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三大名廚傳授壓箱絕活 五星年菜DIY 在家澎湃圍爐

2015-01-28
作者: 趙佳美、劉映蘭

▲蒜香南非活鮑襯著法國香菜、西生菜等一 同盤飾,展演優雅清新的視覺。(圖/楊弘熙攝)

農曆新年即將來臨,本刊特別邀請楊光宗、許文光及雷蒙3大五星級的主廚,教戰10道年菜,讓今年的年菜豐盛亮眼,過個精采的好年。

天香樓主廚楊光宗
江浙功夫菜 道道皆極品

這杭州魚丸軟嫩Q彈,手打的過程中,僅加鹽調味,並以新鮮蛋白加強魚肉蛋白質的凝結,最後再以白酒去除草魚腥味,沒有多餘的添加物,純粹品嘗草魚鮮味,吃起來質地軟嫩細緻如豆腐般。」台北天香樓行政主廚楊光宗仔細地講解江浙菜系年菜的作法,細緻清淡再加上師傅的真功夫,讓天香樓30多年來,始終是老饕們難忘的滋味。

擅長烹煮杭州菜的楊光宗,不論獅子頭、龍井蝦仁、東坡肉或是神仙鴨湯等,道道都讓客人們垂涎難忘。

精湛廚藝 擄獲政商名流

從一名貿易公司平凡的上班族,為實現自己的夢想及興趣,放棄優渥的待遇,楊光宗32歲時半路出家,從天香樓學徒做起,他還記得當年薪水只有1萬8000元,連養家餬口都成問題,但他卻著迷在講究文人雅士色彩的江浙菜系裡,不時從閱讀與出差去考究真正的蘇杭菜系,一做就是20年。

憑著天賦與努力,楊光宗在天香樓從三廚、二廚、一廚、領班、副主廚,一直到目前的行政主廚,更多次代表天香樓參與中華美食展,獲得最佳解說獎等多項殊榮。

楊光宗勇於面對客人的態度、聆聽客人對菜色的建言,經常給人猶如自家廚師般的親切感受,因此深受政商名流顧客喜愛。

「我們這裡經常出現小時候吃過天香樓菜色,長大後因難忘滋味而回籠的客人。」天香樓在楊光宗的堅持下,該堅持的古法步驟絕不偷工減料,而能維持幾10年不變的聲譽。

這次為了推薦過年的菜式,楊光宗特別端出天香樓的壓箱寶菜色,分別是象徵圓滿的「杭州獅子頭」、年年有餘的「花雕火腿黃魚」、有元寶寓意的「豌豆蝦仁」,以及富含膠質營養的「神仙鴨魚丸湯」,都是非常適合一家團圓的菜色。

天香樓團圓菜 精采饗宴

楊光宗表示,神仙鴨魚丸湯,烹調相當繁複,須剖開鴨背,取出內臟,塞入金華火腿、蔥、薑,並加入紹興酒,用大砂鍋以微火燜燉而成,而且喝湯不吃肉,搭配的魚丸,則用肉質細嫩的草魚打製,軟嫩如豆腐,還有包入薺菜的餛飩,味道香濃鮮美。

另外,以斷筋豬肉做成的獅子頭,先調味爆香,以煎的方式提味,小火煨煮三個小時,最後淋上高湯,就是鬆軟與香氣俱足的獅子頭,而湯內的杭州魚丸須以手工攪拌,才能擁有軟Q帶綿的口感。

另一道杭州名菜豌豆蝦仁,也是大老闆們必點菜色之一,特選河蝦先手工去腸泥,用太白粉、鹽等調味料等用手抓勺,呈現出清脆的肉質口感,過油輕炒後配上豌豆,就是清爽Q彈的蝦仁。

寒舍食譜許文光
粵菜玩創新 味蕾大驚喜

從2000年加入寒舍食譜餐廳開始,一路接掌喜來登和寒舍艾美中餐行政主廚的許文光,一直被認為是最能詮釋饕客老闆蔡辰洋味道的師傅。許文光除了擁有扎實傳統粵菜的訓練,同時也能與時俱進,將傳統的廣東料理以創新的方式來展現。

眾所周知,蔡辰洋是收藏鮑魚的專家,也擅長料理,特別是他在哪裡吃了什麼好料,都會回來告訴許文光,希望他也去吃吃看。許文光眼神發亮地說,有一次就特地到香港去吃了一位名廚做的「溏心鮑魚」,是切開來之後心軟如蜜的極品,讓他這位鮑魚料理高手也驚豔不已。回來後便多次嘗試,更練就其料理鮑魚的好功夫。

扎實底蘊 獲蔡辰洋重用

從曬鮑、煨鮑、挑選與保存鮑魚,許文光都十分講究,所呈現出來的鮑魚料理總是軟黏適中、彈牙鮮美,更是廣受許多政商名流的喜愛。許文光出生於以山水豆腐、乳鴿聞名的香港沙田,父親也是一位廚藝精湛的老師傅,曾開設叱咤一時的酒樓。許文光跟著師傅學做山產野味,不僅得以熟悉各種食材的處理及其特性,如何發揮肉質自身滋味,又不能聞有羶腥,這當中便培養出許多基本功夫,從刀工、打火到掌廚培養了扎實的烹飪底蘊。

許文光曾在香港知名的利苑餐廳工作過,後因父親的餐廳生意來到台灣,因緣際會結識了剛開設寒舍食譜餐廳的蔡辰洋,更因其肯學與高EQ性格,讓他深獲對美食嚴格挑剔的蔡辰洋所重用。

在此次年菜的推薦上,許文光精心挑選了4道既家常又能作為主菜的料理。

寒舍食譜好料 輕鬆上手

首先,「烏參燴五穀鮮奶蛋白」源自廣東順德的功夫老菜「大良炒鮮奶」,此道菜的重點在於鮮奶的口感與火候的精準掌握。主廚將傳統手法稍作改良,將蛋白加入鮮奶層層堆疊八層,展現更加分明的口感層次,並加入甜脆的烏參、海鮮粒與濃郁的乳香交織華麗味覺。

又如蒜香南非活鮑,許文光將南非活鮑裹以七味粉、地瓜粉及麵粉等費心調製的麵衣,並以3分熟展現外酥內軟的完美風味,襯著法國香菜、西生菜等一同盤飾,展演優雅清新的視覺。

談到客人點菜率極高的脆皮先知鴨,許文光透露,他後來研發了「薏仁先知鴨」,有別於爐烤的脆皮鴨,是燜煮鴨。選用出生28天的宜蘭櫻桃鴨,肉質鮮嫩;與鵝肝醬及香料一起燜煮,盛盤後淋上鴨汁和黑松露醬勾芡,與盤底的薏仁一起入口,美妙的滋味讓外國賓客也讚譽有加,直說媲美法國料理。

有趣的是,「先知鴨」是寒舍主人蔡辰洋的命名,由於很喜愛這道料理,認為不能隨便取名,因此特別從文人蘇東坡的詞「春江水暖鴨先知」來汲取靈感,也成為寒舍食譜裡的一道名菜。

辜家御廚雷蒙
三道創意菜 讓你年年有餘

許久沒有在台灣出現的「中信辜家御廚」雷蒙,這些年長期旅居中國大陸,主持電視烹飪節目。已有四十多年的主廚資歷的雷蒙,這次返台特地為本刊讀者設計三道以魚為主角的年菜,在圍爐時象徵年年有餘。

鮮美魚料理 應景又美味

年菜菜單設計上,雷蒙建議,可以一道輕料理作為前菜,目前正是烏魚子產季,他建議若預算充足,想吃好一點的,可以選擇野生的烏魚子,在百貨公司的超市可以買得到。首先先將烏魚子煎過,加上切丁的柿子肉,再拌上和風醬,以及選擇有顆粒的花生醬,增加口感,不到五分鐘,就能輕輕鬆鬆完成這道「烏魚子柿柿如意」。

年菜中的招牌菜,雷蒙選擇用洛神花的紅色應景過年的喜氣,因此這道「洛神鯛魚」,他先將鯛魚以醬油和太白粉醃漬,醃漬過的鯛魚下鍋油炸,待魚肉八分熟時,放洛神花下鍋烹煮,並在鍋中加入些許糖、白醋勾芡,翻炒兩下就可起鍋了。在紫紅色洛神湯汁的襯托下,這道菜看起來格外有美感,雷蒙做菜猶如製作藝術品,因此他的菜都會配上鮮花佐飾。「鮮花看了心情特別愉悅,這也促進食欲。」雷蒙一邊用鮮花擺盤、一邊說著,因為不是人人都會廚師的雕花、刻水果技巧,因此他將插花技藝融入料理陳設中,只要擺上鮮花點綴即可。

魚的料理也用於湯品中,雷蒙設計了「陳皮鮮魚湯」,先把鮭魚片煎過,確保泡在湯裡的魚肉有嚼勁,不至於太鬆軟而散開,湯頭用陳皮、高湯加上柴魚一起煮,煮出柴魚的香氣時,再加入山藥泥,最後撒上蔥花,潤喉的「陳皮鮮魚湯」就大功告成了。

辜家掌廚 半年菜色沒重複

雷蒙的廚師生涯,最為人津津樂道的是辜家的一段緣。當年經常往來台、日的中信金控創辦人辜濂松,有一次在機上閱讀航空公司的雜誌,恰巧那一期《日亞航》雜誌刊載雷蒙做菜的報導,於是辜濂松便透過航空公司找到雷蒙,並聘請為家廚。

在中信辜家五年,雷蒙說,「其實就是為他們做些家常菜,」每天晚餐九菜一湯上桌,其中白斬雞和白灼蝦(清燙蝦)是必備的兩道佳肴,其他菜色才由雷蒙發揮,他曾經有半年內菜色都未曾重複的創舉。

在幫許多大老闆掌廚後,雷蒙的心得是,像中信辜家這一類的「老富」,「他們家已經長期都非常有錢,山珍海味都品嘗過了,其實對高檔食材沒有太大的興致,要的是健康養生,口味會簡單些。」至於,剛剛有錢的第一代「新貴」,「因為新貴是剛苦過來的,會想嘗嘗山珍海味,所以兩種老闆的心態截然不同。」

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