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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:酵母菌當寶貝 代代相傳波本威士忌的釀造祕密威士忌狂想曲
威士忌狂想曲

2016-10-18
作者: 邱德夫

▲(圖/資料室)

波本威士忌風味獨樹一格,釀造製程中,除了玉米含量必須超過一半,代表決勝關鍵的酵母菌,更讓各大酒廠視為傳家寶,甚至為它申請專利。

對於長期浸潤蘇格蘭威士忌文化的酒友來說,應早已明瞭其製作方式,若不甚清楚,走一趟宜蘭員山的噶瑪蘭酒廠或是南投酒廠,即使走馬看花,也可知道如何將麥芽糖化、發酵,利用壺式蒸餾器做二次蒸餾得到新酒,再放入橡木桶中進行熟陳。但波本威士忌呢?是不是也採用類似的製程?與蘇格蘭威士忌的根本差異,包括穀物原料和全新燒烤橡木桶的使用,又如何造就波本威士忌獨樹一格的風味?

從原料開始,波本威士忌除了玉米含量必須超過一半之外,並未限制其他穀物的使用,每家酒廠針對不同品牌都有不同的穀物配方,或視之為商業機密,或大方公開。不同的穀物配方塑造的風格不一,最著名的如金賓的Signature Craft系列,雖同為波本,但選用了裸麥、紅冬小麥、六稜大麥、黑米、燕麥及小黑麥作為調味原料,在玉米、黑糖和豆蔻辛香共組的基調中,呈現辛辣、強勁、圓潤或甜美種種分明的滋味。

費工! 穀物須煮熟糖化

不過穀物與麥芽不同,必須透過煮熟的方式將澱粉釋放,而後再利用麥芽的糖化酵素將澱粉轉化為糖。這個步驟說來簡單,但因為不同穀物需要不同的蒸煮溫度和時間,所以做起來較為複雜。玉米所需溫度最高,裸麥次之,小麥和麥芽又次之,所以通常在相同的鍋爐中先煮玉米,等溫度稍降,再陸續投入裸麥、小麥,成為混合的穀物糊。

為了將澱粉轉化為糖,某些酒廠可能會投入酵素,但多半利用麥芽來進行。糖化階段是美國威士忌最特殊的作法,傳統上會將上一批蒸餾後,通常作為動物飼料的渣滓加進來,稱之為「酸醪」。依酒廠說法,可讓每個批次的品質保持均一,實質上則在調整發酵環境的酸鹼值,以利酵母菌快樂的生長。

酵母菌可說是波本威士忌的命脈,酒廠視之如傳家寶般小心呵護。我們熟悉的麥芽威士忌大廠,慣以「出酒率」為最高指導原則,因此一般購買高效率的商業酵母來進行發酵。但美國威士忌不同,如果詢問任一位蒸餾者,製程中哪一個單一變數影響風味最大?

十之八九的回答是酵母菌,也因此愈大的酒廠愈重視自家酵母菌,不僅代代相傳,也申請專利,屬於酒廠的最高機密絕不外洩。金賓家族第四代傳人James(Jim)Beam,於禁酒令結束後重建酒廠,主要倚靠的就是珍藏的酵母菌,甚至在建廠完成開始生產之後,每個週末仍會帶一些酵母菌回家,以避免萬一蒸餾廠發生變故,可將命脈保留下來。

壯觀! 蒸餾過程像瀑布

發酵完成後的懸浮液稱之為「蒸餾者的啤酒」。波本威士忌雖然也進行2次蒸餾,不過第一次使用的是連續式蒸餾器,製作出的「低度酒」酒精濃度超過60%,而後再以類似壺式蒸餾器的精餾器製作出「高度酒」,酒精濃度僅提高約五%,目的在濾除較重的油脂。連續式蒸餾器堪稱威士忌史上最重要的發明,於19世紀初開始運作,可在短時間內製作出大量的酒精。我們在金賓酒廠參訪時,無法看到直徑1.8公尺、高約6層樓的蒸餾器全貌,但在高效能的運作下,蒸餾出來的酒有如瀑布般嘩啦嘩啦的流個不停,與麥芽威士忌酒廠的涓涓細流截然不同,叫人歎為觀止。

在美國肯塔基州,最有趣的地景是一座座散落在茵茵綠草地上,如同積木般的鋼構建築,這些都是威士忌的儲藏倉庫,也反映了倉儲陳年的管理方式。以金賓酒廠為例,每座倉庫高九層,大約存放了二萬個橡木桶,其上下層及東西南北側分別承受不同的風吹日照環境,導致熟陳程度不一,選桶勾兌時必須以X形進行挑選。這套陳年系統早在19世紀後期便已確立,不過得親臨現場方能感受其壓力,因為從底層仰望,高聳的橡木桶叢林實在驚人。透過這種倉儲方式,可讓新酒快速熟陳,卻無法如蘇格蘭般長年陳放。市場上赫赫有名的Pappy Van Winkle's,酒齡23年,每年僅裝出7千瓶,必須登記抽籤才能購買。我們在酒吧喝了這支酒,每個人苦著臉、皺緊了眉頭,果然酒齡及酒價真的無法代表一切。

至於波本威士忌該怎麼喝?美國粗獷不羈的文化與蘇格蘭不同,也因此金賓酒廠的第七代掌門人告訴我們,純飲、加水或加冰塊隨心所欲,愛怎麼喝就怎麼喝,不禁讓人聯想西部牛仔走進酒吧,拍桌點酒、一飲而盡的暢快。當然也別忘了雞尾酒,如Mint Julep、Old Fashioned、Manhattan,都是以波本威士忌為基酒的經典調酒,也都是有別於蘇格蘭的文化體驗,絕對值得酒友們放下矜持,恣意品嘗那直截的快意。

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