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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫::蒸餾器外形與威士忌內在輕盈或粗壯 各有所鍾
輕盈或粗壯 各有所鍾

2016-05-03
作者: 邱德夫

▲黃金色澤的蒸餾器,在製酒過程中扮演舉足輕重的角色。(圖/邱德夫提供,以下同)

酒廠追尋的體魄不同,蒸餾器外形輕盈或粗壯各擅千秋。不過千萬別誤會,新酒酒體的塑造,並非如此單純……

我於蘇格蘭造訪的第一座蒸餾廠,是一家罕為人知、營運尚不足兩年的迷你酒廠Ballindaloch。酒廠經理帶領我們穿過糖化、發酵設備,來到大家最感興趣的蒸餾器前,我問了一個讓他感到詫異的問題:「你是如何決定蒸餾器的形狀?」他想了一陣子,搔搔頭回答:「不是我設計的,是蒸餾器製造商做出來的。」

酒廠經理誤解了我的問題,當然蒸餾器不可能是酒廠自行設計,而是交由專業廠商來設計、製造和到廠組裝。我的疑問是,到底酒廠在創建之初,如何決定採用哪一種蒸餾器來創造構想中的獨特風味?

對一般消費者而言,酒廠中閃耀著金黃色澤的蒸餾器總是引人驚歎,高矮胖瘦各式各樣的造形,或曲線優美,或鼓腹平頂,又或者長頸崢嶸,都成為酒廠宣揚自家獨特風格的最佳代言。但是蘇格蘭酒廠歷史動輒百年,在建廠之初,可連「單一麥芽威士忌」的名詞都尚未發明,瓶身上要看到酒廠名稱,已經是二十世紀中期以後的事,何來所謂酒廠風格?但若說這全是行銷話術,又不能否認蒸餾器的形塑能力,所以,該如何來看?

不斷演化的材質變革

回溯歷史,當威士忌仍在「生命之水」的古早年代,蒸餾器是由陶罐所構成,而後隨金屬技術發展逐漸改變材質,其中銅質輕且容易鍛造,約在十五世紀時成為英、法等國的主流。不過蒸餾方式並未隨著材質的改變而有太大的出入,均以壺或罐的簡單構造來完成,如果曾觀看過Discovery頻道播出的《私酒大鬥法》便可得知,僅需要銅製桶加上林恩臂(Lyne Arm)──也就是從蒸餾器頂部延伸的管狀物,再加上冷凝裝置便完成了。如果想取得更乾淨的酒液,則必須經過2次、3次或甚至4次蒸餾。但這種情況於柱式、或連續式蒸餾器在一八三○年發明之後便改觀了,不僅產量大、酒精度高,且費用降低,從此開啟了現代化蒸餾的另一扇大門。

但為什麼蒸餾器的形狀與新酒風味息息相關?得從材質說起。銅除了具有良好的延展性、導熱性以及不易腐蝕之外,更重要的是能夠去除雜味而讓酒質更為乾淨。穀物發酵時,由於蛋白質的存在,將被酵母菌轉化為包含硫化物的各式衍生物,並產生諸如果甜、包心菜捲、硫磺等等複雜的滋味,其中部分雜味常為人所不喜,但可以在蒸餾時與銅作用而去除,因此蒸餾器各種形狀的設計,無非就是為了控制蒸氣與銅壁的接觸時間。低矮的蒸餾器由於酒精蒸氣容易被收集,雜味較多、酒體較為粗獷複雜,但中腹若鼓大如球,如同Ballindaloch,可讓蒸氣體積膨脹後凝結,再流回到底部重新蒸發,最後呈現的酒體便顯得較為乾淨柔和。

▲黃金色澤的蒸餾器,在製酒過程中扮演舉足輕重的角色。

設備與風味的對應關係

當然,酒廠追尋的體魄不同,輕盈或粗壯各擅千秋。格蘭傑的蒸餾器擁有全蘇格蘭最高的頸部,製作出輕柔細緻的新酒;而麥卡倫則以斯貝賽區最小型的蒸餾器著稱,造就了雄渾厚實的體質。不過千萬別誤會,新酒酒體的塑造並非如此單純,除了蒸餾器的形狀之外,其他如林恩臂上舉或下垂的角度、可讓蒸氣凝結後回流的裝置、蒸氣冷凝的設施,甚或加熱的方式和速率、酒心提取的範圍、以及蒸餾的次數等等,全都對酒體造成影響。位在蘇格蘭西岸的愛莎貝(Ailsa Bay)蒸餾廠在建廠之初便做了有趣的實驗,將兩對蒸餾器的銅製冷凝裝置改為不鏽鋼。我試飲過兩種新酒,銅製冷凝器下呈現清楚的果甜與花香,不鏽鋼製則充滿肉質和金屬味,兩者大相逕庭,也充分顯示了設備與風格的對應關係。

再舉一個例子。在謠諑既久的市井傳說中,噶瑪蘭酒廠的蒸餾器形狀從格蘭利威複製而來,所以等同複製了利威的風味。這一點我雖請教過噶瑪蘭,但其實未必,因為兩座酒廠的蒸餾器即使都屬於燈籠造形,但兩者設計、製造的生產商不同,管線的配置及附屬設備必然不同。此外,利威二次蒸餾器的林恩臂近乎水平,噶瑪蘭則約呈20度向下,先不考慮加熱、操作和酒心提取的工藝,單單角度的差異,便足以影響酒精蒸氣凝結的快慢,僅憑蒸餾器的長相來說故事,應可休矣。

回到我最前面的問題。蒸餾器的製造商累積數十年或上百年的工藝,握有眾多既有酒廠的資料,因此可根據酒廠所希望的風味走向提供專業建議,蒸餾器的形狀僅是其中之一。但這些設備、管線細節過於繁複,非生產人員難以理解,所以化繁為簡的獨尊最吸引人的蒸餾器。至於其他可能造成影響的製程工藝,便留待下回一一分解。

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