話題人物 > 專欄

楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

米其林二星法國餐廳朝聖之旅 楊怡祥:淺草下町的美食榮光

2021-07-18
作者: 楊怡祥

▲(左)Hommage 油淋立鱗馬頭魚;(右)Nabeno-Ism 海膽蕎麥麵團 。(圖/楊怡祥提供)

淺草雷門,相當於台北萬華龍山寺,是東京傳統下町,附近住宅區內,居然擁有兩家米其林2星法國餐廳,分別是Hommage及Nabeno-Ism。

Hommage店東兼主廚荒井昇,1974年出生,成長於淺草;九1998年赴法國Haute-Loire的偏遠山區米其林2星Régis et Jacques Marcon餐廳學藝,2000年返回日本,26歲即開業。Hommage法語是敬意或尊重的意思,楬櫫對豐饒土地、生產者及顧客的敬意,謙恭地將自己置於淺草傳統文化的一部分,傳承江戶文化,充分利用時令食材,創造出獨特的法國美食及展現個人風格的特色料理。Hommage是安藤忠雄風清水模混凝土建築,外場著和服、短髮、戴眼鏡的主廚太太兼女將,造形有如大力水手女友奧莉薇的卡通人物出現在法國餐廳,似乎刻意融入淺草風情,雖格格不入,卻也降低不少星級餐廳的壓迫感,令人印象深刻。

Hommage鴿肉2吃 爽滑可口

Hommage開胃菜四款Tapas一字排開,氣勢逼人。甜菜根製成有如台南安平蝦餅,上附煙燻甜菜根韃靼及用佛手柑、醋漬的鰆魚;紫蘇風味的鴨肝醬司康球;根芹菜為湯底,中間是栗子慕斯,上層為芹菜泡沫;餐包是熱騰騰巧巴達佐初搾橄欖油,口感一流。前菜番茄沙拉佐莫扎瑞拉起司慕斯,上層透明糖葫蘆焦糖片擠上松露醬,起司下面是切丁番茄,侍者交代吃完沙拉後再飲用番茄萃取的透明冷湯,頗富創意。另一前菜海膽、生蠔慕斯香檳凍,把生蠔肉處理成略帶裙邊的慕司,佐海膽泡沫,其上層是薄薄一層高湯凍。

主菜脆皮立鱗馬頭魚佐菊花醬汁及蜆精,油淋工夫到位。另一主菜烤青森產雞腿佐月桂醬汁及菠菜包裹的明蝦魚漿、鷹嘴豆,雞腿烤得皮脆肉嫩無懈可擊;鴿肉2吃,烤胸肉佐鴿肝醬,鴿腿則剁碎加蛋白、鴿肝、蔬菜做成Pate,亦十分爽滑、美味可口。

一口甜點是定番淺草名產「雷おこし」,用分子料理手法,把類似台灣爆米香製作成法式牛奶凍(blancmange),口感有如蕨餅,內餡是花生凍。主甜點乃新鮮血橙、鹽果凍、香草冰淇淋,盛於白酒杯內,上方有一焦糖葫蘆脆片,食用前先敲破脆片,與新鮮的血橙果肉、香草冰淇淋、海鹽果凍混吃,充滿層次感令人驚豔。Petite four是淺草特色的「人形燒」費南雪,放在剛出爐鑄鍋內,以淺草的著名建物為模型,比仲見世通賣的淺草人形燒高明許多。還有帶酒香可麗露則外皮香脆、內溼不黏牙;另一鮮貝脆餅口味有點像中式麻花。Hommage午餐9道10000日圓,晚餐12道20000日圓。

Nabeno-Ism炸馬頭魚 柚汁清爽

另一家2星Nabeno-Ism位於駒形隅田川邊,是店東兼主廚渡邊雄一郎2016年自立門戶開設的餐廳。渡邊曾在Paul Bocuse工作5年,也在東京惠比壽Robuchon待了21年,擔任副主廚。他提供融合江戶傳統野菜與法國料理技法的24節氣時令佳肴,強調餐廳的招牌菜一定要讓顧客留下深刻印象。

Nabeno-Ism餐廳純白裝潢,擁有明亮巨大的窗景,面對隅田川及東京天空樹。前菜3道:卡布奇諾蕪菁清湯,其上漂浮苦芝麻葉製成的泡沫;尼斯風鵪鶉蛋及Marie-Antonin Carême風綠橄欖;鯷魚茶碗蒸佐羅勒、大蒜、白葡萄酒醋、胡椒粉和橄欖油混合組成的醬。

定番招牌菜是海膽、魚子醬蕎麥麵團,顯然有意和東家Robuchon的經典蟹肉魚子醬互別苗頭。蕎麥麵團是選用隅田川西岸兩國名店ほそ川江戶蕎麥麵粉所製,在傳統法國式灶爐烹煮,使用銅鍋以有效導熱,攪拌棒選用矽膠製品避免染上金屬味,加入法國發酵奶油乳化,做出完美、口感有如麻糬的蕎麥麵團。以此為基底,上附2年昆布、伏特加奶酒及研磨天城山山葵組成的一層薄薄香檳凍,其上再置以北海道馬糞海膽、法國魚子醬及裝飾金箔,他們的蕎麥和海膽、魚子醬搭配,不顯唐突,絕對是特色料理,可載史冊。

主菜燉廣島牡蠣、豬腳、牛肚、蘿蔔、千住蔥、冬野菜、黑松露大雜燴佐有如苔蘚之綠色羅勒海綿蛋糕,口味不俗。另一主菜嫩煎日本清酒醃漬和牛排佐黑橄欖、牛骨髓、博多蔥、甜菜根韃靼、黑胡椒醬則無特別過人之處。倒是立鱗馬頭魚料理顯然習自東家,選山口縣產野生馬頭魚,先把雙面魚身取出,用橄欖油炸魚骨架。魚身帶鱗用滾油淋至斷生且使魚鱗豎起,佐百合根、韭菜、花穗紫蘇。醬汁用雞高湯、高知縣產百年老樹柚子汁及炸過之馬頭魚骨、苦艾酒、洋蔥熬製而成,口感十分清爽。如果比較兩家菜色與美味度,個人覺得Hommage似乎略勝一籌。

延伸閱讀:

在老字號遇見新風景 艋舺老巷弄的咖啡香

疫情急遽升溫!品酒會、餐酒會及新酒發表會都喊卡 邱德夫:消失的酒吧…

吳佳璇:島嶼行旅—中港溪口遇見溼地的哀愁

 

TOP