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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:日本美食文化遺產大使——三國清三

2021-05-22
作者: 楊怡祥

▲洋蔥塔。(圖/楊怡祥提供)

三國清三是日本第一位獲得法國最高騎士勳章的廚師,2013年日法高峰會上,日本外務省指定其司廚,招待法國總統歐蘭德,因為提供超高水準的法蘭西料理,而獲頒法國最高騎士勳章。

三國1946年出生於北海道,15歲即到米店當童工,初嘗米店千金從札幌Grand Hotel買來的漢堡,驚為天下美食,從此立志當廚師;店東鼓勵他繼續讀高中夜校,將來才有資格進入大飯店工作,畢業後終於順利進入號稱北方賓館的札幌Grand Hotel。工作3年已學無可學時,1972年經主廚介紹,遠赴東京拜師帝國飯店總料理長村上信夫,其手下掌管18家餐廳、650位廚師,及4百名點心師傅。當時廚房正巧沒缺,村上讓三國先在清潔部工作,刷洗18家餐廳每天堆積如山的鍋盤,洗了兩年把所有鍋子都刷得閃亮,方被認可進入廚房學藝。

洋蔥塔結合日法廚藝 蛋香迷人

3個月後奇蹟發生,村上推薦他去日內瓦日本駐瑞士大使館當料理長,到任當天大使即交代,一週後將在官邸宴請美國大使伉儷,在此之前,三國甚至沒有獨立舉辦正式宴席的經驗。他立刻商請使館祕書打聽美國大使常去的餐廳,央求讓其在廚房受訓3天,從大使常點的開胃菜、前菜到主菜及食材供應商都詳細記錄;所幸晚宴賓主盡歡,美國大使還問為何廚師知道他喜歡的菜色。

三國在使館任職了3年8個月,中間常利用假日去洛桑被譽為「廚房莫札特」的Fredy Girardet餐廳實習。據說此餐廳在當時訂位,比破解銀行保險箱密碼更為困難,沒想到初次見面,Girardet叫三國先去洗碗盤,且只能停留7天,當觀察到三國把所有鍋子洗到發亮才決定收留他。三國離開大使館後正式前往Girardet處任職,其後又轉往法國盧瓦爾區Troisgros兄弟、坎城L'Oasis之Louis Outhier、里昂Alain Chapel、亞爾薩斯Paul Haeberlin之Auberge de I'lll等三星大師學藝,旅歐8年後才返國;1985年在新宿現址開設花園洋房建築的Hotel de Mikuni。

Mikuni招牌敬菜洋蔥塔是開店至今不變名物,結合古典法國派餅與日本茶碗蒸手法做成的創新蛋派,皮酥餡軟、蛋香迷人,口感有如起司豆腐。前菜生鮪魚韃靼,乃鮪魚赤身切丁加鮭魚卵、小黃瓜丁、青蔥末、洋蔥末、橄欖油、檸檬汁、英國伍斯特烏醋醬、塔巴斯克辣醬、白胡椒、鹽壓成扁圓形,其上附半生鵪鶉溫泉蛋,邊飾以蕪菁令人胃口大開。

另一道類似的鮭魚Carpaccio,則是生鮭切成薄片加荷蘭芹、小黃瓜丁、黑橄欖丁、橄欖油、洋蔥、紅酒醋組成。夏季蔬菜Pate則用小黃瓜、紅椒、香菇、白菜、小番茄層層堆疊在箱內,另以水加吉利丁煮開,和鹽漬檸檬2片放入調理機打成汁液注入箱內,使滿溢再加壓成形,冷藏後切片而成。鹽漬檸檬作法是檸檬切約1公分厚片,加10分之1匙鹽攪拌均勻,冷藏7天製成。熱菜的乾煎北海道干貝是不加油在平底鍋上微炙,佐蛋黃、檸檬、日本酒做成的沙巴雍醬。

Mikuni的賽鵝肝也不俗,乃雞肝布丁佐菠菜,用生雞肝、鮮奶油、生奶油、蒜末、雞蛋,加鹽、白胡椒、白蘭地酒調味後全部放入調理機打勻;接著倒入底部抹上奶油的布丁杯內,放入攝氏180度的烤箱烤20分鐘後取出布丁,佐菜用奶油加蒜頭炒香的菠菜,其雞肝布丁口味綿密宛如鵝肝。

▲鮪魚韃靼。(圖/楊怡祥提供)

雞肝布丁佐菠菜 口感宛如鵝肝

三國的炒蛋非常滑嫩,佐黑松露是極品,祕訣是加2個蛋不必打勻,加入鮮奶一大匙、鹽、白胡椒少許,10公克奶油一大塊放入鍋中,未全溶時加入蛋汁,用杓子不斷畫圈至半熟盛起。Mikuni的香煎真鯛煎得皮脆肉嫩佐各式菌菇、燉菜及紅酒醋醬;另一道烤星鰻佐咖哩風茄子凍也別具風味。

主菜是迷迭香烤肋眼牛排附6種溫野菜,計有千住蔥、結球白菜、小松菜、金蕪菁、油菜、東京土當歸、八丈草、茗荷竹、龍野川牛蒡、龜戶大根等,簡直不計血本,沾山葵、松露和木之芽山椒味噌汁食用。三國標榜愛鄉愛土,店內蔬菜皆產自江戶,有別於別家使用京野菜。餐後助消化起司,三國把Camembert乳酪切成三角形,先在兩面撒紅椒粉及肉荳蔻,沾蛋黃及麵包屑用橄欖油炸成可樂餅,自成一格。

甜點顯然不是三國的強項,不過其一口小點共有5款:炸甜甜圈小球、馬卡紅、酥餅、泡芙、巧克力冰淇淋球。他的布蕾是以前在法國啟蒙時所學,餡料添加香草、檸檬皮及百里香調味,表面焦糖則先炙白砂糖後才炙棕砂糖。三國的香蕉焦糖奶油燒,好吃又易學,先把白砂糖在平底鍋加熱溶解,再加入牛油、杏仁片及對切香蕉,煎至香蕉裹上糖衣,佐香草冰淇淋及少許龍眼蜂蜜。

▲甜點。(圖/楊怡祥提供)

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