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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:送酒上太空的比爾博士舉杯禮讚威士忌大師(四)
舉杯禮讚威士忌大師(四)

2017-02-06
作者: 邱德夫

▲比爾博士在威士忌已有30 年資歷,在業界獲獎無數。(圖/邱德夫提供)

他是個瘋狂的科學家,滿腦子瘋狂的點子。為了了解微重力對威士忌熟陳的影響,他打造特殊裝置,送至休士頓發射升空,在太空進行3年的實驗。

幾年前格蘭傑「傑作,源自不必要的堅持」電視廣告中,站在全蘇格蘭最高的蒸餾器旁,以及尋訪於橡木森林裡,便是熟悉的比爾博士身影;但因為太熟悉了,反而不夠真切,不似與我們親切又熱忱地談論他的作品時,那位風趣幽默又學識淵博的比爾梁思敦。「博士」並非虛名,他確實擁有英國赫瑞瓦特大學(Heriot-Watt University)的生化博士學歷,主修釀造與生物科學。

不知為何,我們習於稱呼他為比爾博士,原來以為或許是因「梁思敦博士」過於正式不夠親民,念起來又有些拗口,直呼比爾顯得唐突不莊重,所以乾脆取其中。不過他曾提到,當酩悅軒尼詩公司(LVMH)買下格蘭傑之後,由於他的技術背景,人人都以玩笑的性質稱他為Dr. Bill,久而久之也成了特定稱號。

踏實學習的生化博士

不過製酒需要博士學位嗎?正如先前本欄所介紹的幾位大師,或是其他我認識的大師,絕大部分都是少年學徒出身,從實際的工作歷練中習得一身本領,與不世出的比爾博士有相當大的背景差異。

我的解讀為,通常科學進展常出現實證派與理論派的爭議,時時互有領先,實證派得以驗證理論之可行,理論派則於實作前先指出可能性,兩相互補,人類文明方得演進。

頂著一頭很難梳理整齊的頭髮,加上略顯大舌頭的說話方式,比爾博士在威士忌界,常被認為是擁有無窮實驗精神、有如電影《回到未來》中的瘋狂科學家,似乎更適合穿著白袍、拿著點滴的形象。對此,比爾博士顯然並不以為忤,甚至常常引以為樂。

因為是瘋狂科學家,當然滿腦子瘋狂點子,不過比爾博士的第一份工作,卻很踏實地進入全球最大的酒業公司實習,而後在8年半的時光中,從事研究、品管、醣化等多重歷練,並成為泰斯卡蒸餾廠的酒廠經理。

訪談中,他提到離開的原因在於「不希望受到大公司過多的管制和約束,在小公司內更能夠盡情發揮」。確實,當他於1995年進入格蘭傑擔任酒廠經理,並於1998年升任首席製酒師、管理格蘭傑及雅伯兩座蒸餾廠之後,立即以「換桶系列」打響名號,我們現在所熟悉的「過桶」(finish)一詞,便是由他創造出來。另外,他也率先強調訂製波本桶的重要,遠赴美國密蘇里州的歐薩克山脈,選擇生長較為緩慢的樹種,砍伐後作兩年的自然風乾製作橡木桶,再送至波本酒廠進行熟陳,如今格蘭傑甚至在歐薩克山區擁有一片森林。

這種種對於橡木桶的深入了解和掌握,再加上近幾年來陸續推出的「私藏系列」,怪不得他被業界稱為「木桶大師」。

這些作為雖說創新,都不算太瘋狂。不過,他於2011年8月與美國太空總署(NASA)的合作,絕對是讓酒界大呼驚奇。為了了解微重力對威士忌熟陳的影響,他特別設計並打造了特殊樣品管裝置,裡面注入來自雅伯酒廠的新酒,同時放入從波本橡木桶內層刨下的木屑,送至美國德州休士頓發射升空,於國際太空實驗室進行3年的實驗。

2014年9月樣品返回地球後,經人員感官測試,並以儀器與地球樣品比較,隨後公布的白皮書顯示兩者間差異顯著。只不過這種跳躍式的構想未免過於先進,威士忌產業將發生何種關聯又或造成什麼衝擊?比爾博士腦袋裡潛藏了什麼奇思異想,或進行著何種祕密實驗?這種種疑問於實驗結束後持續滋生,只得等待日後解密了。

研發新品令人期待

且不論這些所謂的「瘋狂」,我認識比爾博士超過10年了,他視台灣酒友如老朋友般,每年至少都會造訪一趟,或因為新酒款的發表,又或者是威士忌論壇以及國際烈酒展等盛會,每一次見面,除了握手寒暄之外,更多的是他帶來的新啟發。

以去年10月為例,讓酒友們感到驚訝的是,比爾博士居然兩手空空地到來,與滿面狐疑的台灣酒友們暢談他的想法。

一開始便提到他與已故的啤酒/威士忌大師麥可傑克森於約20年前的討論,他們憂心地目睹蘇格蘭威士忌產業在1980至1990年代發生的幾個現象,包括酒廠提高對於麥芽出酒率的關注,衍生出各家酒廠使用的麥芽和酵母菌來源都趨於一致,進而導致威士忌愈來愈相似,失去了舊時多變的風格。

這段談話讓他反思,促發了實驗精神,其中之一,便是找回已經被淘汰的冬季大麥品種,以及他祕而不宣,可能即將發表的酵母菌實驗作品。酵母菌的生理科學其實是他的博士論文研究主題,身為「木桶大師」的他認為,橡木桶大致影響60%的威士忌風味,其餘在製造端,而酵母菌又占據了一大部分,因此未來新作品的發表,相當叫人引頸企盼。

國際大師獎不完

不同的酒廠或酒公司可能賦予調酒師的責任不同,可能需要參與製酒管理,也可能擔任品牌大使執行內部和外部教育。在我過去的認知裡,比爾博士為格蘭傑和雅伯酒廠的總調酒師,不過拿到手的最新名片頭銜很長,可翻譯為「蒸餾、酒款開發及庫存管理總監」,顯然從蒸餾製造到酒款開發都屬於比爾博士的業務職掌範圍。由於威士忌不同於其他商品,製作完成後必須等待數年或數10年才能裝瓶出售,風險極大,所以酒廠每年必須根據統計資料做滾動分析,決定往後5年、10年內酒窖須保有的庫存,以便進行原料、設備的採購以及新酒的製造生產。

這是屬於每間酒廠必須考慮的風險管理,一點都不浪漫,卻也是酒廠經營者必須參與的工作,與其牽涉的還包括橡木桶政策的開發與維護,才能確保未來酒款的精神輪廓。如此說來,任何可能影響酒廠風格的因素,無論在蒸餾廠房、橡木桶、倉庫、調和室或裝瓶室,一直到教育消費者如何欣賞、品飲,全都是比爾博士管轄的範圍。

至於新酒款的開發,屬於我完全未知的領域,我嘗言製酒是工藝,可以透過學習而得;勾兌調酒則是教外別傳、不立文字的藝術;而創造呢?已臻鬼斧神工之化境,非我凡夫俗子所能窺知。

若從1986年入行起算,比爾博士在業界已滿30年,與前幾位動輒50年的大師比較,似乎略顯年輕,不過驚才絕豔的他依舊獲獎無數,包括《威士忌雜誌》的年度全球品牌大使、年度蒸餾大師、調酒大師和2度年度威士忌創新者、「國際葡萄酒及烈酒競賽」的年度蘇格蘭威士忌蒸餾大師、「國際烈酒競賽」的年度蒸餾大師,以及唯一3度獲得《Malt Advocate》雜誌所頒發的年度產業領導人,成就十分驚人。

但是在我心中,他依舊是毫無架子、咧嘴笑談威士忌,或一字一句專注解析酒款風味來源的威士忌愛好者;不過,隱藏在如我這般工程師的心底,或許穿著實驗室白袍,以儀器測試酒中風味化合物的形象,更顯得無比巨大。

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