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自製居酒屋小料理 餐廳變深夜食堂!日式解憂下酒菜

2021-07-24
作者: 盧怡安

▲疫情居家苦悶?何不學幾道簡單的居酒屋小料理,撫慰自己的身心。 只要使用小烤箱和電子鍋,一樣可以做出讓人開心的下酒菜色。(圖/盧怡安,以下同)

脆得啪滋啪滋、鹹香得兩頰生津、燒烤得氣味濃烈、醬煮得醇郁難忘……這些小小的一碗一碟,用不著是什麼大菜、了不起的食材,就能為疲憊的一天帶來最好的身心安慰。的確,這就是神奇的居酒屋食物。

但疫情期間,哪能去什麼居酒屋呢?當然不行。然而那頭髮鬍子太長不能剪、視訊會議太沒效率、小孩暑假沒能丟到夏令營的苦悶,又要靠誰來解憂呢?
那麼,我們在家試試,做幾道居酒屋風解憂下酒菜吧。不用擔心,只要使用小烤箱和電子鍋,一樣可以做出讓人羨慕、自己開心的菜色。讓我們先端上3道菜:油封雞胗、雞皮仙貝、起司竹輪。當然,酒過三巡之後,居酒屋招牌的茶泡飯也不能少。

 

油封雞胗 電鍋煮出鹹鮮好味

油封雞胗聽起來就很難,少騙人了!不,這個用電子鍋就可以做了;和煮一鍋白飯的技術,沒有太大差別。

扣除洗雞胗、剝蒜皮這些理所當然的準備工作之外,其實只有兩個步驟:把雞胗放進滾了蒜頭、香料的油裡面;然後,整鍋倒進電子鍋裡,按保溫。很容易吧?

好,再細加說明一下。雞胗帶著「銀皮」,萬一太韌,是讓人沒辦法喜歡的小東西。但是脆爽又帶著滑潤的絕妙質地,真的很獨一無二,嘗過美味的雞胗後,很難令人忘情。我們用比較低溫,但時間長的方式,讓電子鍋代勞,就可以達到這種效果。

醃得鹹鮮入味是這道菜的重點。首先將雞胗洗淨,直接撒上比適口還多一點點的鹽量。例如我用了雞胗特別厚、特別好吃的桃園「竹地雞」,就比平時用占雞胗重量1%的鹽稍多,大約1.5%。加上大蒜、月桂葉,搓揉一下後,放入調理盤或保鮮袋裡面,放冰箱醃一整晚。
隔日中午,用蓋得過所有雞胗的大量油脂(我用葡萄籽油),把前一日袋中醃好的雞胗和大蒜,煮至快要滾,卻未見大幅波動,就可以熄火,整鍋倒入電子鍋內鍋,按下保溫。好了,等到兩個小時後,再來理它。

兩小時後掀開電子鍋的鍋蓋,哇,好香啊。雞胗取出,不喜歡的邊角和中間硬處(但我最喜歡了),可以切掉,留下嫣紅的、滑脆可口的雞胗,切成圓片下酒。鹽、香料與蒜的風味,高雅卻又過癮。

雞皮仙貝 不用炸的酥脆餅乾

另一道是雞皮仙貝。它並不是真的仙貝,而是酥酥脆脆、脆到餅乾也自嘆弗如的純雞皮。而且它其實用不著炸,我們用小烤箱來做就可以。

把雞胸、雞腿、雞脖子上收集到的雞皮,剪成3公分乘以3公分大小,外皮朝上,平鋪在烤盤上。均勻地撒上鹽與白胡椒,送入一般家用的小烤箱,直接轉大火烤10分鐘,直到香味傳出,就可以了。

唯一的撇步,就是烤得赤赤香香時,要立刻用筷子,一片片夾起來,放到另一只盤子上晾涼。剛剛還顯得有點油溼油溼的雞皮,等等就會脆得啪滋啪滋響。不要放在原烤盤上待太久,底層的雞油如果浸潤了它們,吸回了油脂,就不脆了。稍微涼了一點後再吃,比炸過還要酥脆呢。

▲雞皮仙貝這酥酥脆脆的小東西,十分療癒身心,而且只要小烤箱10分鐘就能烤好。

起司竹輪 10分鐘完成下酒菜

起司竹輪也用小烤箱來料理就足夠了。遠端就可以網購的超市竹輪,裁成手指頭長,把mozzarella起司也裁成等長的細條,塞一至兩條進去。一樣放進烤箱烤十分鐘,鹹香下酒的小菜就完成了。

令人感動升級的小撇步,就是在上面撒一點點的青海苔粉(進口日本食材的超市買得到),有沒有特別想要來一杯大杯的啤酒?

千萬別喝得太多喔。喝到了最後,我們還可以用一比一的昆布高湯、烏龍茶,再加上剛剛吃剩下的雞皮仙貝,一起加在白飯上,就可以用一道令人滿足的茶泡飯收尾啦。

▲超市就能買到的竹輪,與起司一起烤過之後,竟然這麼下酒。

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