話題人物 > 專欄

楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:「植竹流」奉行減法原則 呈現食材原味 有懷石感的自然派義式料理

2020-11-29
作者: 楊怡祥

▲鰤魚Carpaccio沙拉,說是「義皮日骨」的懷石料理也不為過。。(圖/楊怡祥提供,以下同)

植竹隆政是日本自然派義大利料理第一人,他的菜不用蒜頭、辣椒、奶油及動物性油脂,而以橄欖油、玫瑰鹽及京野菜取代。植竹隆政年輕時在米蘭附近的Canoviano小鎮研習義大利料理3年,曾寄宿於12個家庭。他奉行「減法料理」,減去多餘的調味與步驟,以簡單的烹調呈現食材最真實的美味。「植竹流」料理選用北義大利羅密歐與茱麗葉故鄉Verona有70年歷史的Salvagno農莊所生產的橄欖油,無論香氣、口感、顏色均屬上乘,口味清爽且帶青草香,適合沙拉調味或沾食麵包。

百段階梯文化財 紅橋天井美景襯佳肴

雅敘苑成立於1928年,是細川力藏東京芝浦的自邸改建;1931年增建改名「雅敘園」,是日本第1家婚宴廣場,也是政商名流高級聚會場所,其內有日本料理及中華料理兩家餐廳。雅敘園舊館曾在太宰治《佳日》小說中登場,有「昭和龍王宮」之美譽,現今旅館內仍保存當時的木造「百段階梯」(實際是99階),2009年被東京都政府指定為有形文化資產。宮崎駿電影《神隱少女》中豪華的天井、浴室、床柱、壁飾及玻璃窗,都取材於此博物館式風情萬種的高級豪華飯店。

雅敘園現址是1991年以總工程費850億日圓改建,絕大多數的藝術品皆重新擺設於新館。百段階梯有7間古色古香雅房,其中最知名的 「十畝之間」是以大畫家荒木十畝為名,房間內的畫作皆為其所創作。此外,雅敘園洗手間最大的特色是其內有一紅色木橋,走過紅橋才能如廁,且每間廁所天井都繪有金箔畫作,奢華無比。

Ristorante Canoviano廁身雅敘園一角,北海道產牡丹蝦天使冷細麵Capellini,一直是開業至今菜單的定番;天使細麵捲成如柳葉形握壽司,其上是生牡丹蝦及薄薄烏魚子片,並點綴一抹翠綠的羅勒葉。植竹效法江戶前握壽司概念,以牡丹蝦取代魚貝,天使細麵取代醋飯,烏魚子取代芥末,番茄汁與初榨橄欖油取代醬油,組合成纖細彈牙、口感清爽的義式握壽司,吃完這道就知沒有白來。

「植竹流」重頭戲似乎在時蔬,30餘種蔬菜都是當日一早送到廚房,常見白綠花椰菜、紅黃番茄、秋葵、櫛瓜、山藥、彩椒、菊苣、萵苣、竹筍、牛蒡、春綠、蘆筍、茴香、蓮藕、豌豆、京茄、酸模、南瓜、四季豆、根芹菜、葡萄葉、綠金針、朝鮮薊、金時草、芝麻葉、蒲公英、京都水菜、抱子甘藍、紅衣蘿蔔、布魯塞爾芽菜等。各式時蔬稍微汆燙後迅速冰鎮,保留了蔬菜的清脆甘甜,溫熱沙拉則利用乾燒法去除多餘水分,無論涼拌或炙燒的時蔬,似乎皆不甘於淪為配角,令主角為之失色。

▲Ristorante Canoviano 煎魚料理,呈現食材原味。

Canoviano冷前菜是24個月熟成帕瑪森火腿鋪在水牛莫扎瑞拉起士上,底下藏古有新鮮聖女番茄、京都水菜、櫛瓜、羅勒、芝麻葉等。第2道白身魚Carpaccio則應季節選用真鯛、紅魽、鱧魚、鰤魚生魚切片,其下布滿至少10多種季節時蔬如櫛瓜、豌豆、萵苣、菊苣、彩椒、蘆筍、綠金針、小黃瓜等,佐酸豆及西西里檬檸汁製成橄欖油醋醬。「植竹流」皆大量使用橄欖油及玫瑰鹽入菜,而無過多調味,料理清麗秀雅,如果說是「義皮日骨」的懷石料理也不為過。

Canoviano 7000日圓以上套餐多了4小前菜:如羅馬風乾火腿鋪在水牛起士、新鮮番茄、芝麻葉,佐陳年巴薩米可醋及西班牙酸豆;淡菜大麥番紅花湯;油封(confit)香魚;鵝肝楓糖夾心三明治佐無花果、核桃。Canoviano義大利麵則有溫泉蛋奶油培根、蘑菇;海膽番茄義粉;鴨胸肉義粉佐自家製柚子胡椒;赤座螯蝦番茄義粉;松露龍蝦義粉;扁麵條皮餅捲櫛瓜及伏見甜青椒。他們的麵條煮約七分熟,彈牙適口非常夠水準。主菜雖不是其強項,但嫩煎脆鱗馬頭,魚肉多汁佐京茄泥烤時蔬菜;夏鹿肉菲力佐紅酒醬;烤霧島豬排佐茴香、櫛瓜、馬鈴薯及芥末醬,也都有一定水準。

義皮日骨時蔬搶戲 料理清麗甜點驚豔

餐後甜點有6種選擇,每種皆附1球各式口味冰淇淋,其中櫻桃、覆盆子、藍莓紅酒漬佐香草冰淇淋及薄荷葉,均衡的酸度,和香草冰淇淋是絕配。檬檸冰淇淋其下是鳳梨酥;苦味焦糖冰淇淋佐瑪莎拉酒沙巴雍奶醬;抹茶冰淇淋佐南瓜醬;伯爵紅茶冰淇淋佐咖啡可麗餅;玫瑰冰淇淋佐覆盆子慕司都令人驚豔,也不會過甜,不愧自然派植竹風完滿的結尾。

Canoviano價錢佛心來著,中午套餐3500日圓至6500日圓,晚餐7000日圓至8500日圓,豐儉隨意,也可添加魚子醬在菜上(1500日圓)或黑松露(1000日圓)。

延伸閱讀:

為什麼,張忠謀認為一場疫情將永遠改變中產階級的生活方式?

沒有它,國內所有5G、衛星產業都將停擺!穩懋陳進財憂心:5G關鍵拼圖還少一塊 

「看診+開會≒我的先生」 她心裡的陳時中,究竟是怎樣的人?

半導體龍頭赴美投資不能沒有的化工台灣隊 揭密!台積電背後的隱形冠軍

聯電曹興誠悔不當初的西進路 「如果能重來...我希望沒有到大陸設廠」

相關文章

TOP