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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:義式主廚轉攻法國頂級料理 東京墓園裡的米其林三星

2021-02-27
作者: 楊怡祥

▲(圖/Pexels)

2021年,東京米其林新增一家法國餐廳L'Effervescence(法文「氣泡」的意思)。主廚生江史伸曾任職北海道洞爺湖溫莎飯店Michel Bras及英國肥鴨餐廳;原本專攻義大利菜,直到有一次無意間看到法國三星名廚Michel Bras70種各式花草根莖錦簇而成的花園沙拉,突然覺得這才是他該走的路,便投履歷。沒想到,剛好他們正要在日本北海道開設海外第一家分店Michel Bras TOYA,生江在該店工作了5年升到副主廚。離職後,他又去英國分子料理大師Heston Blumenthal的肥鴨餐廳榮任甜點副主廚1年。

2010年,生江返回東京在南青山自創L'Effervescence法國餐廳。當GPS引導計程車開進墓園,連司機都一度以為走錯了路,沒想到餐廳正位於都營青山靈園一角。

鑲著氣泡的慕斯 滿是海洋遐思

L'Effervescence的前菜固定稱作Almanac(歲時記),用多種當令食材為元素,任意搭配做成慕斯底放在小深杯內,最上面是海洋味的氣泡,侍者會交代要用一小湯匙挖到底部享用;其旁是血橙、葡萄柚或麝香葡萄加清酒做成的冰沙,權充吃畢後清新口腔之用。「歲時記」隨季節性有不同組合,如蘆筍、鮑魚、子寶草(kodaka)或鰹魚、牛蒡、嫩薑;烏魚子、新烏賊、南瓜;香箱蟹、紅蘿蔔、橘子;剝皮魚、鮟鱇魚肝、芹菜;海膽、星鰻、海藻;竹筴魚、黃瓜、蝦夷蔥;牡丹蝦、海膽、花椰菜;毛蟹、辣椒、茴香;牡丹蝦、黑松露、白子。無論任何組合皆令人口感一新,驚歎主廚駕馭食材之妙。

▲鰹魚花園沙拉(圖/楊怡祥提供,以下同)

佐餐的麵包也不馬虎,是由日本Tabelog高居第一的大阪北新地Le Sucre-Coeur 麵包店所供應。店東岩永步曾在法國修業,他的麵包只靠水、小麥粉、鹽及高品質的天然酵母,提供的長棍Baguette和圓胖形的Batard都麥香撲鼻、氣孔碩大、適口彈牙,搭配以豆腐為基底,加入酸奶和橄欖油的蘸料,令人抗拒不了,忘了吃多會飽腹。

一見到模仿麥當勞紅色紙盒的蘋果派包裝就知道來了L'Effervescence,這是開店至今的定番,屬沒有蘋果成分的類蘋果派,每季會變換內容物推出新款,並賦予編號。2019年夏天造訪時編號是37,由星鰻、黑芝麻及薑組成,外面的脆皮派和內容物皆以地獄火呈現。查了其他組合尚有:毛蟹、茴香、蓼;野豬肉、南瓜、柚子;龍蝦、牛蒡、蛤蜊;鵝肝、無花果、蓮藕;鮟鱇魚肝、金桔、南瓜。類蘋果派下會附上一張主廚的告白,希望世人不要一味追求高效率的生產,惟有精緻的小農才能傳達大地的熱情。接著鰹魚生魚片埋在47種溫野菜中,使用禮文昆布粉、白味噌及山葵調味,清新可喜。但陣仗似不如前東家Michel Bras的花園沙拉令人震撼,且美味度與藝術感皆被比下。

L'Effervescence菜單另一個定番是十年不變的低溫舒肥東京蕪菁,靈感顯然來自巴黎三星L'Arpège鹽焗紅蔥頭、帕瑪森起司布蕾。紅蔥烤得如絲綢般細緻,其上撒以檸檬皮、香草,外觀如同焦糖化烤布蕾,把庶民料理的張力發揮到極致。生江的作法是把蕪菁外皮去除修成圓形,對切後以攝氏50至80度舒肥4小時,取出用奶油煎上色後,再用鍋內殘油不斷淋熟,佐巴西利醬、巴斯克火腿屑及布里歐麵包。他的蕪菁外脆微焦苦,其內卻鮮嫩、香甜與多汁,的確比關東煮大根滋味深邃;此外蕪菁在夏季芽根會帶點辣味,令人誤以為加了山葵。

料理藏告白 主廚力推小農食材

半煎半炸的立鱗馬頭魚,魚鱗直直豎起,顯然習自霍布松;當然皮酥肉嫩不在話下,佐烏賊泥(purée)、菜花、水芹及山椒油雖中規中矩,但不令人驚豔。主菜上桌前也學東家 Michel Bras可隨客人自行挑選法國小蜜蜂Laquiole木柄不鏽鋼牛排刀。炭烤鴿排佐鰹節汁、三種雜糧、蜂斗菜及泡沫青蔥卡布奇諾,鴿肉粉紅漸層處理得無懈可擊,香嫩多汁不愧三星水準。另一主菜炭烤蝦夷鹿也十分到位,毫無腥羶,佐蠑螺泥、櫛瓜捲、蘘荷、茄子、紫蘇和青梅。

▲炭烤鴿排。

L'Effervescence餐後的小甜點是充滿童趣的巧克力球棒棒糖,其內是果酸跳跳糖,酸味十分討喜,其旁的Petite four也不俗。春天甜點的主題是櫻花祭,起司舒芙蕾上鋪著櫻花葉及杏桃冰淇淋佐新鮮草莓,邊飾以鹽漬櫻花粉末描繪成櫻花葉狀,意圖用酸味甜點來平衡胃部感覺,使回到初來狀態,也成功做到。最後會附上一杯冰鎮濃郁花生牛奶飲品,臨去前照例會收到店家所準備的堅果小蛋糕作為伴手禮。

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