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一刀入魂!牛、雞、豬美味分切的祕密

2021-05-01
作者: 陳靜宜

▲食材的切工到終極細微程度,訴求的不僅是美味、更有專業的解剖學,以及無與倫比的工藝技術。(圖/陳靜宜提供,以下同)

牛肉和尚頭可以切出3個小部位;雞腿細分成5個部位;豬舌切出3種肉⋯3家不一樣的餐廳,處理3種不同的肉類,有著共同的堅持—美味分切。

牛》俺達の肉屋 分解和牛新風味 火烤5公分厚肉塊 片切清香、角切爆汁

你一定看過以正常速度播放的影片,通常是流暢的連續動作;然而當影片以慢動作播放時,你可以看見原本沒看清楚的細節;當影片格放時,在慢動作底下,你甚至可以看見譬如一位女人被風吹動的髮絲如千蛇般游移,那樣的視覺彷彿帶你進入另一個劇情世界。

食材的切工也是這樣。當支解到某種細微程度時,訴求的不僅是美味,更有專業的解剖學,以及無與倫比的工藝技術。透過支解分切能幻化出更多部位,那是牛肉的定格,甚至切割的幾何形狀(片狀、條狀、塊狀)和烹調方式,都能使味道、氣味與口感達到相乘效果,演出另一部戲,以滿足饕客對食材的精細追求。

每塊肉都是獨一無二的,跟人一樣各有特質,沒有高低貴賤;如果有,那也是人們給予的標籤。分切讓人們不僅品嘗到美味,還窺見另一個大千世界。

▲鍾佳憲像嚮導般,帶領人們走進牛體地圖,品嘗更多細微的美好。

燒肉店正是提供人們理解牛肉多種部位風味的專門店。「俺達の肉屋」是一家專賣和牛的日式燒肉店,主廚鍾佳憲是目前唯一獲得《台北台中米其林指南2020》「年輕主廚獎」的得主,精於牛隻的分解技術、烹調技法。

日本和牛總給人軟嫩、油汁豐沛、入口即化的印象,風味極致而美好,然而往往2、3片就讓人覺得到頂。鍾佳憲為突破限制,依照日本牛隻分切法,將牛肉分為背肩、胸腹、前肢、後肢、臀部等四十個部位,提供更多口感、味道、風味上的交錯變化。他說:「牛在眼前,牛已不是牛,而是筋膜肌理的透視圖。」

鍾佳憲像嚮導般帶領人們走進牛體地圖。牛後肢大腿內側中心深處,能削切出來如同和尚頭般光亮渾圓的部位,台灣稱為「和尚頭」(日文稱「芯玉」)。這部分還能拆解成3種各具特色的小部位—肉質軟嫩的「芯芯」、油花如龜紋的「龜之子」,以及雜筋多的「芯皮」。

又如從牛臀芯可以分切出來一個僅有100到200公克、油花少,肉質軟嫩的部位,因外形如領帶般長條狀,而被稱為「領帶肉」,帶有明顯鐵味。從牛後腿腱子肉拆出一個部位稱為「千本筋」,猶千絲般細筋穿插其間,燒烤後的口感意外軟嫩。

▲「芯芯」是牛後大腿內側中心深處,一處肉質軟 嫩的部位。

有了這些素材,還要看如何燒烤。以軟嫩的「芯芯」來說,鍾佳憲採取「塊燒」(塊焼く)。他說先要理解牛肉的紋理、筋膜、纖維,然後順著肉筋切開而不是斷開,這樣加熱時才能使筋膜圈住肉汁不逸散。

厚達5公分的肉塊,已經超越一般燒肉厚切的規格,因此要如牛排烤法,先火烤、以錫箔紙包裹靜置,再次加熱火烤,切開來的牛肉,呈現緋紅的色澤,非常迷人。不只如此,切法也不同—片切能嘗得到芯芯的清新油香,角切則柔軟爆汁,帶有豐沛的奶油味。

雞》鳥喜 拆分全雞好滋味 細烤背皮油脂 香氣有如仙女棒綻放

台灣最常見有甕窯雞、白斬雞、雞腿飯,面對如此熟悉的雞,要不全雞、要不斬剁、要不單一部位,很少有機會去品味雞不同部位的美好滋味,幸虧有燒鳥專門店提供了這個可能性。在燒鳥專門店裡,一隻雞包括內臟可以拆解出至少20、30種部位。

▲燒鳥不僅追求美味,也追求物盡其用的終極精神。(圖/鳥喜提供)

從2017年起,便年年獲得台北米其林餐盤推薦的鳥喜,光雞腿就可以拆解成雞蠔肉、膝蓋肉、腳踝骨、腿內肉和雞腿肉5個部位。雞翅則可拆解成翅肩、翅小腿、手羽燒、小手羽4個部位,還會不定時提供饕客們眼中夢幻珍稀的白肝(脂肪肝)、提燈(未完熟的雞蛋與輸卵管)等,帶領顧客一窺雞的萬花筒。譬如,雞皮的學問就遠超乎一般人的想像。鳥喜料理長陳育安說,不同部位的雞皮,有不同口感與風味。日本人愛吃雞頸皮,皮厚多汁,咬起來噗滋噗滋的;台灣人則偏愛胸皮,油脂少,喜愛烤到如酥餅般酥脆口感。

但不止於此,少見的還有「雞翅皮」(雞翅最尾端倒三角形處)—通常人們啃雞翅時,那一處往往被拿來當作握柄,啃完最多肉的一節就順手丟棄;然而,一隻雞只有兩小片雞翅皮,膠質豐富,是被嚴重忽視的美味。另外一處珍味是「背皮」,也就是雞屁股前面一點的區域,背皮油脂豐富,香氣像燃燒的仙女棒那樣小小炸開,同時保有酥脆與膠質,一口多種感動。

如果你被雞皮的多樣所感動,那麼依照部位的特性,可烹製成不同風味的菜肴;如內生外熟的雞里肌、胸骨與爪做成的雞湯、蛋做成的布丁穿插其間,感動就能相乘好多倍。

▲(左圖)左為雞背皮,右為腿內肉。(圖/鳥喜提供)(右圖 )鳥喜料理長陳育安,是東京 Toriki社長坂井康人海外嫡傳弟子。

豬》柴寮仔米苔目 細切內臟好口感 溫體脆管上菜 薄脆輕彈躍動口中

有一甲子歷史的柴寮仔米苔目,是祖傳豬臟器分切高手。傳至第3代,已擁有高達19款豬臟器與豬肉分切菜式,現在流行的「零剩食」概念,他們老早就有了。

在這裡食材不是「黑白切」(隨便切),而是每樣都分明切,從豬肺、豬心,到豬舌、脆管,19款全是當天的本土溫體豬內臟。老闆楊志賢說:「溫體豬的風味,是冷藏豬或冷凍豬無法比擬的。」溫體豬在這裡是明星,站在舞台上發自己的光,史詩般的內臟大全,每款都清理得乾乾淨淨與你相見。

▲柴寮仔有高達19款豬臟器與豬肉為主題的小菜。

楊志賢透過細緻的分切,取得獨特部位,如豬舌就可以分切成骨頭肉、豬舌喉與豬舌3個部位。我以為骨頭肉指的是骨邊肉,原來是指中央舌骨連著嘴邊的部位,豬舌喉則是舌根底連著後頭的部位。骨頭肉柔軟、豬舌彈牙、豬舌喉則兩者口感兼具。

脆管像空心水管,薄脆輕彈;軟管像牛蒡般細長,但口感軟綿;軟骨挑戰牙口,中間如雞軟骨般硬脆,外層柔軟。豬肺要放血,豬心頭則是豬心上頭的部位,心臟跳動它也跟著運動,這個部位,光用想的就知道有多美好。

感謝有人願意輕柔、慎重地對待它,去除每一處黏液、割除脂瘤、清洗,針對口感屬性,塊切、斜切、薄切,展現出對臟器最深的敬意。店家建議最好下午一時前到,部位較為齊全。▲針對不同臟器部位選擇塊 切、斜切、薄切,口感各異其趣。

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