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有錢人餐桌上的祕密!今天,我想來點與眾不同的…

2021-01-30
作者: 陳靜宜

▲台北世貿名人坊煎封鯧魚片。(圖/陳靜宜,以下同)

中菜的高端餐飲市場裡,目前最受歡迎的,非粵菜莫屬;許多富豪宴客都少不了可以同時供應生猛海鮮、鮑參肚的粵菜餐廳。然而,吃遍山珍海味的富豪,總想要再吃一些與眾不同的,這就激發廚師們絞盡腦汁,盡其所能地端出獨到的珍肴。

在港台都獲得米其林指南肯定的名人坊粵菜餐廳,主廚鄭錦富原是香港富豪林百欣家廚,除了廚藝好,更擅長在菜色上對富豪「投其所好」,把一道燉好的燕窩填入雞翅裡的「燕窩鑲鳳翼」,成為經典代表作。

曾服務過漢來飯店侯家、寒舍集團蔡家、雲朗集團辜家的台中春日宴餐廳主廚蔡志昇則強調,大老闆用餐目的分為兩種:一是宴客,二是家宴自用。前者講究排場,偏好用高檔食材;後者重點是「新鮮、簡單、健康」,可能一餐只吃一條魚、一盤蔬菜,但魚要非常新鮮、火候要拿捏剛好。

▲台北世貿名人坊經典編織酥。

總歸來說,富豪餐桌有個特色:1、能「投其所好」,滿足主人家的愛好,就如台語俗諺所言「合主人意,才是好功夫」;2、追求菜式不斷推陳出新,不拘一形,可多菜系排列組合出菜,這讓廚師除了動手更要動腦。

春日宴  招牌炒米粉 吃到粵式海味

台中政壇人物顏清標跨足餐飲業,繼入股鵝房宮旗艦店後,2020年再投資春日宴。如今,在春日宴也能品嘗到鵝房宮素負盛名的生魚片,可說是台灣少有能吃到日式生魚片的粵菜餐廳。

有豐富掌勺富豪餐桌經驗的主廚蔡志昇,端出「無骨醉鴨舌」作為開場。坊間餐廳的鴨舌要不就帶骨,要不就油炸過再滷,而春日宴則是拔骨、去喉管,只留柔軟舌肉,再仿醉雞作法,以紹興酒與紅露酒、中藥材冷泡一夜而成。鴨舌口味清爽,食客吃得優雅。

▲多工的「無骨醉鴨舌」,只為食客吃得優雅。

平常炒米粉,在春日宴也可以變招牌。「粵式海味炒米粉」運用老菜桂花炒翅的手法,先以薄油炒香雞蛋黃,使其細碎如桂花;另起乾鍋把銀芽、洋蔥炒得近焦糖化,再把米粉、全數配料入鍋翻炒,炒燜時間只有傳統台式米粉的1/4,油少粉細,須快速翻炒百次以上以免沾鍋。此菜不放鹽,只用醬油、白胡椒粉補鹹味,降低鈉的攝取,吃完盤底不滯油氣。

此外,「濃湯津白砂鍋雞」則是仿江浙菜雞湯變化成兩吃。第1輪喝原湯,原湯不摻鹽,只靠火腿鹹味提鮮,少豬皮多雞爪,濃而不厚。第2輪添高湯,接著放大白菜、豆腐、海參、鮮菇變火鍋煮,享食吸飽湯汁的蔬菜,延伸品湯樂趣。

內行的讀者是不是發現了這家粵菜餐廳,自成一格的招牌菜皆非粵菜?套句當地人說:「台中人不吃純的。」富豪們只管好吃,哪管菜系,單一菜系對台中人來說過於單調,當然要多多益善才行。

▲春日宴是少數可吃得到生魚片的粵菜餐廳。

与玥樓  化皮乳豬兩吃 最大亮點

与玥樓行政總主廚許文光,過去曾為寒舍集團創辦人蔡辰洋烹製獵奇食材與珍餚,「三蛇羹」是其代表作,這並非所有廚師都能駕馭的菜色。多年前一次採訪中,許文光剛煮好了蛇羹要給蔡辰洋,他貼心留了一碗給我,讓我有幸嘗到傳說中的食物。

根據《粵菜溯源錄》所載,蛇羹要吃三蛇羹是「以形補形」:黃頷蛇科(如臭青公等)無足而能在樹上爬行如飛,是向上性蛇;眼鏡蛇科前半身豎立,腰力極強,屬向中性蛇;金腳帶愛藏首體內,是向下性蛇。吃了這三性蛇肉、蛇膽,可獲全身滋補,秋冬進食,可多增閨房歡樂。

我不懂是否歡樂,不過味道跟口感頗近雞絲,綴以菊花瓣,為生猛的背後添了一些雅氣。只是如今隨著天候異常、生態破壞、動物保護等因素下,蛇羹幾乎成為傳說了。

▲須細心看顧的化皮乳豬,一天能賣出10多頭,一舉成為店內招牌。

与玥樓在粵菜餐廳裡陣容相當龐大,共有60名內場廚師。2020年10月力邀前台北世貿聯誼社燒臘主廚鍾德成擔任乳豬、烤鴨顧問。有40年燒烤經驗的鍾德成,把知名的化皮乳豬帶到了台中,乳豬皮薄鬆脆,乳豬頭熬粥2吃,成為賣點;台中人時興整頭吃,一天就能賣出10多頭。另外,「龍蝦海鮮湯泡飯」用的是活龍蝦,炸香米入湯鮮活彈跳,成為宴客特色。

▲脆皮燒豬的巧思是把肥油割除,再蓋上豬皮,美味又沒負擔。

世貿名人坊  烤鴨光透香脆 必點招牌菜

世貿聯誼社結束營業後,2020年8月起由「名人坊」團隊接手,更名世貿名人坊。世貿名人坊留聘了聯誼社多達7、8人的燒臘團隊,繼續為消費者端出美味的招牌烤鴨。同時,過去採高端會員制,如今也開放一般消費者享用。

招牌烤鴨在聯誼社時代曾創下佳績,烤得晶亮菱格紋的鴨皮,深受喜愛,幾乎桌桌都要來上1隻。考慮到富豪們擔憂3高問題,片鴨同時片去皮肉間肥油,每隻鴨只取20片,片片光、透、香、脆,並僅以蔥段與甜麵醬作陪,不壓過原味。

▲原世貿聯誼社的烤鴨團隊為世貿名人坊續聘,接續飄香。

世貿名人坊還有單店限定的預約菜式,其中每日限量20份的「經典編織酥」,內餡是鴨肝波特菇,每根線的接縫處要用麵糊填補,避免油炸過程內餡暴露。經典編織酥結合當代港點與傳統手藝,是一款登峰造極具原創性的造形港點。此外,聯誼社部分非潮粵菜系的私房菜,如麻辣鴨血大腸、義大利黑醋松阪豬,也都保留在世貿名人坊的菜單中,讓不同喜好的賓客皆大歡喜。

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