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新加坡女孩來台灣找到自己 5年後拿下亞洲50大甜點主廚:挑最嚴的老師,是進步的推力

2021-03-31
作者: 蔡佳玲

▲一個熱愛甜點的新加坡女孩,用法國技術堆砌台灣味,拿下2021年亞洲50大最佳甜點主廚的頭銜。(圖/唐紹航攝)

一個熱愛甜點的新加坡女孩,鎮日研究甜點好吃的祕訣,挑戰愈難,就是激勵自己前進的推力。

她用法國技術堆砌台灣味,拿下2021年亞洲50大最佳甜點主廚的頭銜。

餐廳Taïrroir態芮第2次於米其林指南中摘星、首獲2星的頒獎典禮上,上台領獎的主廚何順凱,左手搭在一位穿西裝外套的女孩子肩上。首次登場,女孩的面龐略顯緊張;第2年再登台,一臉笑顏映著白色廚師服,添了點從容與自在。

餐廳得星,光環向來聚焦在料理主廚身上,何順凱順手將甜點主廚賴思瑩拉上台,第1筆躍上國際的線索丟出,照在她身上的聚光燈,逐年愈磨愈亮。這次,強勁的光束投上台,範圍再縮小,賴思瑩以新加坡人的身分,在台灣拿下「2021年亞洲50大最佳甜點主廚」的個人獎項。

「接到得獎通知時,我正在上班,內心很激動,掛掉電話整個人傻掉。」洶湧的情緒,在嬌小的身子中過載,賴思瑩用哭平衡,廚房裡幹練的甜點女主廚,瞬間像被戳中心窩最柔軟的心事,淚流難止。

這廂掛上電話哭得鼻紅眼腫,那廂走進廚房,女主廚明快的節奏與身手,很快就將工作細節推進到位。賴思瑩接觸甜點的楔子,感染自熱愛烘焙的媽媽,青澀年紀,尚缺挑戰普世價值的勇氣,「以前在新加坡,大家覺得廚師都是不愛念書的人,是低層的工作。」從飯店管理學系畢業後,賴思瑩才回頭正視自己內心的聲音,決定到烘焙學校鑽研法式甜點。

挑學校,她刻意選嚴師,在學中做、釀大興趣。「一點細小的東西不一樣,溼潤度、口感都會不同,不可能每天做出來的甜點都一樣,要如何讓味道不會偏太遠,是有趣的事。」賴思瑩在嚴格學習中練就一身功夫,學成後,到法國巴黎米其林3星餐廳Guy Savoy的新加坡分店,與主廚Alain Herber共事的經歷,是形塑她甜點之路的關鍵點。

「只要東西沒有到標準,Alain Herber就會說,如果要這樣做,你可以回家,會打擊到讓你覺得真的很不好。」不斷的高標準要求像是刁難,卻淬煉出堅強心志,「直到有1天我休假回到餐廳,主廚說少了我,整個流程很不OK。」到態芮的前半年,她複製當年嚴格的管理模式,底下的人受不住高壓,工作氣氛差,讓她決定調整管理模式,把自己重整。

溫柔詮釋「在地感」 西點乍見台灣味

移居台灣之前,賴思瑩就有來台旅遊的經驗,在地人情、食材和風景,華人文化的涵養、說話口音都讓她舒服自在,所以當初態芮主廚何順凱一通電話邀請,賴思瑩毫不猶疑就答應。

走進揉入台灣風土的態芮廚房,她在西式甜點裡放入中式元素。畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒憶及,兩人曾共同合作一道甜點鹹蛋苦瓜,不僅台灣人吃了會心一笑,外國人也能在其中找到美感,體會到具分量的優雅。「她呈現的甜點讓我覺得安心舒服,有難以言喻的溫柔,一個新加坡人卻用法國的技術本位,在台灣詮釋台灣味。」鄭畬軒眼中的她,行動力強,於錯綜身分中做到國際與在地。

為了嘗到宜蘭的古早味麻糬米糕,賴思瑩安排兩天旅行,8點多就衝到當地早市試味道;聽說老一輩台灣人坐月子吃椪餅搭麻油、雞蛋,她用薑、麻油、珍珠與冰淇淋做甜點,概念相同,多了一段故事可說;南下彰化鹿港,親眼看到年輕人少吃的麵茶,小推車上的一壺熱水燒得滾燙,哨笛聲直響,回來她便自炒麵茶加上油蔥,注入渾厚濃香。

「第1次在台東看到釋迦,我就驚訝為什麼那麼多味道、外形不同的水果,卻都叫釋迦?」進了廚房,她將釋迦搭配伯爵茶、椪柑,做成冰淇淋雪酪;台灣名產鳳梨酥,以風乾鳳梨脆片搭配苦茶油酥餅、鳳梨雪酪、蘭姆酒奶油,用不同面貌揉合各類食材,做出新滋味。

在台磨練近6年,跟料理相搭的無菜單甜點,時間的挑戰、客人難以預料的接受度,像一劑隨時會飆高的腎上腺素,是賴思瑩迷戀主因,「餐廳出餐時有一股衝勁,我很喜歡那種感覺,臨時出現難題,要能快速想出怎麼解決,又要做得好吃。」

一個人的廚房讓她鍾愛,曾經太過投入,不知不覺待上24小時,「有時候靈感到那時候才會來。」一條甜點之路,賴思瑩行得嚴謹,輔佐她愈走愈前面的調劑,細看都加了點自虐在裡面。…(更多內容,請參閱最新一期《今周刊》第1267期)

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