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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:前台灣首富蔡辰男不斷演繹台灣美食驚奇

2021-01-31
作者: 楊怡祥

▲ 嫩煎鵝肝佐紅酒梨(左)、龍蝦佐松露醬(右)。(圖/楊怡祥提供)

蔡辰男先生是台灣收藏界先行者,37歲即成立台灣第1家私人美術館,並早在1981年即開設來來香格里拉大飯店,擁有16家餐廳,可容納3500人一起用餐。其中「隨園」江浙菜的清蒸牛腩佐薑汁為其發明;首創中菜西吃的湖南菜「湘園」,其黃悶鴿排至今仍使我念念難忘;美食家邱永漢先生以前在台灣吃法菜一定指定「安東廳」主廚林秉章,因為其醬汁居然是以20公斤的肉和大骨熬成1公斤;「比薩屋」的披薩當時也是有口皆碑,獨創青椒牛肉絲餡料;還有「辰園」的廣東菜、點心、燒臘,「桃山」日本料理都是當時台灣首屈一指。原本五星級飯店一般皆預估8年才能損益平衡,來來飯店經營第4年即開始損益平衡,全賴美食餐飲挹注。

蔡先生經營的飯店一切以客為尊,冷氣風口、座位的間隔、桌椅的高度、盤碗設計皆有講究,40年前連包廂都備有廁所。記得他的名言:「如果飯店房間不提供鞋刷,就別怪客人會用浴巾去擦鞋。」

自創速食牛肉麵 完勝9成麵店

蔡辰男自創品牌「十味觀紅燒牛肉麵」,無論湯頭、牛肉口感皆完勝坊間9成牛肉麵店,不必出門即可在家享用一流的牛肉速食麵。十味觀牛肉麵之牛腩、牛筋3:1,祕方是先將牛骨、牛腩條、牛筋汆燙備用。將一大鍋水加牛骨、洋蔥、紅蘿蔔、青蔥、花椒、八角、料酒熬製高湯備用。接著用油爆香蒜頭、薑、辣椒、蔥,再放入豆瓣醬炒香,加入米酒、醬油、冰糖,此時將先前熬製的高湯、牛腩條、牛筋加入,湯滾後轉小火燉煮兩小時後調味即成。

蔡辰男自慢的XO醬也十分費工,他選用20多種以上的食材,主要有干貝、金華火腿、蝦米及作料,先將干貝泡水1小時後蒸1小時,放置冷卻,將水分吸乾,搓揉成絲狀備用。大辣椒、朝天椒、紅蔥頭用調理機打碎備用;蒜頭放入果汁機,加水打碎、瀝乾備用;蝦米切碎備用;金華火腿取瘦肉部分切粒備用。先取300公克油加熱至攝氏150度,轉至中火,分次放入備用的蒜蓉,炸至蒜蓉全部浮起,再放入紅蔥頭炸至浮起,接著放入辣椒、蝦米約炒5分鐘,放入剩餘120公克的油炒5分鐘,然後放入干貝、火腿炒5分鐘,最後再加入糖、鹽拌勻;熄火待完全冷卻,裝入玻璃罐中,油要超過內容物表面,細碎的蒜末不能在上。他的XO醬冷熱皆有不同風味,適用於肉類、豆腐、蔬菜或炒飯。

蔡辰男經營的「海峽會」安東法式料理的香煎鵝肝料理非常到位,鵝肝放在200度平底鍋煎30秒,再翻面煎20秒,取出備用。用奶油與紅酒梨醬、陳醋醬汁混合煮沸後淋至盤子上,出餐前鵝肝再放入烤箱以350度加熱烤2分鐘,取出再炙燒正反面各10秒。薺菜田螺也是蔡辰男的改良版,田螺去腸洗淨、瀝乾備用;新鮮薺菜葉洗淨、擦乾切碎備用。鍋中放入奶油將田螺炒香,炒到表面脆感,再加鹽、白胡椒炒出香氣,放入大蒜爆香並加入乾蔥炒至軟,復加白蘭地拌炒至酒精蒸發,然後下些白酒添味,再把田螺放入殼內,最後覆上碎薺菜即成。

海峽會獨創醬汁 乾燒龍蝦驚豔

乾燒龍蝦的醬汁也是自創,用沙拉油將蒜頭、薑末爆炒香後加入薑、蒜頭、馬蹄、辣椒醬、番茄醬、糯米醋、甜酒釀、糖、鹽、米酒、水煮滾,最後放鹽調味拌勻。獨創法式龍蝦醬排翅,醬汁作法是鍋中加油炒香大蒜及乾蔥,再加入洋蔥、紅蘿蔔、西芹、蒜苗、月桂葉炒至飄香,接著放入百里香、迷迭香炒香,再放入打碎的龍蝦頭一起炒至水分蒸發。然後加入番茄糊、白蘭地、白酒、牛番茄、魚高湯、生米熬煮1小時,過濾加鹽調味完成。另一名菜鮮石斑魚沙拉,則是把石斑肉切成薄片,用海鹽與橄欖油醃泡冷藏備用,再淋上由山葵、葵花油、糖、醬油、檸檬汁、鹽、白胡椒拌勻的醬汁。

海峽會的火鍋也是馳名兩岸三地,火鍋3條件食材、醬、湯底皆不馬虎。海鮮有龍蝦、象拔蚌、活鮑、大干貝、沙公、黃金蟹、龍膽石斑;牛肉提供肩肉、沙朗和牛小排3種;羊肉是紐西蘭小羔羊。毛肚是自家所發,切出0.7公分厚的黃金比例,涮12秒達到脆爽極致。鴨血泡在流水中直到把腥味泡洗掉,豆腐選用木棉豆腐。特製沙茶醬尤為道地,成分乃扁魚、花生、大蒜、辣椒、蝦米及花生粉,是高級版「元香火鍋」。火鍋桌上設有電動轉盤,不疾不徐,食客皆能各取所需,令人印象深刻。

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