爾後也吸引不少虛擬餐廳業者跟風。靠著Uber Eats竄紅的生活倉廚,2019年的淨利成長已逾300%,當中每月有高達70%的業績來自於外送平台,至今月銷量已逾1萬5千個餐盒。 採訪當天早上10點,《財訊》採訪團隊來到生活倉廚內湖旗艦店,偌大、明亮裝潢的店內,擺放著餐桌與餐椅,已與過去生活倉廚創辦人張勝惟創立的萬華創始店,隱身巷弄間、門窗緊閉的營運模式迥然不同。 靠著主打現點現做且堅持裸食、少油的健康餐盒,如今生活倉廚仍在Uber Eats平台上站穩前10大最受歡迎餐廳的地位。「在我們製作的健康餐盒內,都可以看到食材最原始的形狀。」生活倉廚共同創辦人與執行長黃韋寧拿起一盒廚房剛製作出來熱騰騰的健康餐盒,指著食材解釋,例如牛小排可以看到整塊牛肉、也可以看到整棵的花椰菜。此外,生活倉廚的每份餐點都有扎實的分量,並秉持少油與少鹽配方。(延伸閱讀:食安與環保 平台未來課題) 「實體店面是品牌價值的延伸。」黃韋寧表示,初期以幽靈廚房模式(門檻成本較低)的方式次進入餐飲業很不錯,但要經營長久且成功就不能忽略品牌營銷與團隊力量的重要性,因此不只創新且盡心地打造品牌、也擴增內用空間,不只要搶攻內用不被外送平台抽成的營收、也為了體現實體空間能延伸品牌精神與價值給予顧客、加深與顧客更長久的緊密連結,讓團隊能在更加舒適的空間工作。 ▲生活倉廚。 現點現做 兩年拓展3家店 生活倉廚也在短短兩年內迅速展店,如今,在台北已有萬華、內湖、大安3家直營店,以及一家位於新竹竹科的加盟店,4家門市皆已有完整的內用空間。「大安店、萬華店正在重新裝修,擴增內用空間,但仍正常營業中。」黃韋寧透露,萬華店未來也將會拓展成為有實體店面的據點。儘管生活倉廚開始朝實體店面發展,不過黃韋寧不諱言,「結合方便的外送服務,仍然不可或缺。」所以,儘管實體店面有寬敞的用餐空間,卻也有一半的面積規畫成開放且透明式的廚房。在早晨10點時,廚房內已忙碌張羅著一批批等待外送的健康餐盒,交給外面等待的外送平台人員送餐。 「我們從去年開始進行了很多品牌相關的推廣及營運。」黃韋寧指出,為加大推廣品牌力道,去年生活倉廚與Uber Eats展開眾多廣告合作與聯名企畫,經過營銷與知名度的累積,今年目標將會以拓展加盟店和生鮮供應鏈的模式,持續擴大品牌的影響力。

外送大賣員工樂得分紅  金峰魯肉飯冷門時段也能賺熱錢

外送大賣員工樂得分紅 金峰魯肉飯冷門時段也能賺熱錢

武漢肺炎衝擊觀光餐飲業,連台北市名店金峰魯肉飯都能感受到這波不景氣。在金峰服務20多年的店長吳素顏表示,近來店內業績掉了1至2成,「幸虧有參加外送平台,補上這一塊,聽說其他餐廳嚴重的掉6成⋯⋯」。根據吳素顏透露,現在外送營收能占金峰整店營業額的1成。對照業績,金峰魯肉飯在Uber Eats最新的前10大最受歡迎餐廳榜上排名第5,前幾名分別是鼎泰豐、林東芳牛肉麵、麥當勞、台灣鹹酥雞,皆是數一數二的名店代表,就能知道金峰表現不俗。(延伸閱讀:中國經濟受武漢肺炎波及 亞洲高收益債券基金為何看回不回?) 金峰魯肉飯創立至今已經38個年頭,創辦人是現年70多歲的林建道。原本林建道是華西街賣鼎邊趖的路邊小攤販,後來房東要收回攤位,他來到南門市場旁租下現址,但只賣鼎邊趖太單調,不足以支付房租,於是想起十多歲時學來的魯肉飯手藝,並增加肉羹、人參雞湯、苦瓜排骨湯等小吃。 魯肉飯 一天最多賣出4千碗 金峰就靠著這些名副其實的銅板美食,營收愈來愈高,從1個月的2、30萬元做起,到現在的7百萬元。用餐尖峰時間總是大排長龍,最高紀錄一天可賣出4千碗的魯肉飯。不僅是老天龍人的家鄉味,也是觀光客的必訪小吃店,不少名人、明星都曾聞香下馬。 儘管是名店,仍有淡旺季,吳素顏觀察,每年2月、9月的寒暑假過後,或是離峰的下午時段,店裡會有閒置人力。 2018年6月,外送平台看上金峰的高人氣,好幾組人馬登門拜訪吳素顏多次,希望說服其加入美食外送行列,但是吳素顏顧慮尖峰時段已經非常忙碌,也擔心員工反彈;另一方面,「Uber Eats要跟我們抽3成,我算過,已經薄利多銷,如此一來很難賺錢。」 ▲儘管金峰魯肉飯在Uber Eats平台的定價比店內高,仍吸引不少饕客下單。 半年後,也就是當年12月,金峰決定先上線兩個禮拜試水溫,前提是吳素顏提出Uber Eats定價多少不管,「我要進帳的錢必須跟店內價格相同。」於是湯品類在店內價是60元,在外送平台上就賣78元,多出的18元由外送平台拿走,金峰維持進帳60元。沒想到外送生意奇好,正好填補離峰時段的空窗業績。2019年5月,金峰魯肉飯正式上線。 甫上線也非一帆風順,店內、外帶、外送順序會打結,員工抱怨連連;外送的客人也不時反映湯水容易外灑,或是肉燥太少,滿意度平均92%。吳素顏正視到問題,全程盯場改SOP,改善外送的包裝,連帶也提升了其他外帶客的包裝品質。(延伸閱讀:一碗滷肉飯賣500元? 謝金河:台灣平民美食可以靠這點來加值) 優化線上接單 滿意度98% 吳素顏同時調整出餐速度,比如過去是隨點隨做,現在會將常點菜色先裝起來保溫;而一般店家僅用平板接單,她則堅持另外接打印機,把訂單印出來,讓員工照著紙本訂單做,優化線上接單後步驟,最快7分鐘就能外送出去。至於滿意度,如今已高達98%。 吳素顏坦言,加入外送平台的一些效益是當初始料未及。尤其為了消除員工的反彈,金峰將外送所賺進的營業額,拿出10%讓員工分紅,當成額外的獎金;員工開心接下愈多單,獎金愈多,人員流動就低,成就正向循環。現在金峰線上接單時間比店內營業時間短,由於業績實在不錯,外送平台已經好幾次希望金峰延長接單時間,但吳素顏總是笑笑回絕,也不考慮再加入其他外送平台,「沒辦法,再多真的做不來!」

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