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台菜、江浙菜搭出新亮點!樂天Kobo周立涵 煮進媽媽味的紅燒獅子頭

2021-02-12
作者: 林苑卿

▲樂天Kobo電子書台灣與香港營運本部長周立涵,烹調這道媽媽改良後的紅燒獅子頭年菜,有滿滿的母親家鄉味。(圖/陳俊松攝,以下同)

過去5年多,樂天Kobo電子書台灣與香港營運本部長周立涵現身的場合,話題總離不開電子書、數位閱讀;這天,周立涵娓娓敘述一道年菜的食譜與作法,以及兒時的過年回憶。

周立涵的父親是台灣人、母親是浙江人,因此在他從小到大的記憶中,每年不論是平日的餐桌或過年圍爐,菜色都超「混搭」,一定會有台菜與江浙菜,如炒年糕、雞卷、佛跳牆、白斬雞等料理,當然也包括他這次要親自烹煮的「紅燒獅子頭佐干貝燉白菜」。

紅燒獅子頭源自江蘇,與上海紅燒肉、浙江的西湖醋魚並列為江浙滬3地家常菜。這道菜對於周立涵的意義不凡,原因是他與母親的感情深厚,而這道著名的江浙菜,正代表著媽媽的家鄉與媽媽的味道。

改良的江浙家常菜 苦茶油與麻油為料理加分

而且,周立涵的母親還將這道菜加以改良,因此這道菜的全名是「紅燒獅子頭佐干貝燉白菜」。在這道菜中,製作完紅燒獅子頭只能算是完成前半段,後半段還要製作用鮮干貝燉煮白菜熬成的湯,然後把紅燒獅子頭放入其中繼續熬煮半小時,才真正算是大功告成。

「很多人會選擇台灣的大白菜,但我們家都習慣選用韓國的大白菜,這樣口感會比較甜;燉煮的干貝也會選擇鮮干貝而不是乾干貝,這樣湯的味道會比較鮮甜。」這天,周立涵站在廚房親自料理前,已經先把食材清洗、分切過,並且介紹著亮點食材。

自認做菜有天分的周立涵,不僅針對食材,連選用的調味料也一點都不馬虎,就像煎紅燒獅子頭的油,是挑選兼顧促進消化系統的苦茶油;調味絞肉的麻油,也特別選購位於高雄美濃、擁有百年歷史的南頭河麻油,用以增加料理的香氣。

周立涵一邊料理食材,一邊與《財訊》採訪團隊閒聊兒時的過年回憶。「我是非常典型的都市小孩。」周立涵爽朗地笑說,從小到大都住在大安區信義安和路口附近,連爺爺奶奶都住在附近,外公外婆也住在不遠的內湖眷村,因此從來沒有每逢過年就要長途跋涉返回外縣市老家的經歷。

回味童年除夕圍爐 放鞭炮玩紙牌的守歲派對

而且,信義安和路口附近屬於台北東區,是著名的移民區,居民幾乎都是外地人,就像爺爺奶奶本來也是住在華山附近,後來才搬遷到此處。因此每逢過年時期,住戶都回鄉過年,住家附近就宛如一座空城般,感覺上比其他地方都少了一些熱鬧的年味。

既然如此,開旅行社的父親,就經常乾脆趁著過年時期,帶著全家人出國旅遊。周立涵記憶中,父親最常帶家人去日本,再加上後來長大後妹妹也到日本念書甚至工作,以及自己也有出差行程,「我算了一下,從小到現在,去日本高達30幾次了。」周立涵說,因為公務與私人的緣故經常要飛日本,後來自己也滿喜歡日本,尤其是日本的鄉下,如北海道、箱根、四國等,有一年甚至與友人一同到四國環島,成為一趟難忘的旅程。

如果沒有出國,因為父親與母親的家族都住在台北,過年時親戚小孩就會玩在一塊。印象最深刻的是,除夕時,會跟姑姑的小孩在住家附近放鞭炮,或在家裡打撲克牌、玩大富翁,直到午夜完成守歲,大家才不情願地各自入睡。

在閒談過程中,周立涵料理的「紅燒獅子頭佐干貝燉白菜」已悄然完成,他招呼著試吃。記者嘗了一口紅燒獅子頭,肉香在口中繚繞,別有一番滋味;入口的湯、干貝與大白菜的香氣也巧妙地融合當中,確實是清甜又不膩的一道菜肴。

湯頭清甜肉香撲鼻 獲得母親讚賞是最大肯定

周立涵向媽媽學習烹調這道菜,甚至贏得母親的讚賞。周立涵有點自豪地說,媽媽曾試吃過他煮的這道菜後,說:「這就是我做的味道。」讓他覺得自己終於可以傳承母親這道別具意義的菜肴。

就像不少女性視廚房是第2個伸展台般,是展現獨特自我、步調的空間,其他人不可隨意逾越,周立涵的母親也不例外。「雖然我會做菜,但是很少幫忙做年菜,因為媽媽不喜歡我進她的廚房。」周立涵苦笑說。而如今,周立涵的母親逐漸年邁,一手包辦一桌豐盛的年菜已備感吃力,因此大部分的年菜都來自外賣。

但周立涵回憶兒時母親在過年時期廚房忙進忙出的身影,還記憶猶新,「以前小時候,每逢除夕圍爐前,媽媽就會提早兩、三天就開始準備年菜,那時候真的比較有過年的氣氛。」

擁有一張娃娃臉的周立涵,曾是亞洲最具規模社群交友集團Paktor(拍拖)的台灣分公司總經理。擁有不少跨國集團工作經歷的他,從不掩飾他在事業上的拚勁與企圖心,這樣的個性,也顯現在他做年菜這件事情上。「為了今天的年菜採訪與拍攝,我已經試做這道菜兩、三次。」求好心切的周立涵靦腆地說。

難得在媒體前曝光好手藝的周立涵,這次也透過這道年菜的分享,讓更多人認識這道江浙菜,來自母親家鄉的獨特風味。

▲周立涵料理用心,對食材與調味都很講究。

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