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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:老味道vs.新酒款

2021-01-30
作者: 邱德夫

▲不知酒友們是否感覺好奇,為什麼相同的酒款每隔幾年都會更換一次?(圖/Unsplash)

跨入新的1年,世界局勢依舊混亂,雖然居住在台灣的我們生活如常,也雖然疫苗陸續研發完成並開始施打,不過日、韓、英等國家在變種病毒的陰影下再度封城,加上美國大選前後的連串衝突,驚擾的人心毫無舒緩,也很難讓我感覺樂觀。

在這種混沌的局面下,蒸餾廠是否維持運作並不明朗,但疫情籠罩裡許多酒款依舊更換包裝:愛倫、格蘭菲迪及百樂門;又或者推出全新的酒款:格蘭多納、格蘭傑及歐肯,除了一新耳目,也間接證實酒廠並未停止營運。針對新包裝,不知酒友們是否感覺好奇,為什麼相同的酒款每隔幾年都會更換一次?好友告訴我,當新的行銷團隊入主,因應不同的行銷思維,利用色彩、酒齡數字或甚至瓶身造形重新包裝,就算是新瓶裝舊酒,卻是吸引消費者─尤其是新消費者─最便捷的策略。

蒸餾酒轉型 拉扯孰優孰劣論戰

不過,對於某些敏感的酒友而言,新包裝意味著新配方,也因此每每新款上市後,即使我認為無稽,舊款時常成為收購的搶手貨,原因倒也簡單:新不如舊。確實,如果酒廠的調酒師退休、換手,接任者為重新建立酒廠走向,調製的風味可能與舊款略有不同。最近的例子,便是我十分敬佩的瑞秋貝里接任百富門公司的首席調酒師之後,推出的格蘭多納及班瑞克都趨向甜美、優雅,讓我一窺她所散發的女性特質,卻也在酒友間出現微辭,認為她顛覆了過去沿襲已久的傳統風格。

我時常言,既然青菜蘿蔔各有所好,牽涉到感官便不可能也不需要勉強他人;但是新舊酒款孰好孰壞的爭辯卻經常發生,不僅僅是台灣,全球各地追逐老酒的酒徒所在多有,也因此讓舊裝瓶的價格持續攀升。不過討論新舊酒款之前,先得界定什麼是新?什麼又是舊?某些酒廠可能五年就出現批次差異,但也可能堅守風格10數年不變。如果將時間差距拉大,我以為上個世紀的1970年代會是大家公認的舊風格。

在威士忌發展史上,1970年代是個極端重要的轉型期,從原料、設備到製程都做了許多改變。就原料而言,麥芽的酒精轉化率愈來愈受到重視,大麥品種不斷改良,蒸餾廠也逐漸捨棄耗時費工的地板發麥,轉向大型麥芽廠購買,而高效率的商業酵母同樣被酒廠採納。在設備方面,傳統式糖化槽紛紛改建為今日最常見的半濾式糖化槽,用以製作較為清澈的麥汁,低效的直火加熱不易控制,也被蒸氣間接加熱取代;至於冷凝方式,也從傳統的蟲桶更改為殼管式,讓酒精蒸氣得以和銅進行更多的化學反應,製作出更為純淨的酒質。

以上的改變,大多在這短短的10年間完成,而且不要忘了,威士忌產業從1970年代開始由盛而衰,而後進入1980年代的大蕭條,因此把這個時期當作新舊交替的分水嶺有其歷史意義。問題來了,當時蒸餾的酒與近代比較,到底誰優誰劣?

▲1970年代的酒款,是作者心中舊風格的代表。(圖/邱德夫攝)

新酒品質穩定 欠缺冒險刺激性 

在許多酒友的心中,這個問題根本不值得討論,因為當時蒸餾的酒能存留到現在已經非常稀少,所以站在物稀為貴的立場,當然是老酒勝出;況且,許多老饕信誓旦旦地說,老酒充滿個性,絕非今日軟趴趴的新酒所能比。不過許多大師,包括我敬愛的比爾博士,卻提出一個重點,這些早年老酒所謂的「個性」,常常是技術不完善導致的缺陷美。例如純粹倚靠工人經驗製作的麥芽和糖化麥汁,不怎麼精確掌控的發酵,或是由感官判讀的酒心提取。當威士忌的風潮大起,學理研究愈發地興盛,蒸餾廠導入硬體及軟體設備,讓汨汨流出的新酒品質趨於穩定,這些進步,絕不是老酒時代所能企及。

不知酒友們是否發現?近年來的裝瓶品質,無分酒廠,即使是低酒齡的核心款都調製得非常優異,因此開瓶時不必戰戰兢兢地害怕踩雷。但另一方面,我不得不說,由於各酒廠都努力貼近市場主流,導致風格趨於一致,讓老饕們少了冒險的樂趣。相較於新酒款,舊酒款的風味表現便頭角崢嶸許多,許多讓我捨不得放下聞嗅的酒杯,喝下一口感動得涕淚縱橫的夢幻逸品,卻也不乏「見面不如聞名」的木頭水,搭配昂貴的售價,只能轉頭偷偷拭淚。

所以這個問題不會產生共識,新舊酒款各有其美麗與哀愁;但如果只是因為更換包裝而去搜羅舊酒款,我以為大可不必,因為天下沒有非喝不可的美酒,有緣便喝得到,無緣則無須強求,這就是我的佛系飲酒法(笑)。

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