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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:香江第一粥 生記柔膩如一 鮮美無敵
柔膩如一 鮮美無敵

2017-03-04
作者: 楊怡祥

▲邱飯店鮑魚雞粥。(圖/楊怡祥提供)

香港排隊名店「生記」,屹立40多年。白粥綿密、滑順,粥品組合變化萬千; 鯇魚腩粥、及第粥、生牛肉粥各領風騷,加上祕製蘸料,十分對味。

中國古代只要發生饑荒,地方善人都會開倉煮粥賑災,免費施粥給災民果腹,可見當時吃粥是窮人的專利。誠如清咸豐進士《廣粥譜》作者黃雲鵠所謂的「諱食粥,諱貧也」。如今有錢人吃膩山珍海味,喝清粥配醬菜、腐乳反成療食傷利器。

《財訊》創辦人邱永漢戰後在東京以鬻文為生時,家住多摩川沿岸,冬季十分寂靜,但一到夏天就會因游泳的人潮而熱鬧萬分,河邊店家也開始販售汽水或飲料,但賣粥的店一家也沒。記得香港的海水浴場都有掛著艇仔粥旗子的小船穿梭海上,備有各類含魚片、豬內臟、皮蛋、油條或花生的粥品待售,游累或肚子餓時,泳客就攀上小船享用美味的粥。當時邱夫人遙望多摩川河面,每每思量一旦良人文章不得售時,或可在多摩川上賣艇仔粥呢!

精熬白粥 細緻如絲

中國最早有關粥的專書是清光緒年間出版的《廣粥譜》,書內載有247種食補粥方。大美食家袁枚在《隨園食單》中說:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」相信唯有廣東白粥符合他的標準,福建的鹹粥在其眼中是不登大雅的。

廣東白粥的製作方法是先把生米洗淨泡水1小時,讓米粒膨脹易於煮開;瀝乾後放入以米1水20比例的開水中,蓋上鍋蓋以大火煮滾後轉小火,煮到米粒爆裂完全不見米形,約2小時才算大功告成。美味關鍵在,不能用冷水煮粥,因為會糊底,小火熬煮才能引出粥香;每隔10分鐘順一個方向攪拌避免燒焦。

轉小火後可添加少許大豆油使米色澤鮮亮,港人喜加少量腐竹使粥更潔白,如加過多,反有豆味;更講究者也有添加白果(去殼銀杏)與干貝。

廣東粥品中最知名的不外及第粥、魚片粥、水蟹粥、田雞粥、鮑魚雞粥、皮蛋瘦肉粥、滑蛋牛肉粥等,高低價位都有,豐儉隨意。「生滾粥」也是香港粥品的特色,客人點餐後,在大粥鍋裡舀出1人份粥到另一個小鍋加熱,再分次落入切成薄片的魚肉、牛肉或豬內臟,利用滾沸的白粥把作料煮至嫩、脆、香、滑,使食材鮮味入粥。

香江排名第1的粥品店公認是上環的「生記」,有40多年歷史,每天凌晨四點開始熬煮粥底,用大量豬骨、粉腸、干貝熬湯再入米煮2、3小時,白粥綿密、滑順、細緻,如絲似綢差可比擬,搭配的食材有鯇魚片、鯇魚骨、鯇魚鰾、鯪魚球、豬潤(肝)、豬肚、粉腸、豬心、豬肉丸、鮮牛肉、皮蛋瘦肉等。上述食材皆可任意搭配,單拼41港元,雙拼50港元,3拼58港元,每加1拼8港元。

生記的及第粥有豬潤(肝)、豬肚、粉腸、豬心,保證絕無腥味;最令人納悶的是,這4種食材火候完全不同,卻能在白粥中各領風騷,呈現其最佳狀態,不像一般火鍋大雜燴,生死由之。

鯇魚腩粥是生記的招牌,魚腩占了半碗公,魚肉雪白、肥腴,鮮美不在話下,竟也可搭配豬內臟或牛肉,保證一吃上癮;尤其是每人皆附1小碟由薑、蔥、醬油調製的祕製蘸料,蘸任何食物皆非常對味。

鮮牛肉粥 嫩滑軟糯

生記的白粥搭配性極強,粥品組合變化萬千,三拼、四拼皆隨意且不唐突。此外,鮮牛肉粥也令人驚豔,牛肉嫩滑軟糯、入口即化,口感不輸菲力牛排。可惜送粥的油條(香港叫炸麵,每碟八港元)非現炸,乃唯一敗筆。

「生記」是排隊名店,每天門庭若市,常可捕捉野生名人,店家為疏散顧客,凡12點半前結帳或下午兩點半後入座,每碗少收3港元。

邱永漢生前最喜在香港吃粥,其實「邱飯店」的鮑魚雞粥也聞名遐邇,《邱家中國料理》曾被譽為日本坊間最容易上手也不會失敗的食譜。

鮑魚雞粥材料是:雞半隻抹鹽、墨國鮑魚(罐頭)1顆、新米1杯、蔥1根、薑1塊。作法是:在大鍋內倒20杯開水,開火後放入1杯洗好的米,用大火煮沸,再轉小火放入半隻雞,煮30分鐘;取出雞繼續熬粥一小時半,雞肉冷卻後,去皮取肉切成絲,雞骨放回粥中續煮;最後取出雞骨,加1小匙鹽調味即完成。食用前在碗內放少量醬油、芝麻油、胡椒,再入雞肉絲、鮑魚絲,最後倒入滾熱的粥,撒上蔥末及薑絲拌勻享用。

邱先生叮嚀,很多人擔心黏底而忍不住攪拌,結果反讓粥燒焦,因此最好用小火慢煮,耐住性子不去攪拌;還有,雞骨是白粥美味的關鍵,切勿捨棄。

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