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台積電魏哲家也按讚的蔥燒滋味!食牛堂 專注研發創新麵點

2021-02-28
作者: 林宏達

▲台積電總裁魏哲家2015年造訪食牛堂時,這家店只賣蔥燒牛肉麵,至今仍是招牌產品。(圖/陳俊松攝)

台積電總裁魏哲家為人低調,他唯一在臉書上「按讚」認證過的餐廳,是台中的食牛堂。

採訪這家位於台中中興大學附近的牛肉麵店時,讓人覺得十分驚訝,因為這家麵店位在狹窄的巷弄內,外觀也不甚起眼,如果不是計程車司機帶路,外地人一時還不容易找到這家「巷子內」的麵店。

魏哲家是台中人,大學之前都在台中生活。2015年1月,魏哲家出任台積電共同執行長時,他來到食牛堂用餐、打卡,還在臉書上留下「好吃」的評語。

「你認識魏哲家嗎?」我們問食牛堂老闆傅建惟,他笑著搖頭,「魏先生應該是自己一個人來。」他回憶,「2015年,我們還只賣一款麵,魏先生點的,應該是我們的蔥燒牛肉麵。」

▲台積電總裁魏哲家2015年造訪食牛堂時,這家店只賣蔥燒牛肉麵,至今仍是招牌產品。(圖/陳俊松攝)

當年專賣 蔥燒擄獲他的胃

只賣一種牛肉麵的店,應該就是傅建惟這種專注的研究精神,得到了魏哲家的好評。傅建惟說,他做餐飲業已經十幾年,「我做過牛排館,做過溫體牛火鍋,後來才開起牛肉麵店。」

嘗一口食牛堂的蔥燒牛肉麵,一股自然的甜味在嘴裡散開,搭配鮮嫩的牛肉,跟坊間重油重鹹的牛肉湯頭有很大不同。傅建惟解釋,熬一鍋蔥燒牛肉麵的湯頭,「要熬7到8小時。」他說,他加入大量的洋蔥、白蘿蔔和大骨,處理湯頭有種種講究,湯頭不能一直加熱,「怕愈煮愈鹹」。每一次煮,都是從鍋裡舀出高湯,從頭開始加熱,確保口味保持最佳狀態。

「每煮一碗麵,至少都要5分鐘。」傅建惟說,這是搶時效、拚大量的店家不會做的事,「我們也堅持湯頭不能放過夜,」他解釋,因此,食牛堂幾乎隨時都在廚房熬湯,這些堅持,換到的是湯頭和牛肉的完美搭配。

後來,他花了好幾年工夫,才開發出紅燒牛肉麵,「 我一直不喜歡牛肉麵裡的醬油味,為了這一點,一直修改配方。」他說,「試過各種調味料,有一天,回鄉下老家的時候,無意間拿到滷茶葉蛋的滷包,特別的香」,他因此開發出自家特有的紅燒牛肉麵。

▲食牛堂老闆傅建惟後來開發出紅燒牛肉麵等新產品,其中沙朗牛油乾麵吃起來就像在吃牛排,十分特別。(圖/陳俊松攝)

拿滷包當配方 紅燒特別香

煮紅燒牛肉麵比蔥燒更費工,把已經熬了7、8小時的湯頭再煮40分鐘,「再放洋蔥、蔬菜和紅白蘿蔔、牛肉下去煮,每一樣材料都要分時間下,我們試了一年,才正式推出。」傅建惟說,紅燒的工序較多,再搭配第二市場的手工麵條和澳洲牛腱,「我們每天只做一鍋,賣完就沒了。」

傅建惟愛吃,卻不愛跟著別人的口味走,所以後來他店裡新創的麵點愈來愈多。像他的店裡有一款沙朗牛油乾麵,吃起來牛排香四溢,也是他用料理牛排的方式,研發出來的創新麵點。他還自創一款黯然銷魂麵,找到一款特製調味料,把酸、麻的比例調到恰到好處,是店裡的招牌之一。

食牛堂創立8年,前幾年也在台中建國南路開了二店。傅建惟說,附近有不少客人,會一次跟他買十碗麵,把麵、湯、牛肉分開包好,放在冰箱裡,想吃時一下鍋,就是一碗香味撲鼻的牛肉麵,甚至有台北來的朋友,一次帶走20碗。

這樣低調的庶民美食,讓護國神山的總裁也給予肯定。如果想見到魏哲家,有空可以到食牛堂附近看看,也許有機會能看到他正在享用美食。

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