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窩在台灣圍爐夜話 五星級年菜 澎湃上桌

2021-01-07
作者: 王易

▲煙燻金鯧魚/點水樓(圖片由各廠商提供)

疫情未歇,今年過年國人無法出國度假,只能窩在台灣圍爐夜話。看準年菜外帶商機,各家業者都已緊鑼密鼓推出年菜選項;飯店甚至推出異國宴,讓台灣人不必出國,一樣能享受五湖四海的年菜,過一個胃口豐富的好年冬!

過年期間是華人闔家一起吃團圓飯的大日子,但做年菜並不是容易的事情,尤其是現代母親多屬職業婦女,大多忙於工作;所以,外賣年菜或是直接上餐館吃團圓飯開始成為趨勢潮流。今年受疫情影響,熟食外賣或外送的消費需求呈倍數成長,各家餐飲名店,包括五星級飯店紛紛推出外帶年菜。

▲點水樓的馬祖紅糟花雕雞入口Q彈,雞肉口感扎實又有嚼勁

點水樓—米其林主廚 嚴選在地好食材

點水樓名菜「馬祖紅糟花雕雞」採用南台灣放山養的土雞,生長過程吃的是玉米及天然牧草,喝的是天然泉水。料理時只用馬祖紅糟及花雕酒醃製24小時,不添加一滴水,先蒸後燒,成為一道佳餚。「馬祖紅糟花雕雞」未上桌,先聞酒香,筷子一夾,入口Q彈,雞肉口感扎實又有嚼勁。這是馬祖人過年必備的一道年菜,紅豔豔的紅糟,讓年節的團圓飯更充滿喜氣。

象徵年年有餘的浙江名菜「煙燻金鯧魚」,以煙燻充分著色、著味,呈現淡橘黃焦色的新鮮鯧魚,烹調手法是以茶葉、糖、米等加熱燃燒,讓食物賦入其香噴氣味,上桌時飄散著飴糖香氣,入口後,彈滑的魚肉在口中散出鮮味,讓人久久難忘。

採用阿美族人「阿糯伊粢米」所製成的黑糯米年糕,一樣非常應景。阿糯伊粢米即是黑糯米,營養價值極高,又有養生米、坐月子米、補血米之稱。阿美族人視之為珍品,僅在豐年祭等重要祭典時,作為招待貴賓之用,視為孝敬長者的珍貴補品。

「馬祖紅糟花雕雞」、「煙燻金鯧魚」 、「花蓮壽豐鄉黑糯米年糕」等年菜,一起端上桌,氣勢直比《舌尖上的美味 》這類的美食節目;但這些由台灣餐館評鑑最高榮譽五顆星及必比登推介的點水樓主廚,嚴選上等新鮮食材,親手料理的外帶年菜,讓家家戶戶都可買到。

▲晶華軒的富貴鮑參盆菜豐富材料與湯汁完美交融,提供視覺與味覺兼具的美食體驗

晶華酒店晶華軒—正宗粵式年菜 富貴鮑參盆菜

外帶年菜久負盛名的晶華酒店。今年,晶華軒港籍廚藝總監鄔海明推出正宗粵式年菜「富貴鮑參盆菜」,希望讓不能出國過年的朋友,也能在台灣吃到正宗香港農曆新年的應景佳餚──「盆菜」。

「盆菜」據說源於南宋末年,當時宋少帝被元帝國的軍隊追趕,一路避到東莞及香港新界一帶,當地居民聽聞皇帝駕到,倉卒之間將所有最好的菜餚都一起盛裝在一個木盆當中獻給皇上。雖然沒有華麗的擺盤,但每道食材的真實美味以及居民們誠摯款待的心,也讓宋少帝感動且歡喜不已。材料豐富、層層用心堆疊的盆菜,流傳至今已成為香港節慶的特色飲食文化,一家人過年圍爐享用,有著「團圓」、「圓滿」、「十全十美」等美好的寓意。

「富貴鮑參盆菜」做工繁複費時,從無到有需要大約一週的製程,主廚鄔海明選擇口徑約27公分的砂鍋,底層鋪上北菇、枝竹、津白、白蘿蔔、大甲芋頭等較易吸收湯汁的食材,中層疊上燒鴨、蠔豉、貴妃雞、柱侯豬腩肉、鵝掌等肉類,最上層則擺滿以手工悉心泡發燜製的婆參、帝皇蝦、北海道干貝、白花膠、以及五頭中東鮑。食用時一層一層吃下去,豐富材料與湯汁完美交融,鮮美馥郁的層次與口感,提供了視覺與味覺兼具的美食體驗。

▲彭園外帶年菜堅持除夕當日以熱火現做的方式出菜,讓饕客們食用最新鮮的食材口感

彭園—富貴烤雙方 經典好滋味

在台灣,彭園已是本土化湘菜的代名詞,傳承自講究用料質精、做工繁複的譚家菜,是許多湘菜迷首推的經典美食。彭園餐飲集團每年於年節時,皆在各分店分別推出限量的除夕圍爐桌菜及年菜外帶,由資深的主廚團隊以精湛的湘菜料理手法,烹煮經典熱銷的國宴菜色。

其中,「富貴烤雙方」是彭園的經典名菜,搭配年節作為團圓菜,更可為新年討個吉利。「富貴烤雙方」取用火腿最精華的部位腱心肉,經三次慢火蒸透後,再以桂花醬醃漬;素方則採精選豆腐皮,裹上開陽及蔬菜泥後酥炸。上桌時,以素方將飽含沁入桂花清香的火腿肉片合夾後食用,每一口都可感受酥軟、甜鹹兩種對比的滋味。

彭園年菜外帶則有別於冷凍年菜的出餐方式,堅持除夕當日以熱火現做的方式出菜,讓饕客拿回家就可以直接食用最新鮮的食材口感,也能感受到工夫菜的廚藝底蘊,及彭園希望用美食傳達情感溫度的核心價值。

▲林酒店的奇鮮套餐嚴選龍蝦、大鮑翅等頂級食材入菜,讓圍爐宴激蕩出豪華日式新食感

林酒店—圍爐宴加碼送 入住豪華客房

在中台灣,台中林酒店挾宴會廳單廳即可容納百桌的優勢,自2016年推出圍爐桌宴以來,每年均創下千人同聚歡慶新春的紀錄。今年,圍爐桌宴以明爐燒鴨、五香牛腱、花雕醉鮮蝦、泰式軟絲、炭烤烏魚子等十道精緻開胃菜揭開序幕;再以波士頓龍蝦、鮑魚、魚翅等高級食材入菜,推出原盅雞燉翅、荷葉干貝珍珠粽、晶透大鮑翅、清蒸海魚、蒜蓉/明太子波士頓龍蝦等招牌菜色,象徵富貴有餘,吉祥如意。

如果想讓圍爐宴有不一樣的新選擇,林酒店的奇鮮日本料理則推出二款日式套餐,嚴選龍蝦、大鮑翅、野生魚獲等頂級食材,提供海陸雙拼的豪華食感。另外,自助餐廳森林百匯則另外提供尾牙春酒專案,一口氣推出近300種料理,包括現切牛排、當令現流海鮮、現搾果汁、日式、泰式及港式多項料理、哈根達斯冰淇淋及各式精緻甜點等,適合員工自在取餐享用。同時,林酒店也大手筆祭出「訂圍爐宴、送住宿券」加碼好禮,凡預訂十人除夕圍爐宴,加碼贈送平日豪華雙人住宿券。

▲大圖:台南晶英豪華的美國U.S.Prime爐烤肋眼禮盒,大理石油花分布均勻,鮮嫩多汁不油膩/小圖:花翅養身竹絲雞匯集烏骨雞、鮑魚、龜鹿二仙膠等食材與藥材精華,湯頭回甘鮮美

台南晶英—走春饗宴 歡迎四人小聚

為了營造年節熱鬧氛圍,以台南府城古都人文精神打造的台南晶英酒店,酒店行政總主廚盧偉強精心設計了經典廣東菜餚,以正宗粵式料理來滿足台南人的胃口。大年初三至初五,台南晶英酒店提供「走春饗宴」,讓最低四人就能同桌享用,免去新春期間小家庭親友無處聚餐的煩惱。雖說四人就能點菜,但走春饗宴的菜色陣仗可不小,可以品嘗到清爽開胃的小菜、熱火大炒的鳳梨蜂蜜咕嚕肉、潮式滷水鵝、鬼馬甜椒牛柳片、羅勒香蒜辣炒蝦、廣式豬腳薑醋蛋、蟹肉芙蓉蛋。

此外,還有最道地的美味港點,包括蛤蜊鮮蝦釀燒賣、瑤柱帶子菠菜餃、雪山叉燒包、醬皇蘿蔔糕、松露野菇長春捲等,以及暖呼呼的經典廣式煲靚湯、四季時蔬與甜品等多道經典料理。好消息是,每四人同行,酒店還新春加碼免費招待每隻約七百克有「蟹膏之王」的麵包蟹料理,嚴選新鮮直送的螃蟹,希望滿足台南富貴人家的胃口。

▲台北士林萬麗酒店 「金牛豐收」外帶年菜組合,精緻豐盛

萬麗酒店—中西復古圍爐宴 美食無國界

位於台北士林官邸旁的萬麗酒店,今年則看準不能出國過年,打出飯店享用異國美味的創意策略。萬麗酒店推出的「2021喜迎金牛!除夕圍爐宴」活動,特別打造中西復古派對宴風格;晚宴期間更安排樂團表演、抽獎活動、桌邊魔術秀等活動。

當天晚宴的圍爐佳餚,由長年旅居國外、精通融合中西多國料理手法的陳名群主廚操刀,為除夕夜設計一道道融合中西傳統料理手法的佳餚。其中,新加坡、馬來西亞華人過年圍爐必吃的「撈魚生」,更將作為開場的第一道互動料理。盤中擺入七彩繽紛的食材,加入食材時再說上一句吉祥話,象徵新的一年「風生水起」、「愈撈愈旺」!

二樓宴會廳因為擁有挑高5.3米,寬敞大器,坐享整片落地窗山景,因此除圍爐宴外,飯店更針對企業尾牙、春酒,推出融合亞洲各地菜式精華的「中式豐年宴」,菜色包含精選前菜(黃金烤鴨、燒汁脆銀魚、椒麻北極貝秋葵、桂花糯米藕),特色湯品(五年陳老菜脯燉走地雞湯),嚴選主菜(咖啡豬肋排、新加坡辣椒蟹醬焗大蝦配刀切、蔥烤深海石斑魚、台灣眷村牛筋腩麵),精緻甜品(桃膠蘆薈香茅凍)等。

位於一樓的士林廚房,推出「西式海陸Buffet Party尾牙春酒專案」,主要提供融合義式料理手法的傳統宴會,海陸主餐美國頂級肋眼牛排、台灣戰斧豬排、時令鮮魚、春雞四擇一,另包含精緻豐富的無國界美饌料理餐台,無限享用。一樓的另一家萬麗軒中餐廳則是供應高級中菜菜色,春節期間推出的「主廚精選尾牙套餐」,菜色內容包括精選開胃小品(竹笙蟹肉雪蛤羹及潮式風味小炒)、主廚精選主餐(紅酒慢燉聖路易或蜂蜜黑椒焗豬腳二擇一)、酸甜果香海上鮮、花膠螺肉砂鍋雞、蠔汁瑤柱娃娃菜、鮮荷葉包飯、四季新鮮水果等八道精緻豐富的料理美饌。

▲北投亞太飯店豪華客房湯池提供滿足味蕾及泡湯放鬆兼具的身心靈饗宴

北投亞太飯店—泡湯暖心 福袋抽獎試手氣

農曆春節春寒料峭,泡溫泉熱湯是人生一大享受。北投亞太飯店為此推出的除夕圍爐專案,以「亞太御品佛跳牆」、「雪花蟹肉慶豐年」、「漁村鮮露海黃斑」等佳餚慶團圓之外,還搭配「早鳥免一成」優惠,訂席每桌加贈「和室湯屋體驗券」一張、「大眾風呂體驗券」五張及「SPA 1200折價券」二張,希望讓賓客能在過年期間徹底放鬆身心。

此外,除夕圍爐訂席與除夕至大年初三入住,還可於晚餐用餐時段參加新春好運福袋抽獎。春節期間,亞太飯店館內的活動也相當豐富,例如池畔Lounge Bar除夕、初二晚間有live band現場演出;初一、初三則有小朋友最期待的音樂故事屋、魔術氣球秀表演;還有飯店大廳氣球姊姊、造型棉花糖攤位、樂活天地「趣味九宮格」、「投籃」親子遊戲等,陪伴大家喜迎牛年。

▲大板根森林溫泉酒店春酒尾牙饗宴,讓美食饗宴結合休閒渡假,享受加乘

大板根森林溫泉酒店—氧森之旅 享受健康饗宴

如果想利用長長的年假,親近自然,全台唯一同時擁有「低海拔熱帶雨林」、「優質溫泉」的新北三峽「大板根森林溫泉酒店」,針對住宿客戶推出一泊二食的「秋收冬藏」住房專案,內容包含:雙人客房住宿乙晚、活力自助式早餐、精緻晚餐、免費入園享受雨林芬多精森呼吸、露天溫泉SPA等。

大板根裡有百年的板根樹、美人湯、度假酒店、會議室、烤肉區等,是一個多功能的度假園區。為了讓傳統的尾牙春酒,變成一場健康饗宴以及度假享受,大板根特別以大器宴會廳,搭配雅緻包廂,推出尾牙春酒專案,搭配氧森之旅,成為疫後企最受企業喜愛的尾牙形式。

▲大地酒店的剁椒鰱魚頭嚴選曾文水庫的大頭鰱,富含豐富膠質、口感鮮嫩

大地酒店—剁椒鰱魚頭 自製香料一絕

談到湘菜,大地酒店中餐廳奇岩一號的「剁椒鰱魚頭」,也是一絕。奇岩一號,由近三十年經歷的行政主廚李昭明掌舵,標榜川湘,卻不刻意彰顯重口味;阿明師堅持自製香料,提供最真實的調味主張。

大地酒店今年「主廚推薦」年菜共有六道,其中,「剁椒鰱魚頭」特地嚴選曾文水庫每顆約2.5公斤重的大頭鰱魚頭,因為只有達到這個公斤以上的魚頭,才富含豐富的膠質與肉質鮮嫩口感。鰱魚頭則加上主廚特製的燈籠泡椒,以及紅油製作的剁椒醬淋醬後,蒸煮上桌。過年期間,火紅的辣椒與鏈魚頭端上桌,為過年增添紅艷吉祥。

「奇岩富貴盆菜」則是將魚翅、干貝、鮑魚等食材堆滿陶鍋的盆菜料理,也是俗稱的「佛跳牆」,象徵聚寶盆匯聚富貴吉祥,山珍海味齊聚,是華人家庭過年團聚時才有的重要珍品。這道菜,阿明師也以四川花椒作為湯底,增添代表奇岩一號的川味。

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