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楊怡祥

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楊怡祥:米其林主廚創意演出!北義正統料理 台北繽紛登場

2021-03-28
作者: 楊怡祥

▲章魚佐山葵美乃滋。(圖/楊怡祥提供,以下同)

義大利國土狹長,南北氣候風土差異極大。北義(佛羅倫斯、威尼斯、米蘭)靠近歐洲文明的發源地,所以料理較為精緻、高級。南義鄰近希臘、土耳其,難免受其影響,菜肴常見大量番茄醬、橄欖油入味,尤其以披薩、義粉為代表。一般人以為義大利菜多局限於披薩、直麵,不認為是高級料理,其實北義料理絕對不遑多讓法國菜,而後者實際起源於義大利。

1533年義大利佛羅倫斯貴族梅迪奇家族的卡薩琳公主下嫁法國亨利二世國王,同時亦陪嫁數名廚藝精湛的家廚、甜點師傅、僕從甚至種菜的園丁,把文藝復興時期洗禮過的飲食文化帶入法國,啟發法國崇尚美食的風氣。義大利餐廳分3級:Ristorante(高級餐廳)、Trattoria(大眾餐館)、Osteria(小酒館)。Ristorante的門檻極高,約米其林2、3星水準,一般在台灣常見不必盛裝,可以分食的店大都是 Trattoria級的。

▲海鮮番紅花燉飯。(圖/楊怡祥提供)

甜蝦番茄液態沙拉 震撼開場

位於台北市的CROM義大利餐廳,是義國北部皮埃蒙特省(Pinerolo)古鎮米其林1星餐廳Trattoria ZAppatori的主廚Christian Milone在海外拓點並領軍操刀的第1家餐廳。

Milone出生於父母開的自家餐廳烤箱旁,曾在松露產區阿爾巴Alba的3星名店Ristorante Piazza Duomo師事Enrico Crippa大師;25歲學成返回故里,2016年摘米其林1星。

Crippa曾在日本服務多年,故菜肴常見日本元素;他曾拜師義大利第1位榮獲米其林3星主廚Gualtiero Marchesi。

CROM Taipei提供正統北義創作料理,餐廳名稱乃英文Chroma(彩度)而來,標榜道道菜肴皆五彩繽紛。其冷前菜「甜蝦番茄液態沙拉」一出場就令人震撼,乍看以為是佐餐雞尾酒,玻璃高足杯內盛以番茄、橄欖油和醋製成的番茄冷湯,杯口則倒懸著附在海苔脆餅上的生甜蝦韃靼、生菜及Oscietra魚子醬。品嘗時用湯匙將頂蓋的脆薄餅敲破,使蝦泥掉入杯中的番茄冷湯,滋味甘酸、清爽,令人耳目一新。

另一前菜「甜蝦薄片布拉塔起司(Burrata)」(類式莫扎瑞拉起司,外觀像極了大尺寸的小籠包,柔軟滑潤兼具彈性)是義大利卡布里Caprese沙拉的高級詮釋版;3大元素番茄、莫扎瑞拉起司、羅勒皆俱,以生甜蝦泥包覆水牛起司,佐羅勒汁、蘋果丁及番茄清湯,口味清新脫俗。

▲公爵蒙布朗。(圖/楊怡祥提供)

章魚佐山葵美乃滋 無敵好味

低溫慢煮章魚佐山葵美乃滋也是招牌。把章魚加入檸檬、黑胡椒、月桂葉等食材以小火慢煮後,片成薄片佐季節芽苗,其上再擠以特調的山葵美乃滋使成網狀。章魚口感彈牙,滋味莫名,完勝日式烏賊生魚片。另一手路菜蛙腿肉丸沙拉也有可觀,用台東成功蛙清蒸後去骨手撕調味加蒜頭、馬鈴薯泥炸成丸狀可樂餅,佐青醬、柳橙美乃滋。

此外,番紅花、鮑魚、干貝、淡菜燉飯十分道地,CROM Taipei用的是北義陳米,先炒香洋蔥加米、料酒、高湯並分段加高湯熬煮,再依續加入內容物、帕瑪起司及番紅花,煮成米心微硬、粒粒入味。他們的青醬手工麵餃Agnolotti亦有口皆碑,乃主廚家鄉皮埃蒙特區的經典麵食。內餡填以瑞可達(Ricotta)起司、菠菜與檸檬皮,而佐醬則由帕達諾(Padano)起司、松子與羅勒組成,不但擺盤顏色如翠玉,一入口更令人驚豔。

另一道海膽佩可里諾(Pecorino)羊乳起司手工義粉,是將新鮮手工製作的義大利直麵條用海膽奶油醬和煙燻培根丁一同拌炒,上面再鋪以新鮮北海道馬糞海膽,主廚更畫龍點睛地撒上些許咖啡粉,使口味更為深邃。波士頓龍蝦手工麵疙瘩佐櫻桃番茄也表現不俗,主廚特別加入甜菜根泥、馬鈴薯揉入麵團製成麵疙瘩,與番茄龍蝦高湯煮成粉橘色,使麵疙瘩吸滿濃郁湯汁,最後再放上用奶油煎香的舒肥波士頓龍蝦。

主菜是美國Prime牛排肋眼上蓋肉,採義式手法Tagliata切塊,但仍不失芝麻葉、起司、番茄3元素。他們不是直接把起司刨在牛肉上,而是頗具巧思地把帕米吉安諾起司塞進小番茄中,牛排煎5分熟,再淋上紅酒醬。另一主菜嫩煎伊比利豬佐青醬薯泥、塔雷吉歐起司甜菜根餃供不吃牛肉者選擇。

CROM Taipei甜點隨季節律動,款款都十分用心。義大利皮埃蒙特省傳統帶杏仁味的巧克力布丁,布丁之上撒些白巧克力酥波羅、草莓果丁、藍莓及香草冰淇淋,底部則是帶威士忌口味焦糖。百香果慕斯蛋糕上面是沙布列Sable奶油酥薄餅、百香果凝乳和白巧克力香緹,底層鋪有新鮮百香果醬。杏桃冰淇淋佐柿子,新鮮柿子切塊用香草糖水漬過,佐杏桃優格、杏桃冰淇淋、茉莉花凍、新鮮楓葉及白巧克力酥波羅。公爵蒙布朗,用義法交界Aosta產粟子蒸過磨成泥加牛油、鮮奶油香緹、朗姆酒,佐金箔、柿子奶醬。

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