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任希浩

餐飲旅館業資深主管

納達吉印度料理 演繹咖哩之美

2021-01-09
作者: 任希浩

▲香料爆漿脆球。(圖/任希浩提供,以下同)

一直以來,或許是因為政治上的隔斷,我們對印度的印象多少有所偏差,人多、貧富差異大是不爭事實,但印度料理可不是只有那些辣兮兮的咖哩。這個與中國同樣位列人類4大文明之一的古國,又曾是地表最富庶的國家,多元種族、宗教、文化不斷交會、演進與融合。它的真實面貌深邃又豐富,一如香料在看似自由揮灑,實則遵循嚴謹法度,於毫釐差異間造就出「一花一天堂」的變化萬千,三言兩語又怎說得盡。

在下對不管劇情悲歡離合,動不動就大家一起唱歌跳舞的寶萊塢電影,一來是怕吵,二來是一頭霧水,向來敬謝不敏。後來才知道在印度教中,3大主神之一的「濕婆神」職掌為毀滅,但從另一個角度來看,破壞之後迎來的是轉化與再生的契機,對信眾而言,這無疑是最受敬畏的神祇,而祂同時也是舞蹈的代表象徵。

香料燉煮的咖哩 調味裡有學問

濕婆神梵文為Shiva,又被尊稱為Nataraj,意為舞(Natya)王(Raja)。不像咱中國人單純地「窮則呼天,痛則呼娘」,印度人藉著肢體的舒蜷律動,祈求救贖,走向神的榮耀,有如生命的洪流汨汨不絕。過去認為的無厘頭,其實是來自信仰的教化,而對於印度料理,我們的誤解可就更多了。

咖哩,原文意為以多種香料燉煮的菜式,在這個框架下,它能涵蓋的範圍廣之又廣。印度次大陸本就是香料產地,以其入饌,不只是為了提味、保存與養生,透過香料的運用,打造出各種講究與挑剔的不同;其實在這山水不顯的表象下,卻隱藏著品味與文化深度。您要說印度菜都是咖哩,這話也對也不對,那是人家調味的手法,香味的堆疊與層次,就在此輕彼重間綻放,概念相同,成果卻天差地遠;不要以為一瓶咖哩粉或盒裝咖哩塊就代表一切,那就未免太無趣了。

納達吉(Nataraja)是一家讓人意外的印度料理店,開在台北市南京東路大馬路邊,地點大氣,外觀低調;內裝是現代素淨基調,再以華麗璀璨的壁面烘托,而不是常見的赭紅或金黃一片;餐具的挑選與擺設森嚴精美,有高級法餐的派頭。店主是印籍華僑,本家即為餐飲業,來台後在多家5星級飯店fine dining餐廳任職,其後與妻子創業。店主為了呈現自己理想,遠從新德里請來名廚坐鎮,加上祕方與本身的品味經驗,讓此處給人第一眼的衝擊,似優雅舞者舉手投足間傳來的媚惑,也正預示著即將登場的全新體驗,力道凶猛足以改寫既有觀念,卻是令人愉悅的驚歎連連。菜單裡琳琅滿目,堪稱本地少見,但也費人理解;店主是一本活字典,食客下馬到此,切記不懂就問,才能領略滋味曼妙。

開胃菜有香料爆漿脆球一味,麥粉炸成薄殼中空乒乓大小圓球,以小匙輕擊,在頂端開一個小窗,填入混有番茄、洋蔥、香草的沙拉,跟著少許的羅望子醬。一口塞進嘴裡,酥脆麥香後是清新如風的蔬果繽紛,再以一抹酸中帶甜的尾韻壓軸,開胃又不至於造成負擔,是好吃好玩又少見的一品。

接著不妨試試坦都窯烤,雞胸肉在優格與香料中浸泡,高溫爐烤出通體赤金豔色,肉質柔嫩多汁帶著腰果濃香,令人意猶未盡。此店的特色之一是主菜選擇極多,海鮮肉類俱全,除了正宗印式風味,也有在異國移花接木再回流的名饌。

▲鮮蝦椰奶羅望子咖哩。

主菜樣式多 不只傳統也見創意

窯烤紅香料雞肉濃咖哩即是在英國創造出的新味Tikka Masala,奶油與番茄協力,軟化了香料陽剛之氣,卻保留了繁複的層次。印度次大陸幅員千里,調味方法也因地而異,南部的果亞區以海鮮為強項,卻會加入椰漿與羅望子,口味香中帶酸而不膩,更適合炎天時享用。

另一道引起在下興趣的菜色,則是新鮮菠菜起士咖哩。過去常見的版本,蔬菜已呈黯黃,有美人遲暮之憾;而面前的卻是碧綠細碎的菜葉,與自家製印度起士(Paneer)的相映成趣,香料濃郁而不厚重。這些咖哩都建議搭配各種烤餅或印度香米飯,飯本身是完全鬆散的長米,口感與台灣米迥異;餅的種類則多樣化,從軟到脆、原味或賦香,以其作為載具送著咖哩入口,順便把餐盤也抹淨,作為對廚房的禮讚。

飯後一杯暖暖的香料奶茶,突出而明亮的小荳蔻風味,與坊間略有不同,是店主夫妻自家配方,甜美清新。寒冬裡一杯落腹,有如絲滑輕軟的毛毯裹身,飽餐至此,想略微閉目小息,卻發現自己在這煌煌光影裡,不自覺地走進一個華麗的印度之夢,一個由金碧與豔紫交織,如開屏孔雀絢爛的夢中世界。

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