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傳承家族總鋪師好廚藝!皇將老總張凱勛 端出經典紅酒燉牛肉

2021-02-10
作者: 尚清林

▲ 皇將總經理張凱勛對於做菜樂在其中。(圖/陳俊松攝,以下同)

早上10點,寒風刺骨的霸王級冷氣團報到,記者一群人縮著身子快步沿階梯走上了2樓,大片透明落地窗,讓人一眼見著懷舊情懷紅磚、木材裝潢的餐廳。有著模特兒般身形的皇將總經理張凱勛早已等候多時,倒著手中一壺熱咖啡,讓大夥兒先消消寒意。

脫掉西裝穿圍裙 食材擺盤有大主廚架式

這一回不穿西裝,不接待客戶、同事們了。張凱勛特別準備一件圍裙,展示他平日休閒的興趣「廚藝」,先是將準備好的食材,逐一擺盤好呈現給大家看一遍後,華麗轉身走進廚房內,開始依序下鍋,十足的型男大主廚模樣。

不管是先前的海德魯材料,或者現在生產醫材的皇將,都讓人很難聯想到怎麼會對「料理美食」感到興趣?記者好奇提問,張凱勛聳聳肩,略帶著驕傲地說,「我們家在台中,一直都是在做餐飲業,現在已經有7家連鎖店。」從小,可就留著總鋪師的血液啊。

他說,由於家中開餐飲店的緣故,父母親是校長兼撞鐘,從外場服務,到廚房大鍋炒菜都一手包辦。自那時開始,張凱勛就對料理與經營餐館產生了興趣,料理的技法與撇步,也就在年少時看著、學著,轉化到自身上了。

「年輕時期,我一直以為要繼承家業。」張凱勛笑著說,就連到西班牙讀書時,他也到處去嘗鮮,尋找美食,感受當地文化的氛圍,試著將西班牙料理引進來。

「花100元喝1杯咖啡,不是為了享受咖啡的香濃,是提供一個慵懶偷閒的下午時光。」張凱勛說,現在的這家餐廳「hecho」,是回國後和弟弟一起開設的,連裝潢設計都是將西班牙風味,原汁原味地搬回來,就是希望讓客戶也能感受到慵懶地吃著美食的幸福感。

「在工作時,每一個步調都在不停加速中,為了下一筆訂單,為了領先競爭對手⋯」張凱勛說,當成為一家企業負責人的時候,想著是全體員工和他家庭的生計,是繃緊神經在戰鬥。所以,偶爾親自下廚,就是他可以放緩腳步,品味生活的小時光。

一聊起美食總顯得特別開心,張凱勛的話匣子也停不下來,先是分享各地方的美食,也比較了中式料理著重在火候的掌控,西式料理則比較在乎香料的搭配等。他對記者說,來到一家餐廳,先感受環境帶給你的氛圍,等到菜端上來了,那股香氣刺激,囫圇吞棗地大口食下,就是暢快人生!

▲紅酒燉牛肉義大利麵,很受到小朋友的喜歡。

下廚當作是調劑 家人共享美食療癒生活

張凱勛接著說,會享受美食只是了解一半,一定要親自下廚,做給家人一起吃,才能體驗到同樂,這也會是做料理時的一大樂事。開餐廳,當客戶吃到你一道菜,讚不絕口,是大廚最大的成就。現在將這份心放在家人身上,當全家人都說「好好吃啊!」張凱勛就感到滿足。

於是,週末起個大早,先到市場買個菜回來後,張凱勛總會依序將要料理的食材先備妥,便開始一道接一道地下鍋。烹煮約1小時後,簡單的菜頭排骨湯、番茄炒蛋、桔醬排骨,最後再快炒一道青菜,全家人就靠著吃,心都凝聚在一起了。

張凱勛說道,他愈來愈能體會到為什麼料理界需要米其林的肯定,因為當一道菜色完成,它就是像藝術品。或許,早期生活匱乏時,食,就只是為了求個溫飽。當愈來愈多美食透過媒體報導,料理就進入到另一個層面了。

雖然距離米其林等級還是那麼遙遠,但張凱勛說道,當化身成為一名廚師,手中拿起菜刀時,就會對於料理開始執著。內心想著,橙汁搭配著番茄醬會爆出什麼口感?比例要多少才能達到完美?挑選食材,又該怎麼發揮到最大的特性等。他說,業餘選手的他都會如此,他相信總鋪師會更為嚴格。







分享料理小撇步 肉條別沖洗切工要講究

就像知名電視實境秀《地獄廚房》的評審名廚戈登,每次都一定要出來罵人,批判選手沒有用心,做出來料理像個垃圾;或者選手之間的勾心鬥角,將料理節目弄得緊張刺激。

張凱勛說,他現在也很愛看《小小廚神》,節目裡的小朋友常常透過天馬行空的想像力,迸出不一樣料理。他說,小朋友做料理有著一顆「初心」,大家一同努力將菜色做到最完美,這股熱忱就夠讓人療癒。他笑說,他也常常會將小朋友的技巧學起來,嘗試烹煮一次。

張凱勛一邊示範料理這次的主題年菜—西班牙紅酒燉牛肉,一邊也不藏私地分享將這道菜做得好吃的小撇步。像是生的牛肋條千萬不要洗,只要將血水擦乾;牛肉要大塊切,因為烹煮過後,肉會縮,所以以一大口分量為佳。將香料綁在一起成香料包,才能避免料理過程中會四散在湯汁裡影響口感。直接買番茄糊會比新鮮番茄來得更容易一些,因為新鮮番茄料理時會出水,稀釋口感。點點滴滴的小細節,看得出從小累積的料理真功夫。

張凱勛說,西班牙紅酒燉牛肉在年節裡,若家中還有小朋友,也可以煮上義大利麵,成為一道紅酒燉牛肉義麵的選項,這道料理不只是紅色討喜,更祝福大家都能「牛轉乾坤」,迎接更好的來年。

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