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任希浩

餐飲旅館業資深主管

夏天吃麵正當時,麻辣麻醬美乃滋 任希浩:關於涼麵的幾件事

2021-08-01
作者: 任希浩

▲嘉義市黃記涼麵。(圖/任希浩提供)

「冬至餃子夏至麵」,過去講究在夏至這天吃麵,論起這個習俗可是其來有自:夏天氣溫高,人容易沒食欲,飲食選擇傾向熱量低、易製作的清涼食物;麵條略煮幾分鐘,冷熱乾湯吃法不拘,醬醋調料搭配,更能提升食欲。此外,夏至也是新麥收穫時節,經過半年的忙碌,最幸福的就是用剛收的麥子,做些麵食犒賞自己,一方面也是因為新麥的口感、營養更佳。所以舊日在北方地區,都有夏至節氣吃麵的習俗,後來更擴及到了南方部分地區。

中國幅員遼闊,幾乎每處都能端出自豪的一碗麵,對於消解暑氣的論點,更是人人振振有詞。

天府之國的幾款麵食:燃麵、小麵、擔擔麵,道道紅豔欲滴麻香繞舌,熱氣蒸騰伴著華麗味型,逼出你一身大汗。但也非得要經此一役,體內熱氣才能盡釋,換得清風拂體之酣暢,「以火制火」確是妙方,而且有著科學根據,可惜不是人人都能禁得起這猛烈考驗。

四川麵食香辣 一碗逼出一身汗

中國北方的飲食相對濃烈,也不是狂加辛香料,精心磨製的芝麻醬,才是人民至愛。它滑潤濃厚,能給菜肴添上一抹雄渾,又不至於搶味爭寵,可甜可鹹而且冷熱不拘,更是多款傳統名吃的靈魂。

把麻醬用水澥開稀釋,加上蒜泥與三合油(醬油、醋、香油的混合汁),挑剔點的加上臭腐乳汁辣椒油;麵條出鍋後在冷水裡淘去黏液,醬料一拌,香味能傳老遠,捧著大碗扒拉,沒有山珍海味,吃完打個飽嗝。這情景不但是北方的夏日風物詩,更是民風淳樸的年代裡,不外求的一頓溫飽。

麻醬涼麵非北京獨有,更以各種形態存在於民間,由來自各省的移民引入,如今在寶島已經安家落戶,成為不分季節的尋常食品,超市、路邊攤、大賣場、便利店都找得到它。然則它的味道也在迅速轉變,網路時有各地風味調查與評比,資料整理有模有樣,但對於在下而言,卻有些不同的看法。

在下家居諸羅山城,親族曾經從事涼麵生意近三十載,眼見從每天5斤熟麵還賣不完,到後來數百斤生麵輪流下鍋的壯觀,對於涼麵的要求,反而是回歸最簡單的核心:「麵條醬料是否合拍」,其他的,皆屬多餘。

涼麵麵條,與台式油麵似是而非,加鹼粉製成的白麵條。這麵看似好相處但小性子頗多,不能買熟貨,要當天提前煮好,視粗細決定6至78分就起鍋,熱麵撈出置於台面,沃以熟油,用長筷挑起麵條再平攤,輔以電扇風力降溫,不能過水,不能吹冷氣,挑起散落直到麵條微溫,通體沾裹油光閃閃,絲縷間互不沾黏,放入大盆,蓋上溼布保持常溫狀態才算完事。

這麵不能久放,放久會乾,隔夜會壞,冷藏會硬,但也只有經過如此操作,才能顯出光潤彈牙口感與恰好熟度,至於面條是圓是扁,其實都看客人口味,最早期是以細圓麵條為主,比伴碟的豆芽略細一些,再細,就成了不像話的麵線。

醬汁百搭隨意 嘉義涼麵有台味

涼麵醬汁,也沒有想像中複雜,醬油、米醋、糖水、蒜水、麻醬、辣油,傳統標配。小吃生意,醬醋平價貨色,各具濃烈本色,直接拌麵,無異八國聯軍大戰,想要使諸味融會,醬醋要降低濃度,麻醬加水調好,再給點甜味與鹹味,辣油要留著辣椒與花椒渣,經過這樣調整,便能配出自己喜歡的味型。

近年嘉義涼麵以麻醬加美乃滋,引來各方好奇,在此順帶說明。添加物本地人稱「白醋」,味偏酸甜,比市售沙拉醬鹹度低。何時開始與為何加白醋,倒也無法可考,至少在下於40餘年前,就見到如此吃法,想來是要藉其酸甜,使原本醬料更柔和,更趨近台灣口味之故吧。

至於搭配的菜碼問題,涼麵食用的溫度該是室溫狀態,在此溫度下,燙過的綠豆芽和黃瓜絲是百搭。至於坊間有人加海鮮、雞絲、蛋皮、胡蘿蔔絲、榨菜、炸醬等千奇百怪的配料,個人不便發表過多意見,以免店家群起攻之;但關鍵重點還是在於,在那樣的溫度之下,哪些才是真正適合這盤涼麵的配料?

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