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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:50年老酒為何如此好喝?

2021-02-28
作者: 邱德夫

▲(圖/pexels)

前些時候,就在部桃群聚感染尚未爆發、疫情還不是那麼緊張的時候,我參加了一場餐酒會活動,現場媒體、達人和品牌全都是老朋友,兩道菜後,很自然地端起酒杯四處遊走聊天。一位我十分敬重——也是台灣最資深的品牌大使,基於教導晚輩的愛護立場,苦口婆心地一再「大聲」告訴我:「威士忌是要用心去感受、欣賞的,不要用腦袋去分析。」我敬受教誨,連番認錯,舉杯齊眉一飲而盡。

其實我並非情急之下的搪塞,我完全贊同威士忌的美好,如果不能用心去感受,大概就只剩下酒精而已。不過在那一瞬間,我稍微擴大解釋了所謂的「心」,可不只嗅覺與味覺而已,喝酒的環境與人所共同塑造的氛圍,全都是用心的範圍。酒對環境不對,或環境對了而酒不對,都無法達到醺陶陶的境界。

什麼是酒對環境不對?例如聲光宴飲場合,手中美酒受到食物影響,便難以體會杯中物醞釀的荏苒時光。而什麼又是環境對了而酒不對?凜然冬夜一燭燈火,翻遍家中僅存冰涼的啤酒,可能淒寒意起,更添孤寂。

視覺與觸覺 還沒入口就先加分

所以影響酒中風味的因素絕對不是只有嗅覺與味覺。假設,當我們有機會端起一杯50年老酒,理智基本上斷線,只想一頭埋入杯中去好好享受。但且慢,這裡的「50年」是極度誘惑的關鍵字眼,若加上琥珀色的酒液、晶瑩剔透的水晶杯和主持人娓娓道來的歷史掌故,視覺、聽覺或手指尖端傳來酒杯的觸覺,立即在我們大腦聯合運作,甚至嗅覺與味覺尚未發揮作用之前,已經先為這杯酒刻上「珍稀而美」的標籤,以致入口後,讚歎與驚訝齊飛,笑顏共辭藻一色。

沒有對錯,我們的大腦就是這麼容易受引導或欺瞞,以致各大國際烈酒競賽,通常會將不同酒齡、不同區域(國家或地區)的酒款分開評比。原因在於,假如美感的體驗是如此主觀,又如此受制於外在條件,不如先行區分以示公平。相對於分類競賽,我獨鍾酒齡、桶型、地域、風味屬性全數被打破的「麥芽狂人大賽」,無論是40年的波本桶或無年分的初填雪莉桶、台灣的重泥煤與印度的風味桶,都在相同的基準下較勁;而所謂的基準,則是評審們毫無頭緒、完全盲飲的情況,取其感官的平均,每位評審都擁有相同的權重,答案公開前,沒有人知道自己喝的酒款是什麼。

由於外部條件多半與售價相關,而售價又會干擾品飲評價,所以消費者通常會要求知道自己喝的是什麼,包括酒廠、酒齡、酒精度及橡木桶處理,反而需要用心感受的風味不在其中。調酒師呢?他們必須時常品評從剛蒸餾出來的新酒到熟陳數十年的老酒,該如何杜絕條件的影響?

格蘭菲迪的首席調酒師布萊恩·金斯曼曾說,他的日常工作分為兩大塊,其一是品質管控,眼前的樣品只有「是」與「否」兩個答案,合乎標準為「是」,出乎尋常則「否」,不需要灌入任何個人情感。但是調製酒款時,由於作品將在未來與消費者連結,因此有其生命意義。調製完成後,他會花長時間做多次品飲,將每一次品飲的心得記錄下來,而記錄使用的詞彙也將斟酌再三,以便與消費者溝通。

感受即是享受 要說的無字可替

不過這裡又衍生出新的議題:面對生長環境不同、飲食文化各異的消費者,如何選用他們聽得懂的語彙來傳達、觸發感動?這個複雜難解的議題,不惟調酒師需要思考,更是品牌大使時常面臨的課題。大摩的首席調酒師理查·派特森回憶,當他剛入行時,只懂得使用如輕、中、重的酒體搭配高雅、圓潤或強壯等形容詞來描述酒款,而後才慢慢學會更精確的語言,例如柑橘味,如果能描述甜美的果實或略顯苦澀的果皮,才能讓消費者更深入領略。

在理性分析下,所謂的「用心感受」應該包含來自視覺、聽覺和觸覺的資訊,以及嗅覺、味覺的體驗,最終化作無以言喻的享受。至於為什麼50年老酒這麼好喝?我何等幸運,最近一次品嘗到的老酒是不可思議的麥卡倫52年,讓我只能用窘迫的辭藻記錄當下的感動。但清醒之後不免懷疑,「52」這個數字是否會產生先入為主的影響?老實說,不可能沒有,即使我自信可以跳脫大多數的外在條件,但誰知道呢?我的大腦很可能欺瞞我。只是若非身為品飲撰述人,我寧可單純地享受,不必去分辨風味,再用我有限的文字能力描繪風情。

▲麥卡倫52年威士忌,用心感受更能領略個中滋味。(圖/邱德夫攝)

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