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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:二星主廚愛地球 美食名家很推薦!洋溢自然風情的法式料理

2021-09-05
作者: 楊怡祥

▲1.碳化蠔、2.森林麵包青苔奶油、3.魚料理(圖/楊怡祥提供)

記得10多前年我曾問美食家邱永漢,全日本最值得推薦的法國餐廳是哪一家?他不假思索地說「成澤由浩的Les Créations de Narisawa」,並建議我晚餐點選龍蝦、鵝肝都有的15000日圓套餐,20000日圓恐會吃太撐(現漲為25000日圓)。

成澤由浩出生於1969年,19歲隻身前往歐洲學藝,8年間待過瑞士Girardet、里昂Paul Bocuse及巴黎霍布松等三星餐廳。回國後先在神奈川縣小田原市海邊開了一家只能容納16人的法國餐廳La Napoule,吸引許多來自東京的饕客;2003年他把店遷移至東京,改名Les Créations de Narisawa。成澤是環保主義者,他的創作都帶有對大自然崇敬之情,菜單中都會說明食材出處,並寫上「來自某某山林或海洋的禮物」。他認為廚師應該扮演生產者和消費者間的橋梁,讓客人在用餐時不但愉悅且油然而生感恩之情。

親赴產地找食材 菜單標明出處

餐廳所有食材從未在東京築地購買,而是成澤親往漁港、農村和生產者直接對話,從北海道到九州甚或沖繩,無遠弗屆,因為「廚師可以旅行,但食材不行」。成澤堅持採用無農藥的蔬果,讓自然環境生生不息,因此和食材最接近的廚師責無旁貸。他的料理崇尚自然主義與環保概念,2011年將店名「創作」兩字除去,簡化為如今的Narisawa,同年被評為世界50大最佳餐廳;2015年更成為世界前10大,2021年亞洲50大排名第9,且為米其林2星。

森林麵包是Narisawa 2010年所創,每桌旁有一用熱水加溫的白瓷缸,內置待發酵的麵團,添加物隨季節不同,夏季是葡萄和柑橘皮,秋季是青柚與栗子。客人可在桌邊欣賞秋田縣白神山腐葉土中收集而來之酵母所發酵的麵團緩緩隆起,到一定程度侍者會把麵團移入約300度C的石缽,蓋上原木靜置12分鐘。在等待過程中,標榜「里山之美」的前菜會先端出;「里山」的意思是人類與自然和諧共生,兼顧生物多樣性維護與自然資源之永續利用。

首先厚重的原木板上擺飾森林的造景,豆腐渣加黑橄欖粉做成的土壤,用竹炭上色烤過的牛蒡代表樹木,並附一杯竹筒裝的山泉水。接著第一道3款Tapas登場,分別是海膽佐蝦脆餅、炸湯葉佐竹筴魚及帶綠葉小蕪菁。第2道象徵大海的藍色大盤上,有生牡丹蝦、明石鯛生魚片、鮭魚卵,以及香柚、米醋、昆布組成的海水泡泡分子料理。「驚濤駭浪」是2009年創作,利用炭化柚子粉,放入零下196度C製成液態氮,撒在烤好的烏賊或時令魚上,瞬間製造驚濤駭浪的氛圍。此時森林麵包終於出爐,旁邊附上一塊四方被青苔包圍的方塊土壤,切開竟是奶油,原來森林麵包是由此演繹而來。青苔惟妙惟肖是由西洋芹、菠菜粉製成,烤好的麵包呈不隨意橢圓形,口感柔軟、芳香。

黑炭蠔肉是成澤2009年使用碳化手法創作的新菜,以碳化蔥粉覆蓋熊本鮮蠔,呈現黑炭外形,然後放入殼內,噱頭多於實質,遠不如法國吉拉生蠔美味。倒是黑炭牛排較有可觀,選用神戶5A和牛菲力,用低溫55度C烤1小時,中間不斷淋橄欖油,最後把外表覆上碳化蔥粉。成品上桌時是一塊大黑炭,切開黑炭後才露出豔紅、鮮嫩、多汁的牛排,佐紅酒醬汁。使我不禁想起2005年成澤剛在東京開業時那道鵝肝埋在茂密叢林溫野菜沙拉中,而鵝肝卻是炙熱綿密令人驚豔。

夢幻甜點推車 撩動貴婦少女心

成澤湯品是用耐熱的透明玻璃紙袋束口承載,高湯內有各種菇類、貝類、魚肉及檸檬薄片,造形有趣,但不覺特別出色。Narisawa的伊勢龍蝦料理20年來從未失手,無論簡單的蒸煮或天婦羅油炸,皆脆嫩、彈牙,佐高知縣著名水果小番茄非常美味。另一主菜烤乳豬是成澤自慢料理,選用千葉縣以牛奶餵養的小豬,用低溫舒肥法烹煮,故肉質柔嫩,但口感略遜Quintessence的招牌年糕豬。岸田周三將豬肉放入烤爐烤2分鐘,再拿出來放涼5分鐘,重複約20餘次,烤3小時,使豐厚的油脂逐漸融入肉內,外皮酥脆,豬柳中央仍呈多汁粉紅漸層,2星與3星之別,可能藏此魔鬼細節中。

成澤的甜點也十分討喜,一道是傳統日式最中,其內藏有抹茶凍、水果洋菜、黑糖麻糬、紅豆;另一道是和洋式水蜜桃、杏仁豆腐蕨餅;第3道香草舒芙蕾佐液態氮清酒、葡萄柚冰沙。結尾布滿花草的夢幻甜點推車更是大器,完勝米其林3星,計有12種各式小點:軟糖、堅果、泡芙、鮮果凍、蛋塔、蜜餞、水果派、費南雪、可麗露,以及10種不同口味馬卡龍任君挑選,每種都各來一份亦無妨。我親眼見鄰桌兩位女士猶豫不決如何點選時,侍者乾脆每人奉上10個不同口味的馬卡龍,原本在下也想依樣畫葫蘆,可惜臉皮不夠厚,蓋怕丟台灣人臉也。

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