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楊怡祥

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楊怡祥:米其林加冕的鮑磯燒名店 分とく山 美食鐵人掌廚無菜單料理

2021-04-17
作者: 楊怡祥

▲日本鮑魚料理三大名物,磯燒鮑魚。(圖/楊怡祥提供)

分とく山(Waketokuyama)開業於1989年,是大美食家邱永漢生前推薦的東京日本料理三大名店(第1是東京吉兆,第2是京味)。店東兼主廚野崎洋光是出版最多美食書籍的料理鐵人,至少發表有八百道料理之多,唯不見其招牌的磯燒鮑魚公諸於世。分とく山2018年搬到隈研吾大師設計的南麻布現址,2層樓建築外觀是巨大黑色格子鋼框,裡面是一排排10公分厚、20公分長水泥空心磚整齊排列十分醒目,成為當地特色建築。分とく山只有晚上營業,共45席,訂位不會困難,2016年曾被評為米其林二星。

分とく山屬無菜單料理,每人1萬5000日圓,有先付、前菜、椀物、造物、中皿、組肴、中肴、強肴、食事、水果、甜點。夏季菜單先付是蘆筍豆腐、馬糞海膽佐岩茸、桂生薑。蘆筍豆腐用豆漿、高湯、吉利丁粉、寒天粉、蘆筍汁製成;有時也提供鮑魚豆腐,先把鮑魚磨成泥加高湯、寒天粉加熱煮沸轉小火煮兩分鐘再與60度C豆漿混合冰鎮凝固。前菜由4道組成:赤貝佐蓴菜、奇異果醋酢;烤星鰻佐豆腐、胡桃;扇貝夾鮟鱇魚肝;山吹豌豆蒸飯。他們的漬菜如小松菜、花椰、青江菜、油菜花或菠菜,是用高湯、薄醬油、味醂以10:1:0.5調製,口味十分清爽。

野崎的高湯浸茄子也好吃,祕方是沙拉油4大匙,茄子2條縱切6等分,半煎至軟,再把茄子盛出,用熱水燙過去油再瀝乾。用高湯160CC,薄口醬油20CC,味醂20CC,以8:1:1的比例煮沸茄子及切段青蔥,然後關火即成。野崎提倡用80度C的熱水烹煮野菜,中心溫度保持在具酵素作用的50度C,使蔬菜呈微鹼性及保留香味。

配料超講究 精算溫度與比例

椀物的內容是新茶、明蝦、烏賊、箭筍、稚昆布、蘆筍,以高湯、薄醬油、味醂10:1:1的比例。烏賊切工十分優雅,野崎強調烏賊有4層皮,剝掉第2層見到白肉以為剝完,其實還有第3、4層皮。第4層皮是縱向的膠原纖維,和肌肉十分緊密結合。膠原纖維加熱會縮短,如果不剝離,加熱會內縮捲起。野崎會先在帶皮側劃斜刀,轉方向再斜刀劃成菱格狀紋,然後快速汆燙防止烏賊捲起。

分とく山造物有真鯛、金目鯛、竹蟶、湯葉、秋葵與蕨類,所有白身魚刺身都切得夠厚,十分大器。冬季比目魚生魚片則先用昆布浸漬2小時不放隔夜,以避免魚肉染上昆布味;醋漬竹筴也會先用醋快速清洗魚肉以增鮮。組肴有5道:第1道新沙梭魚乾,取出脊骨,浸鹽水20分鐘,拭乾水分,在魚皮上撒上新茶風乾再炙烤。第2道道明寺稚香魚天婦羅,是用糯米蒸煮後乾燥而成的道明寺粉沾蛋白油炸。第3道惠保鯛青松酢乃用醋、醬油1:1的2杯醋,加5倍高湯稀釋佐小黃瓜泥。第4道蓬衣艾草捲烤和牛,牛肉捲以艾草製成有如哈密瓜紋理的脆皮。第5道雞肝慕斯、新葉豆腐,外形像雙色吉利丁,上面是綠葉色豆腐,下層是粉紅雞肝慕斯。

招牌鮑魚料理 日本三強之一

中肴:鮑磯燒是定番也是招牌。他們的鮑魚料理和Le Mer高橋忠之的香煎鮑排,及名古屋「白川亭」的蘿蔔鮑排乃日本鮑魚料理三大名物。野崎先用蘿蔔泥放在鮑魚上蒸20分鐘取出放冷,然後和柴魚、昆布、醬油、米醂中小火燉煮入味,再取出切丁,放入抹上鮑肝醬的鮑魚殼內,最後加入大量海苔覆蓋鮑魚,以海苔替代海水,仿如置身岩岸邊享用。

強肴:蘿蔔泥煮真鰈佐鴨兒芹,先把魚切片沾上低筋麵粉用170度C油酥炸,待8分熟撈起備用。以高湯300CC、薄口醬油20CC、酒20CC,15:1:1的比例將魚以中火煮沸後加入蘿蔔泥攪拌,最後放些鴨兒芹即成。燉煮肉類、蔬菜之醬汁則以水8醬油1味醂1的比例即可,如須甜些可加0.5比例砂糖。製作照燒醬則以味醂150CC、酒90CC、醬油30CC,5:3:1的比例先將魚或雞肉浸泡30分再烤,例如照燒青魽、照燒雞肉。烤魚時則以醬油、酒、味醂以1:1:1的比例浸泡醬汁再烤,常用於花椒芽鯛魚、柚香鰆魚,南蠻青魽則再加少許豆瓣醬;利久燒金目鯛則另加芝麻醬。

食事:櫻花蝦山椒炊飯,野崎不喜用10月新米,而是放置數月去除多餘水分,以增添澱粉香氣,不過米一旦去糠精製過後就須趁早食用。炊飯比例祕訣是水、薄口醬油、酒10:1:1最佳,不必另加高湯。

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