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楊怡祥

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琵琶湖畔的壽司別味!楊怡祥:發酵製法源自唐代 近江料理新賣點

2021-06-19
作者: 楊怡祥

▲鮒酢(左)、琵琶湖蒲燒鰻(右)。(圖/楊怡祥提供)

提到日本發酵壽司最知名的莫過於2004年開業的德山鮓。德山鮓位於古近江國所在地滋賀縣長濱市琵琶湖北端之余吳湖畔。店東兼主廚德山浩明以近江發酵鄉土料理作為賣點,把令人掩鼻的鮒鮓(音funasushi)改良成現代人較能接受的口味且發揚光大,有如中國知名的紹興臭豆腐。

鹽醃防食物腐敗 古早冷藏撇步

日本這種透過米飯進行乳酸發酵製作的熟壽司約有千年歷史,相傳是唐代遣唐使自中國帶回,最早可能起源自中國雲南。每年春天梅雨季都帶來豐沛雨量,河水暴漲把大量的魚沖進稻田裡,似乎是蒼天有意幫1年辛苦的農民加菜,就叫稻花魚。吃不完的魚怕腐壤,所以就用鹽醃魚,再把煮熟的米,一層層鋪在魚上,密封在大缸裡,幾個月後,米中的醣分發酵成乳酸,形成獨特的酸味與臭味。

日本壽司初誕生時原本不是生魚片置於飯上,而是用春季抱卵的淡水鯽魚為食材。鯽魚去除鱗片洗淨後,先用食鹽醃過,曬乾後直接將煮過的米飯從魚鰓及魚口塞進鯽魚腹內;接著一層飯一層鯽魚疊上,最頂層是飯,再用荷葉及大繩索包住,以石重壓再封桶,放在室外至少1年進行乳酸發酵後,取出魚肉切片就成鮒鮓了。

隨著冷藏技術發達,近江發酵壽司的鹹、腥逐漸為市場所揚棄,而東京農業大學發酵博士小泉武夫教授卻慧眼獨具說:「從現在開始,發酵食物的時代即將來臨。」德山浩明立志振興故鄉傳統料理,於是每週一次千里迢迢趕去聆聽小泉授課,經過反覆實驗、精算發酵時間,終於創造出口味獨特、容易令人接受的熟壽司,走出「自己流」料理的一片天。他的熟鮓過程只放鹽、飯和魚,祕訣是發酵1年後待米體結構溶成脂玉粥狀時,另加新飯再放數月以去除腥味。米飯之澱粉提供乳酸菌發酵形成乳酸特殊風味,魚肉本身酵素作用則產生美味胺基酸旨味。德山鮓提供熟壽司食材有鮒魚(鯽魚)、鯖魚、香魚及烏魚子。

德山鮓是德山浩明的老家改建而成的民宿餐廳,迎面而來是古樸的5片米色暖簾,室內大量使用原木裝潢,約可容納20人用餐,亦有3間民宿房可供住宿。餐廳面向余吳湖,陽光與湖面相戶輝映時像極明鏡,所以又稱為鏡湖,和琵琶湖相隔著一座海拔420公尺的賤嶽,「新雪下的賤嶽大觀」被譽為琵琶湖8景之一。用餐時可欣賞湖面四季風光,春、夏季烤香魚時,德山會邀請賓客在面湖室外BBQ。店內所有新鮮蔬菜、菌菇、野味(鹿肉、山豬、野鴨)、魚類(鰻魚、鯽魚、香魚、甲魚、鯉魚、公魚)幾乎都是德川在附近山林及湖中就地取材,每年冬季至5月開放獵捕季節也提供自慢的熊肉火鍋,盡情就地利用山水恩賜,愛鄉愛土之心令人動容。

德川鮓的開胃菜是山豬肉派、佐蘋果、紅蘿蔔、熟成馬鈴薯、烤青椒及巴薩米可醋,盛在仿余吳湖輪廓燒製的陶盤上,口味不惡。其次是外皮略炙紅鱒刺身佐熟鮓鯽魚子,帶酸鯽魚子伴食肥腴鱒魚頗有畫龍點睛、平衡油脂之妙。接著重頭戲鮒鮓登場,橘色鯽魚卵即占魚身4/5,肉身只占1/5,外圈則是酸飯,搭配蜂蜜、山椒汁製成的綠色醬汁,一入口初不習慣卻愈嚼愈有味,令人低迴沉湎於口腹之欲。青花魚熟鮓則佐番茄泥(Purée)及刨成木屑狀之馬背(caciocavallo)起司,日、義合璧,酸鹹平衡且能中和鹹腥味,顯係歷經多次實驗的成果,好像不是餐廳木匾上所書的「妙味必淡」,而是令人容易上癮、著迷之革命性味覺。

他們的琵琶湖野生蒲燒鰻,採關東風先蒸過再烤,烤功一流,微脆的表皮上滿布5、6月產大粒野生山椒果實。還有,店內夏季野生之琵琶湖鮎魚從幼苗至成魚皆俱,成魚尾尾烤成豎立狀栩栩如生,而炸稚鮎微苦帶甘更是極品。

妙味未必淡 獨門佐料媚惑舌尖

琵琶湖所產鼈體型碩大,用照燒醬烤過佐肝醬,香彈可口,剩餘部位用來雜炊,膠質盡釋。天婦羅有野菜、公魚(冬季才有,是體型很小的淡水魚)、稚香魚等都十分出色。熊肉火鍋片外層大半是脂肪,在海帶、醬油、大蔥、山椒高湯中兩面涮熟,可惜略帶腥味,遠不如和牛美味,吃一次見識足矣。德山鮓甜點是2012年取得專利的鮒鮨發酵米汁做成的冰淇淋,佐蔓越莓或酸橘果醬和酥餅碎片,口感清爽綿密,介於奶酪與酸乳之間,奧妙無比。

德山鮓1泊2食30000日圓,套餐15000日圓。從東京出發可乘坐往名古屋新幹線,在米原站下車,轉JR北陸本線電車到達余吳站,再搭計程車約5分鐘車程。

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