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任希浩

餐飲旅館業資深主管

白巢小店煮物 風城飄香暖心暖胃 任希浩:療癒系的日式小食堂

2021-08-29
作者: 任希浩

▲白巢 小店煮物-雞肉筑前煮。(圖/任希浩提供,以下同)

相信很多人都看過《深夜食堂》這部漫畫或是電影版,燈紅酒綠繁華世界的角落裡,生活中各自的悲喜離合,故事被一道道食物牽引著;透過慢慢展開的情節,許多過去我們不熟悉的庶民料理,就這樣出現眼前,雖淡然質樸,卻暖心寬慰。再次讓人體悟到,那源自於親情、家庭與回憶的味道,才是我們追求的終極療癒力量。

「白巢」開在新竹市中正路與經國路口附近,熱鬧路段的位置,僅能容單人出入的拉門裡,十幾個座位撐起個迷你天地。店主滿年輕的,其中有人幼年在日本住過,返台後在餐飲業工作,對過往常吃的味覺難以忘懷,在今年年初與朋友合夥創業。店名「白」,寓意為明亮乾淨,而「巢」則代表小巧溫暖的家庭感,提供的菜式,自然也得是那些算得上是「comfort food」的品項了。

白巢 小店煮物
地址/新竹市中正路 229 號
電話/(03)535-5910(每週一店休)

此處的料理分為單點與套餐兩大類,內容大多相同,只是搭配的方式不同,單點120至200元不等,套餐則視菜色搭配小菜、白飯或湯品,收費則多加30元,會打算盤的食客自然知道哪邊更划算些。這價格範圍不能不說是親民,當然更重要的還是口味與分量,否則一切都是枉然。

菜單上打頭陣的是關東煮,雖受限於空間與人手,內容不能像日本當地那麼豐富。鬆軟如棉花糖的鱈魚豆腐、日本原廠的竹輪與各種魚漿製品、有如未知驚喜的豆皮福袋,當然還有必不可少的蘿蔔與煮玉子,在以柴魚昆布吊出的湯頭裡慢慢浸潤著,鮮醇清爽,與台式混血版本就不是同一個故事了。

馬鈴薯燉肉 盡顯日本媽媽手路

馬鈴薯燉(豬)肉與燉煮牛肉豆腐,在調味上頗為近似,都是鹹中帶甜的醬油系。豬梅花肉切粗條,用小火燉到軟爛,肥不膩口瘦不塞牙;牛肉則選腹腩五花肥瘦相間部位切片,熟嫩中仍保有咀嚼感,但不同肉味與脂香賦予了兩道菜的差異性。配角蔬菜亦各有特色,馬鈴薯燉到外觀完整下箸鬆化,洋蔥甘甜盡現,成就了兩位各自表述的名角,更是日本媽媽常做的料理。

雞肉筑前煮 3種配菜各有風華

另一道雞肉筑前煮本地較為少見,是一道冷熱均宜的佳肴,備料時麻煩的反而是蔬菜,刷洗乾淨還要防止澀味與變色。蔬菜種類多,是健康均衡的一品,蓮藕與牛蒡都脆口,但一個爽中帶脆,一個脆中帶韌,芋頭則靜靜地不吭聲,把燒出的醬汁吸了個飽。這菜感覺比前幾樣都更「熱鬧」,口感也豐富有趣許多。

剛才說的,都算是所謂的「白飯殺手」,下飯得很,不想過分勞煩米飯的話,可以考慮海老御雜煮。這其實脫胎自日本新年的年糕湯,調味則在台灣地區飲食習性與氣候考量下趨於清淡。兩大塊厚實鏡餅(日本年糕),烘透到外脆內軟,表面帶著點焦香炙痕,底下臥著3大尾鮮蝦,加上魚板和蔬菜,再用白味噌的甜與柴魚高湯的鮮聯手。那兩塊年糕口感纏綿又抵食,單純米香映著海鮮湯底,在清暖中打造出帶著喜氣的豐足,都說「沒有天天過年的」,那就常吃點年糕湯沾沾喜氣如何?

若閣下今日不想當個「幹飯人」,而是想細吹慢打品鮮嘗美,清酒蛤蜊煮絕對是首選。少許奶油、紅椒與蛤仔同炒,沃以清酒蒸煮,簡單作法,但食材與調料都不能馬虎。白巢選用的是布袋產的新鮮吐沙文蛤,足足的1台斤分量,在碗中堆出壯觀高度,再用真正日本清酒,盡顯酒香怡曼醺不嗆人的柔媚,燒出鮮到極致的湯汁;作法極為貼近深夜食堂版本。

▲白巢 小店煮物-清酒蛤蜊煮。

老實說,那些讓人垂涎的家庭小菜都不難做,但是想要炮製得有模有樣,還是要有些起碼的認知,調味、配料到工序,處處都有著異國飲食文化的獨特概念。台灣日本料理店家多到數不清,魚生、海鮮、壽司、燒烤、拉麵都算是主力,但真正打著家庭風格的食肆,倒也少見。過去在新竹工作時,日籍人士下榻的旅館附近,就往往存在著這類型的小店,撫慰遊子在異地的鄉愁,只是這種店多半低調不張揚,不諳日文者或許會有些不自在。白巢店小,但親切感不遜於大店;若真要挑些毛病,上菜速度會慢些。不過話說回來了,每道菜都是現點現做,花點時間是正常現象,難道閣下希望店家用的是調理包?

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