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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:雪莉桶的台灣風雲錄

2021-01-02
作者: 邱德夫

▲瑞典高岸舞雪莉,全台限量僅300支。(圖/邱德夫攝,以下同)

幾天前在一個餐酒宴場合,與好友葉怡蘭聊起她剛剛發表的文章《雪莉桶陳威士忌新風貌》,我提到雪莉桶威士忌大舉入侵台灣已不是一年兩年的事了,台灣人偏好雪莉桶,幾乎與威士忌風潮同步。她完全同意,不過就算是雪莉桶也出現差異化,過去最常使用的是Oloroso及PX,而雪莉酒產業十分稀有的品項如Amontillado、Palo Cortado,近年來居然也開始興起,顯然雪莉桶風愈吹愈盛,似乎尚未看到休止時。

從國宴到平民小酌 甜美風味百搭各式佳肴

有哪些雪莉桶?先不談裝瓶廠的單桶,也不論一向以雪莉桶聞名的酒廠如麥卡倫、格蘭花格、格蘭多納、格蘭路思或亞伯樂,我們熟悉的大廠、大品牌如格蘭利威13年雪莉桶、約翰走路雪莉炸彈、蘇格登醇雪莉、格蘭菲迪天使雪莉,以及遠自瑞典的高岸酒廠舞雪莉,都紛紛打著雪莉桶的名號上市,更有以波本桶教科書著稱的酒廠如格蘭冠,也調入雪莉桶來滿足消費者的需求。眼花撩亂之下,雪莉桶摧枯拉朽地攻占台灣市場,似乎只要標榜雪莉桶,銷售上便無往不利。

也難怪,雪莉桶憑著深邃的酒色,可輕易導引出「酒齡長」的想像,外觀上已經占了便宜;台灣上達國宴、下至熱炒的餐飲文化中,威士忌總會加水加冰塊來降低酒精刺激,比起波本桶,雪莉桶更具有保持酒色不致渙散的優點,而雪莉桶甜美濃厚的風味,又百搭中式或西式菜肴。另一方面,雪莉桶偏重的風味特色,容易在各式烈酒競賽中脫穎而出,有了獎牌加持和以上種種因素,確實讓雪莉桶陳威士忌話題不斷,也成為各酒廠、酒公司兵家必爭之「桶」。

不過我於錄製播客節目、聊起這個熱門話題時,突然驚覺即使台灣的消費者在多年教育下,對於波本桶、雪莉桶等桶型已經琅琅上口,但仍舊不清楚波本威士忌和雪莉酒的來源和製作。就以雪莉桶而言,過去最常被使用的莫過於Oloroso,因為熟成後的香氣口感都散放著蜂蜜、乾果甜,常常被誤以為這種雪莉酒本身是甜的;但Oloroso在雪莉酒分類上屬於Dry型,也就是不甜,那麼甜味從何而來?橡木桶啊!顯然大部分酒友都誤會了雪莉酒,更忽略了烘烤橡木桶造成的影響。

不甜的雪莉酒喝起來猶如紹興酒一般有一股陳老之氣,而甜型的雪莉酒又十分膠稠甜膩,並不是我欣賞的酒種。而且不惟我如此,全世界大部分的酒友都不喜歡,以致今日的西班牙雪莉酒產業沒落,不得不依附威士忌而生,製作出專為潤製雪莉桶的雪莉酒原料。這種雪莉酒較為年輕,僅滿足法規所需的陳年時間即可,可無須採用費工的Solera製程,其目的不是為了飲用,而是填注在全新製作的橡木桶中來增添雪莉風味。

至於傳統雪莉酒莊中的雪莉桶,通常使用數10年或甚至上百年,已經與當地風土結合,成為酒莊不可或缺的風味來源,絕不輕易釋出。也因此除了非常少數的酒款特別標榜著老雪莉桶,其他舉目可見的雪莉桶,幾乎全都是使用潤桶方式製作出來。哪一種雪莉桶比較好?老雪莉桶因使用多年,早失去橡木桶物質,用來熟陳威士忌時,沉穩內斂散發著老雪莉酒風味,恍惚裡激起懷古幽情;潤桶的橡木物質年輕活潑,油脂豐富飽滿,充滿許多蜜甜和辛香滋味。只是隨著年歲漸長,我愈發喜愛老雪莉桶風味,只是量少價高,想一嘗風情,只能隨緣。

▲格蘭利威雪莉桶13年,推出珍藏版搶市。

飛上青天品酒去 異業結盟新創舉再掀高潮

從威士忌的角度看,潤桶用的雪莉酒以採用氧化陳年方式製作的Oloroso為最大宗,PX其次,反而飲用量最大、採用生物陳年的Fino極其罕見。至於介於生物、氧化陳年之間的Amontillado或Palo Cortado,在雪莉酒產業中本來少之又少,近來卻叫人訝異地頻繁出現在威士忌酒款。例如這兩個月來,格蘭菲迪便推出了Amontillado桶過桶的天使雪莉,以及Palo Cortado桶後熟的22年,皇家柏克萊也裝出Palo Cortado桶後熟18年與21年,而高岸酒廠的舞雪莉,更一口氣使用了以上5種雪莉桶。這股方興未艾的趨勢,雖然證實了萬變不離其宗的雪莉桶之外,卻也凸顯了同中求異的創新精神,拓增各種雪莉風味的可能。

上個月某熟識的媒體記者詢問我,是不是能建議挑出「年度風雲酒款」?我笑稱這是一個順了姑意逆嫂意,挖洞等人來跳的陷阱題啊!但思考全年度的話題,雪莉桶應該輕易獨有聲量王。說到此,格蘭利威剛剛和星宇航空完成一場「高空品酒會」,推出台灣限定版的原桶強度雪莉桶13年,勢必將掀起另一波雪莉高潮。

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