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詹宏志×楊光宗 傳承絕響手藝

2016-05-31
作者: 趙佳美

詹宏志聯手天香樓主廚楊光宗,復刻出家傳江浙菜的原汁原味,極受好評。儘管愛妻已遠去,詹宏志卻決定將兩人宴客、好客的樂趣,繼續延續下去。

清晨即起,PChome Online(網家)董事長詹宏志將前兩天已處理好的牛肉與牛筋合併成一鍋,烹煮時不停地翻攪、起鍋前加入紅沙糖大火收乾,即讓牛肉與牛筋油亮上色。這一年來,他反覆練習了10幾次,即是為了復刻逝去妻子美食家王宣一擅長的江浙菜,同時也與亞都麗緻大飯店天香樓主廚楊光宗,共同籌畫近一個月的「國宴與家宴」活動。

一場國宴與家宴

「我是練了一年才有勇氣來辦,同時也讓原本就是家宴的成員吃過很多次,惟獨對紅燒牛肉這道菜仍和原本的有點落差,而耿耿於懷。」詹宏志認為,既然命名為「國宴與家宴」,也就是所謂的「宣一宴」,所以要盡可能復刻出原先的味道。

「宗哥(楊光宗)的菜也很好,但是若有某部分原理不一樣,味道就不對。」詹宏志舉例「海參燴蹄筋」這道菜,一開始他給楊光宗的原料裡寫上香菇,但沒有特別註明是什麼菇,結果楊光宗採用新鮮香菇,而非乾香菇。「海參是沒有味道的東西,須用高湯去煨,乾貝給鮮味、香菇給香氣;新鮮香菇吸取味道,而乾香菇釋出香氣,可能只是差一樣東西,最後呈現出來的味道就會不一樣。」

「以前雖沒有做過,但我對台菜、江浙菜是熟悉的,這些菜式有什麼要注意的,我是知道的;譬如岳母做江浙菜的禁忌就是不用蔥、薑、蒜,只要了解原理就很容易下手。」詹宏志說,王宣一想保存這些家傳江浙菜也是這10年開始的事,她花了很多力氣來鍛鍊,誕生出《國宴與家宴》一書。

詹宏志認為,既然是王宣一的家宴,難的是涉及到當事人對火候、細節及調味,要做得像這個人或家的菜並非易事。對於天香樓團隊願意接下這個擔子,他認為是很大膽的決定,「飯店廚房與家裡廚房做菜概念不同,光鍋子就不一樣,一次就得做60人份的牛肉,火比我們家裡大很多,時間需要拿捏,味道也要校正。」

剛開始做的時候,楊光宗還因為不確定紅燒牛肉醬油調的顏色,特別向作家葉怡蘭借了從前她吃王宣一料理所拍的照片來比對,以便決定醬油的分量。詹宏志笑言,彷彿當作色卡,「好吃不困難,但宗哥先根據我的筆記做出結果,再倒推製作流程,經過度量再標準化,就有難度。」

一道道美味密碼

講到「豆沙芋泥」這道菜,詹宏志更是脫口而出:「苦啊!」他解釋得先用炒的方式把水分去掉,讓油與糖融入豆沙,炒豆沙要站在爐火前4、5個鐘頭;詹宏志炒5公斤,楊光宗一次得炒20公斤,兩人的手都炒得傷痕累累。

「王宣一過去是天香樓的顧問,她對江浙菜的了解與嫺熟無庸置疑,我比較驚訝的是詹董事長對西式菜肴的掌握,讓兩人也能合作出中西合併的佳肴。」楊光宗舉例,這次的「國宴與家宴」裡,有一道是「海膽香檳凍」,原本是王宣一為吃素食的朋友而發想出來的蔬菜凍,後來加入甜酒或香檳及吉利丁,之後又放入海膽或加一點魚子醬。詹宏志則發覺,蓴菜滑溜口感與海膽很合,最後成就出這一道開胃前菜。

「所有的菜其實都能相通。」30歲前,詹宏志的做菜經驗僅限於被報社派駐到美國紐約時,因為妻子的證件辦不下來,當時的物價又很高,他向岳母學幾招臨場上陣,但被他視為「亂做的時代」。

詹宏志真正開始認真學廚藝,是他後來做了圖書出版,為了鑽研歷史發展,研究了幾百種食譜,被擁有好文筆的作者感動。譬如,有一位作家伊莉莎白.大衛,她寫義大利威尼斯里阿爾托橋市場的銀皮魚,在清晨陽光底下,閃閃發光猶如新鑄的銀幣,「我是書呆子,也是願意和老婆去買菜的人,後來就感受到食物在跟我招手。」

一心傳承江浙味

讀另一作家派翠西亞講義大利小餐館食譜,更是讓他怦然心動。「我想試試煮義大利蔬菜湯!」當時此話一出,立刻嚇到家中所有女性,第二個禮拜他就做出美式義大利海鮮湯,做了一年海鮮湯就為人稱道。他岳母過世前,最想吃的竟是詹宏志的魚湯,他的馬賽魚湯因此一舉成名。

詹宏志認為,他一開始為了書而來,所以不急著做大家認識的菜,反而做大家陌生的菜,從義大利、希臘、西班牙、東南亞,回頭再學阿拉伯、土耳其及北非菜式,「做菜不是很困難,完全沒去過地方的菜,我也可以做,只要能找得到相關的調味料。」

他認為,自己做菜沒有刻意想中西融合,純粹是希望朋友來吃飯時有驚喜,「譬如去葡萄牙時,就發現他們做菜的想法與中菜很接近,所以誕生了一道蛤蜊豬肉鍋;將當地會使用的德國香腸,或豬腳的豬肉,轉成夾心肉、小排骨鮮肉去做,若需要味道,再加辣香腸,效果就很好。」

詹宏志說,去年開始學做江浙菜,除了用來回味夫妻相處的時光外,也希望能保留認真請客這件事。「王宣一家的菜式是廣義江浙菜的源流,自己因此很想把它學起來,好的菜色希望能引起大家的興趣、流傳下來。」詹宏志笑言,現在紅燒牛肉已經有很多朋友都試著做;而宴客是朋友往來的一種認真心意的表達,也許過程要花力氣,但看到朋友來家裡吃飯很開心,感覺收穫比付出多很多。

 

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