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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:台灣最道地的高級日本味
匠樂》嘗空運頂級魚貨 品12貫當令握壽司

2017-01-27
作者: 楊怡祥

▲由左至右分別為匠樂北海道比目魚、海膽、匠樂煮物、匠樂三河灣烏賊。(圖/楊怡祥提供)

矽品董座林文伯所投資的「匠樂」,堅持空運日本高級食材,是台灣唯一能與東瀛匹敵的壽司店,每一口都吃得到師傅的手藝與誠意。

儘管矽品與日月光股權之爭曾鬧得沸沸揚揚,矽品董座林文伯所投資的「匠樂」日本料理依舊門庭若市。「匠樂」營業至今已5年,一直是台灣唯一能與東瀛匹敵的壽司店,該店90%魚貨從日本空運來台,記得林文伯開幕時曾豪邁地說:「我告訴廚房1年虧1千萬元沒關係,只要好的魚就進,不必考慮成本。」

空運進口魚貨不手軟

果然3個月後就名聞業界,台灣沒一家壽司店敢說他們進的魚種比「匠樂」更豐盛。如今林文伯已大量釋股給員工,但仍每月監督報表,一旦發現食材成本所占比率過低時,仍不忘叮嚀要提高至營業額的55%以維持一貫之高水準。像前年日本大間黑鮪漁獲不豐當下,林文伯即囑咐不惜巨資多進些Toro(黑鮪魚的日文發音)存放於攝氏零下60度冰櫃過冬,所以去年夏季「匠樂」仍有大間Toro可吃。

在「匠樂」之前,台北排名第一的日本料理店是Umai Micasa,老闆乃光學大亨普立爾董事長黃震智。他們夫婦本身不吃生食,卻懷雄心壯志打造一家不讓台灣漏氣的正統日本料亭,找來東京Nobu餐廳的主廚星聰及Canoviano直竹流義大利餐廳甜點師傅嘉手納慶一共襄盛舉,不但菜肴和東京同步,餐後提供的甜點絕對是米其林三星水準,這點連東京一流料亭也做不到;「匠樂」主廚洪信鴻即是當時Umai Micasa的二廚。

以前台灣傳統企業家所投資日本料理店,聘請來台的廚師多是鄉下二軍,碗物(煮物、湯汁)一出手就知不行,有的甚至連天婦羅也炸不來;似乎科技界出身的老闆比較不會斤斤計較成本,所以外行也能成事,像聯電董事長洪嘉聰投資的「吉品海鮮餐廳」就是範例。餐廳之經營者一定要和廚房脫鉤,不然一旦太過算計成本,昂貴的食材不敢進,腐敗的食物捨不得丟,不賺錢又砍人事,導致服務變差,如此惡性循環,店不倒才怪,因此法國米其林三星餐廳很少主廚兼老闆,每家背後都有金主。

大美食家盧松青先生聲稱,台灣人做的日本料理只有「匠樂」他吃得習慣,承其邀宴數次,終能領悟其大哉評論。「匠樂」最搶手的莫過於壽司了,提供12貫當令握壽司,食材和日本名店大同小異,缺的是小鰭、燻鰹、玉子燒、瓠乾這些台灣廚師不擅長的項目,但卻多了碗物、烤魚及炸物。他們自家醃漬的蘿蔔及薑,口味純正,絕無速成之嗆味,開門見山立即予人高級料亭的印象。

每上1貫握壽司,阿鴻會報上出處,我吃過的有鳴門鯛、千葉縣大原鮑魚、檢見川赤貝、大分縣真子鰈、石川縣黑喉、北海道毛蟹、紫海膽、喜知次魚、時不知鮭、北海道利尻島馬糞海膽、積丹半島甜蝦、小田原竹筴魚、富山縣牡丹蝦、岡山縣生蠔、愛知縣喜魚、冰見寒鰤、關門海峽鯖魚、白魽、山形縣白鳳螺、靜岡縣金目鯛、三河灣烏賊、明石章魚、佐賀軟絲、茨城縣鮟鱇魚肝等,全是日本數一數二的高級魚貨,居然能在海外的料亭一網打盡,如果不是老闆不計血本哪有可能?阿鴻握壽司唯一缺點是飯粒捏得不夠密實,偶爾會出現飯團與魚肉分離的狀況,沒想到去年有著壽司之神的小野次郎,也發生這種不該有的現象,但次郎高齡90歲,手沒力是可以理解的。

碗物是會席料理中公認最難的品項,「匠樂」的碗物層次分明、口味雅致,不比京都米其林三星遜色多少,顯然已盡得星聰師傅真傳;湯汁之所以高雅,全拜選用鰹背製成之柴魚及上好的昆布提煉而成,阿鴻十分善用柚皮,加入碗物或醃漬鮪魚頗有畫龍點睛之妙。

媲美米其林三星的日本味

「匠樂」對京茄、竹筍的料理有其獨到,煮物如松葉蟹佐海膽、京茄、魚子醬;鱧魚佐京茄、蝦夷鮑;龍蝦佐竹筍、大和芋味道皆正宗、高雅,直可媲美京都名店。他們的胡麻豆腐、湯葉等精進料理亦做得有模有樣,香醇順口。

「匠樂」有美皆備,像每年5月至8月千葉縣「大原鮑」(黑鮑中的勞斯萊斯)解禁期,他們都不惜重金採購,大原鮑雖昂貴無比,但比北海道蝦夷鮑耐煮,久煮亦不會變硬。阿鴻也曾嘗試引進夢幻之京都「間人蟹」,但運來3隻中死了1隻,且在陸空運送的長途困頓下,肉質肥腴不再,只好放棄。

阿鴻的牛頰料理,一直有惱人的「牛味」,其實並不是烹調問題,而是肉源出了問題,那是不快樂的牛才有的異味;之所以不快樂是因為不給牛好的生活環境、不給牛洗澡、不給牛好吃的飼料所致。

「匠樂」食事的真鯛釜飯非常道地,魚肥、飯香融為一體,我在飽腹之餘竟連吃兩碗,可謂幸福滿載。如果嫌釜飯太豐盛,他們以小黃瓜丁、煎蛋丁、海膽、鮭魚卵、Toro泥、海苔組成的散壽司也有可觀,黃、綠、橘、黑、粉紅色彩繽紛,頗有法國鬼才三星名廚Pierre Gagnaire的色彩美學之概念。

「匠樂」的甜點偏日式,不外蕨餅、葛切、白玉、紅豆泥、最中、焦糖布丁、抹茶冰淇淋等,雖沒有Umai Micasa的氣勢,但還是高於一般水準。

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