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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:源自濁水溪畔 皮Q餡豐的庶民美食 月圓時節憶肉圓

2021-09-18
作者: 任希浩

▲老担阿璋肉圓。(圖/任希浩提供,以下同)

中秋將至,月餅與文旦促銷無處不在,提醒大家要過節了。對月餅口味,敝人向來保守但要求真材實料,蓮蓉、棗泥、豆沙,加上奶黃4樣足矣;蛋黃可免則免,那玩意兒一進餅裡,身價立時鯉躍龍門,還不如買顆鹹蛋實惠。但老實說吧,月餅甜膩膩,1年吃一次應個景就夠了,反而是一樣圓圓亮亮、葷香四溢、內在豐美的「肉圓」,才更符合在下的心水。小時候補習班的樓下就有個攤子,遠遠地先聞到香,走近了就看到油海裡閃著光的月亮,店家自熬的柴魚湯更是誘人的助攻幫凶,眼前老師講課,但一門心思卻總是放在那彈牙飽滿的肉圓上。

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肉圓一味,據稱源於19世紀末的彰化北斗地區。此地又稱「寶斗」,位於濁水溪北岸,在河道尚未淤積的清朝時期,曾是台灣中部的重要河港,自此地啟航經過溪湖與鹿港出海,是以有「一府二鹿三艋舺四寶斗」的榮景。台灣第一個夜市也在此地出現,只是後來水運萎縮,縱貫鐵路未經此處,原有交通樞紐地位被北邊的員林取代,經濟活動與人口成長也趨於緩慢。儘管繁華已隨時光散去,但北斗之名卻永遠與這味小吃共存。

肉丁鮮筍配香菇 北斗小吃之光

肉圓外皮可以是地瓜粉、太白粉、在來米粉或樹薯粉,餡料可葷可素,一般常見的是以肉丁、鮮筍配香菇為主流,至於瑤柱、板栗、蛋黃之類的,皆屬踵事增華之舉。烹調方式有一說以彰化為界,以北多為油炸油泡,以南則為炊蒸。但此一說法亦有出入,應當是說,師法彰化者以油烹法多,或是保留彈牙口感,或是炸至表面酥脆,體型較大餡料也多;南部流派則是清蒸即食,咀嚼時頗有幾分如麻糬湯圓般黏牙,內裡則多為純肉或是添加蝦仁。

▲現炸脆皮肉圓。

吃肉圓的醬汁也有講究,鹹中帶甘的醬油膏之外,有人還喜歡加上些粉色海山醬,或是色淺香甜的米醬,間或加些蒜泥芫荽。吃的時候幾番功夫掙扎,通常不提供筷子,多半是沒大用的小叉,一邊呼嗤呼嗤地吹著氣散熱,一邊用兩排牙齒小口小口地扯著,還得擔心醬汁亂噴沾了衣裳。雖是小吃,也是熱鬧非凡。

不過話說回來了,全省從南到北的肉圓種類可多了。九份用素肉加紅糟,筍絲香菇提味;新竹個頭小,外觀更透明,雖然只是簡單的豬肉小蔥,但因為加了紅糟,所以味道添了些許濃郁香醇。再往中部走,低溫油泡或高溫油炸都有。南投當地人還習慣先吃皮,留著肉餡,沖入店家免費的高湯,又是一種吃法;彰化除了極力發展傳統口味,也因為天氣炎熱,還開發出了涼圓的吃法;到了嘉義,自然得在涼圓上舀上一瓢白醋提味啦。

清蒸油泡或涼食 各有各的鐵粉

南部肉圓多蒸食,想來也與天氣有關。此法生於屏東,在府城更加精緻化,淡雅柔滑的外皮與紅蔥絞肉的餡相映成趣,有的會加上火燒蝦增鮮,若買不到蝦而閉門休息的情況也時有所聞。聽友人說高雄旗山會將生肉圓放在熱鐵板上煎熟,使外皮焦香有彈性。最早肉圓是為了賑濟水災災民,以地瓜為原料加上花菜,做成粿仔形狀煮熟食用。後來進化成在碗中填入粿團,再塞進肉餡,用手從碗裡挖出來捏好,像個鼓脹脹的元寶,表面可以清楚看到手指痕跡,成為南彰化與正宗北斗的印記。再演變到用地瓜粉跟在來米漿做皮,裹著筍丁與赤肉的半透明扁圓形。如今肉圓在台灣從南到北都能吃到,但無論是從外皮、內餡、烹調方式,這庶民小吃都展現出了無窮變化,而且各有死忠擁躉支持。

▲黃氏蝦仁肉圓。

台灣有如此多的肉圓,到底哪種最受歡迎?這個問題似乎是各花入各眼,像在下最早吃慣彰化和北斗口味,要的是皮Q肉爽筍清脆,後來吃到放酸筍的,只能用落荒而逃形容。年過半百後,飲食趨於清淡,清蒸肉圓更為合適。以前在新竹工作,竹塹城玲瓏小巧的種類,實在非吾所愛,有一天與公司老闆娘提起,只見她杏眼圓瞪怒目而視地回應:「只有新竹肉圓才是真正肉圓!」看來一飲一啄之間,永遠存在著眾口難調、適口者鮮的複雜情結啊!但新竹肉圓有此鐵粉,應是此生有幸了吧。

 

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