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高志尚

義美食品董事長 、台灣連鎖暨加盟協會理事長 、彰化銀行常駐監察人

高志尚:甜點勾搭蔬食 身心大滿足相談人物10號》日本人氣主廚的美食大革命
相談人物10號》日本人氣主廚的美食大革命

2014-02-12
作者: 高志尚

度過了食安疑慮紛紛擾擾的一年,義美董事長高志尚在2014年的首場人物相談,便是與甜點主廚柿沢安耶談談目前日本人氣最夯的蔬食風潮。

東京中目黑人氣甜點名店──Patisserie Potager是全世界第一個採用蔬菜製作蛋糕的甜點店,主廚柿沢安耶大力倡導野菜甜點的健康概念,掀起日本甜點界的革命。去年則由也相當認同蔬食的新光金控大股東洪文棟獨子洪士琪引進,在台北市內湖開設第一家海外分店。

 

柿沢安耶曾遠赴法國學習料理,回國後開始接觸自然療法,體認到「身土不二」的哲學──也就是吃從在地的土地生長出來的,對人的身體最健康。在她的努力與人氣引導下,農民能提供餐廳規格化的有機食材,並建立了可信賴的低溫物流等系統,甚至與餐廳合作推廣農學及食育,她希望將這個模式複製到台灣。

 

潮蔬食,從食材源頭檢討

 

海外首站菠啾花園(Potager Garden)直譯便是法文「家庭菜園」之意,柿沢安耶特地開在內湖科學園區中,以菜圃、香草花園布置成寬敞舒適田園餐廳風格,現場也會販賣從農地直送的產品,未來規畫以野菜甜點店進入台北市中心。

 

由於餐點與甜點均標榜完全天然有機、不含添加物,讓食品加工專業的高志尚很感興趣,兩人針對食材處理與概念,有不少交流,以下為對談輯要:

 

高志尚問(以下簡稱問):日本傳統的料理手法中,常見採用醃漬與油炸,為什麼你會想到倡導蔬食法式料理?

 

柿沢安耶答(以下簡稱答):主要是我大學時期在洋食店工作時,接觸了西方料理,特別是對法式料理方式有憧憬。會想提倡是因為我小時候身體很不好,接觸野菜之後身體反而變得比較健康,我便想用比較時髦的法式作法、結合日本在地農作物,創造出一種新形態的飲食方式,讓消費大眾更能接受。

 

問:你結合了法式料理方式、野菜田園氛圍來打造餐廳,這個概念是怎麼發想出來的?

 

答:我學法式料理時其實還沒有蔬食的概念,只是從小因為身體不好,知道野菜營養成分很高。後來在東京近郊的櫪木縣開餐廳時,店外就是農田,田裡的作物就直接在餐廳做成料理銷售,我也因此深刻地了解農田、農業、自然,所以就有了開一家「家庭菜園」的想法,來到台灣就以「菠啾花園」為名。

 

問:1970年代起,日本的食品加工業便很興盛,不過也使用了大量的化學添加物,到現在民眾是否開始對此有疑慮?是否有改變的跡象?

 

答:的確,最近日本對食品檢驗規定也有不少檢討和重新檢視,因此人們現在對餐飲的需求分成很極端的兩派,有些人認為不管多貴,都想吃品質很好的東西;另一群人就只追求便宜、快速,他們就不會在乎添加物。

 

問:過去我對日本超市印象最深刻的就是琳琅滿目的醬汁包,雖然好吃又方便,但其實放了很多添加物,如果對食品安全有所檢討,家庭主婦有因此減少使用醬汁包嗎?

 

答:沒錯,主婦們的確都會少用了,特別是對奶、蛋、小麥過敏的兒童愈來愈多、罹患癌症的民眾也有年輕化的現象,他們就會更重視食品安全。

 

問:因此像你這樣年輕一代的日本主廚,想法和過去有什麼不一樣?

 

答:就我自己觀察,希望開一家不使用添加物、提倡健康飲食概念的餐廳,有這樣觀念的主廚比過去更多了。

 

玩料理,快速便利非王道

 

問:這是第一次來台灣嗎?來到台灣開店,最感到興奮的事情是什麼?最困擾的又是什麼?

 

答:三年前曾和日本農會一起來台灣的微風廣場推廣農業。不過為了第一家海外分店,從去年三月開始籌備餐廳,已往返六次了。

 

在台灣,我最喜歡去果菜批發市場,因為有很多沒見過的食材,像是綠咖哩,日本沒有的食材,台灣卻有完整的材料,所以台灣分店就能銷售日本沒有的綠咖哩。

 

比較讓我困擾的是台灣農產品的有機系統不夠健全,如果買最高等級,我就可以確保食材的品質,但台灣農地直送和物流的水準還需要加強。

 

問:第一個推出的野菜甜點是使用了什麼蔬菜呢?

 

答:就是用小番茄與牛番茄做的菠啾番茄蛋糕,不過蛋糕體的部分在日本是小松菜做的,在台灣用的是地瓜葉。

 

問:使用野菜做甜點的烘焙方式有什麼不同?

 

答:在美國雖也會用南瓜、紅蘿蔔入甜點,也都只是做成蛋糕或派,和我的概念不一樣,一個甜點裡我會使用各種蔬菜,目前已使用了三百多種野菜。

 

問:油是用奶油嗎?

 

答:大多使用橄欖油、芥花子油等植物油。

 

問:到台灣後,將如何經營這種風格概念餐廳?你覺得台灣人對蔬食接受度如何?

 

答:在日本,使用在地野菜作為食材入菜、入甜點的風氣愈來愈興盛,我相信在台灣可以做得起來。過去為了便利快速,和自然漸行漸遠,但人不應該脫離自然,台灣人應該也能理解這種普世觀念。

 

享健康,甜點也能無負擔

 

問:就你觀察,台灣和日本消費者對蔬食的反應有什麼異同之處?

 

答:過去大家都覺得甜點是一種不健康、放添加物的食物,因此我在○六年時推出將在地野菜製作成健康的甜點時,日本媒體都稱之為「甜點的革命」。在日本,蔬食就是健康概念,但到了台灣,我才發現台灣有蔬食、全素(不吃五辛)和奶蛋素三種不同的蔬食方式,菜單需要重新開發,日本消費者是認同健康蔬食,而台灣客人則是喜愛我們創造的蔬食空間,兩者滿足點不太一樣。

 

問:台灣的消費者會特別在意熱量嗎?是否考慮在菜單上標示卡路里更健康?

 

答:其實一吃我的甜點,就知道這是很健康、很爽口的食物,並不那麼容易發胖。我們有計算,但不會標示。主要是考量到人們吃甜點只是因為想吃,但要是看到兩百卡,還是有壓力,即便我們的蛋糕已經比其他甜點熱量低很多了,我不希望消費者吃得不開心。

 

問:你是個很有想像力的廚師,而甜點最重要的就是糖,你有想過其他更天然的食材來替代砂糖嗎?

 

答:我正在開發其他的天然甜味食材,像是用過味醂、一些發酵品,來到台灣後也試過羅漢果。

 

問:人們對土壤的知識還是很欠缺,更何況不管是台灣、日本、歐洲,有機認證都是民間自發的,而不是政府發出的,又相當昂貴。因此在台灣往往退而求其次不要求有機,而是強調安全,畢竟台灣地狹人稠,人和工廠住得很近,下面有地下水流通,很難確保有機。有考慮過這樣的困境嗎?

 

答:如你所說,有機認證有其局限性,因此為了確保栽種的安全,我還是會直接去農家,親自確認後再使用。

 

問:你希望能提供安全無虞的飲食,但全球環境是連動的,這種情況下,你要如何確保買進的水果、野菜是沒有問題的?

 

答:我在挑選食材原料會以有機認證的農家為主,或是請信任的農家提供。我每到一個農家,就會和他聊天,了解對方如何栽種、對農業與飲食的心情是什麼,如何確保品質。在日本我每一個農家都會親自造訪確認。不過在台灣系統還不夠健全完整,未來也希望能這樣做。

 

問:台灣曾想引進日本一種茶的品種,專家所教導的方式就是「與蟲共享」。他指出,如果要收成率達到100%,就要使用農藥肥料,若要用有機栽種,就只能收成70%,要與蟲分享30%。

 

答:是的,所以我認為「農業要退步」,最好退到戰後不使用農藥的階段。這對於農家本身也是好的,因為使用農藥的過程中,自己接觸過多也會生病。

 

吃天然,與蟲共享卡安全

 

問:台灣最近很重視食安問題,日前也針對基因改造作物做了檢討,另外則是大規模的栽種經濟作物,而破壞了環保生態多元性,日本對此有什麼討論嗎?另外,蔬果中的天然酵素含量會隨採收時間遞減,日本的產地直送是否已能做到標示收成時間?

 

答:在日本絕對不能栽種基改作物,雖然可以進口,不過我本身是絕對不會使用。日本已經做到今天農家收成什麼,餐廳就賣什麼,消費者除了來餐廳吃料理,也可以直接買當天直達的農產品回家。日本什麼季節、什麼地方生產的什麼作物最好吃,我都已經運用得很嫻熟,但台灣我還在熟悉中,目前只知道宜蘭有三星蔥。

 

問:這很重要,因為使用時令食材農藥最少,價格也最合理,所以一定要了解時令食材。

 

答:當然,我的中心思想是「身土不二」,也就是人和土地是分不開的,不僅是自然的一部分,也要吃從土地長出來的東西最符合健康,便衍生了在地食材的概念,和水土不服是相反概念。

 

問:因為農業科技的發展,可以縮短生長時程、控制重量大小,但在營養價值、副作用上有很多疑慮,日本民眾對食物也有這樣的認知嗎?

 

答:我們都相當了解,所以我也希望能在台灣推廣食育,現代人都居住在城市,離農地太遠了,小朋友會挑食,不吃紅蘿蔔和茄子就是因為他們不了解野菜,我們就把小朋友帶到農地裡,帶著他們一起下田、做料理,當他看到紅蘿蔔可以做成巧克力蘿蔔派,就願意吃了。

 

問:有可能用中央廚房分銷到其他地方?希望下次可以多聊些菜的內容。

 

答:我想先專注在現有的兩家店,甜點的部分已經與很多百貨公司在洽談合作了。

 

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