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從學徒到御廚,說不完的政商故事 莊寶國澎湃的廚藝人生

2021-09-11
作者: 林苑卿

▲莊寶國以廚會友,在政商界累積豐厚人脈,人生經歷有說不完的故事。(圖/陳俊松攝,以下同)

疫情趨緩後,在台北鄰近內湖科學園區的飯Bar於8月3日重新開張,56歲的飯Bar創辦人莊寶國,一貫的時尚裝扮讓他看起來比實際年齡少上許多,說起話來充滿熱情,尤其談起料理更是眼睛閃閃發亮。

莊寶國 小檔案
出生:1965年
現職:飯Bar創辦人
經歷:國宴主廚、馥園餐廳外燴部行政主廚、吉品魚翅海鮮主廚、新同樂魚翅餐廳副總等
學歷:復興商工夜間部

彭園、馥園練基本功 李登輝欽點為國宴主廚

但一進到廚房內,莊寶國態度馬上嚴肅起來,與他私底下的個性形成高度反差,「我以前因為喜歡料理,可以工作到凌晨3點,」莊寶國苦笑說,「還好我老婆知道我是為了餐飲,可以連命都不要的人。」

莊寶國可說是台灣餐飲界的傳奇人物,他曾是前總統李登輝時期的國宴主廚與御廚,也接待過蘇聯前總理戈巴契夫、英國前首相柴契爾夫人等重要外賓;更是政商界的重要「私廚」,成為包括前副總統連戰、立法院前院長王金平、中華開發前董事長劉泰英、潤泰集團總裁尹衍樑、聯邦集團創辦人林榮三等重量級人物指名的外燴主廚,在台灣政商圈累積了豐厚的人脈。

莊寶國從16歲就拜「湘菜廚神」、彭園餐廳集團創辦人彭長貴為師學習湖南菜。1996年,年僅25歲的莊寶國被馥園創辦人李淑真拔擢為外燴部行政主廚時,負責了幾次國宴與接待外賓的外燴料理,深獲李登輝賞識;之後,就被直接欽點成為國宴主廚與接待外賓的御廚。

能撐起這些頭銜,是來自莊寶國年輕時練就的基本功。「至今我每天都4點起床,騎車去中央市場挑海鮮,去好市多與虎山附近市場買菜。」莊寶國說。

▲莊寶國運用創意,讓經典菜色展現新意,如美人茶遇東坡肉(上)、鞦韆晾肉架(中)、饕兒戰斧豬排(下)。

政商要員第一指名 柴契爾夫人也讚不絕口

飯Bar副總經理林大吉說:「他(莊寶國)是我碰過比較另類的老闆,對他來講賺錢永遠都不是最重要的事情,他在乎的是傳承愛與料理這些事。」

擔任國宴主廚時,莊寶國發生過不少趣事,他回憶:「有一天寒流來襲,我們做外燴的都會自己帶瓦斯桶,因為對於火候的要求很高,結果我煎牛排煎到一半,發現天氣太冷導致瓦斯桶結冰;總統府的隨從就看到我一直在搖瓦斯桶,覺得也不是辦法,最後乾脆幫我拿一桶熱水,直接泡在瓦斯桶下面,才解除了火候危機。」

莊寶國笑說,剛開始去總統府做外燴時,都一定有一個人在旁邊監督,直到幾個月後,旁邊監督的人都不見了,他才知道,原來是因為已經獲得總統府的信任。

還有一次,李登輝在總統府設晚宴款待國大代表,當天人數比預定多了一倍,足足有兩百人,結果蒸櫃要蒸食的料理太重,儘管蒸櫃下面放了很多木板與錫箔紙,還是不小心把總統府的地毯燒了一個大洞。所幸,總統府的幕僚見狀趕忙說沒關係,剛好總統說要換新的,才讓他鬆了一口氣。

在接待所有的外賓當中,莊寶國對柴契爾夫人印象最為深刻。1992年李登輝在故宮博物院設宴,「柴契爾夫人跟我說她不敢吃辣,」為了柴契爾夫人,他刻意調整「水煮牛」這道菜的辣度,但是該有的香料一個都沒缺少,而且都是現打的,最後菜肴不僅不辣而且別具香氣,「她一喝這道水煮牛湯,就喜歡上這個味道。」成功贏得她的讚賞。

「連戰很喜歡吃我做的煙燻鮭魚,」莊寶國也是連戰在自家一品大廈裡,宴請貴賓經常指名的外燴主廚,「但是有一次貴賓多達20位,為了要煙燻這麼多人份的鮭魚,就把一台全新的抽風機燒壞掉。」莊寶國笑說,當時廚房不斷冒出黑煙,連戰還以為廚房著火了,幸好只是虛驚一場,「還好他也很貼心說,本來想要換新的抽煙機,要我不要放在心上。」

為了滿足政商人士的各種需求,莊寶國甚至還得想辦法研發新設備。例如許多名人都喜歡吃排翅,但廚師在製作時如果不夠小心,倒出來時容易散,擺盤會不夠漂亮,這點就曾經讓尹衍樑很感冒。

為了解決這個問題,莊寶國特別研究了真空包裝的機器,設計出適合鮑魚、魚翅的真空包裝,從此外燴的排翅怎麼倒都不容易散,後來還發展成為頂級食材的禮盒包裝。

▲用生命在料理餐點的莊寶國(圖左),一穿上廚師袍,就全神貫注在料理上,一點都不容馬虎。

為時尚活動站台 生活中不可缺的美學藝術

看似完全投入在柴米油鹽的廚房中,但莊寶國其實非常熱愛時尚,卸下廚師袍後,他也經常受藝術與時尚圈朋友之邀,成為路易威登(LV)、芬迪(Fendi)、羅威(LOEWE)、迪奧(Dior) 等時尚活動的站台嘉賓。

料理與時尚,對於莊寶國而言都是實現美學的藝術,也是生活不可缺少的元素。

莊寶國指著右手臂上的刺青,上面刻著十字架指著羅馬數字2的圖案,他說這是思想開明的父親同意他去刺的,「因為我是基督徒,在家裡又排行老2。」雖然自己從小就不愛念書,父親卻沒有一刻放棄過他,反而一直鼓勵他努力嘗試找到屬於自己的定位。

如今,他靠著精湛的廚藝在餐飲界撐起一片天。8年前2次創業、另起爐灶開的飯Bar,也吸引不少過去馥園、庭軒上海食府的名人常客與饕客慕名而來,如李安、張善政夫妻都是座上賓,也讓天上的父親感到欣慰;但他卻直言,成功不是一個好的老師,反而會迷失自己,因此至今都堅持名片上不打上董事長的職稱,時時刻刻提醒自己,要維持初衷,不斷地自我精進與成長。

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