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任希浩

餐飲旅館業資深主管

在員林聞到拿坡里香味!任希浩:We Pizzeria,忠於原味的義式料理

2020-10-18
作者: 任希浩

▲We Pizzeria造形如天星的卡蕾瑪蕾。(圖/任希浩提供)

如果要您閉上眼睛,在5秒鐘內說出一款義大利美食,「Pizza」肯定會是排名三甲之內的熱門答案。受惠於幾個連鎖外送品牌多年的努力,這塊餅在台灣的知名度已然不低,價格算得上親民,餅皮有薄有厚還能夾心,餡料口味則推陳出新目不暇給;只是有時候花樣玩得過火,有點面目全非的窘態。當然,對速食產品,我們不好太苛求,但如果以為這就是它的本貌,那就過於小看這一方麵餅能承載的天地了。

Pizza(披薩),牛津英語詞典裡定義為「混合著不同食材、番茄及起司烘焗而成的餅」,發源地是義大利的拿坡里,出身並不高貴,算是窮人食物;正因如此,沒有官方紀錄或史料佐證,來歷與出現年代更加眾說紛紜。有一說是類似的食物在公元前3世紀就出現了,考古學家也在龐貝城遺址中,找到像現代披薩店的商鋪。但是別忘了有一樣被點名的食材—番茄。此物原生美洲,16世紀傳入歐洲,到了18世紀晚期,發酵麵餅加番茄的吃法,成為拿坡里地區的貧民常食;然後一路兜兜轉轉,走遍大江南北五湖四海,真真應了中國那句老話—「英雄不論出身低」。

貧民常食變普世佳肴 製作步驟繁複執著

為了保護英雄血統純正,拿坡里當地還成立了披薩協會,對食材、配方、用料比例、製程都有嚴格規定,塑形不能用擀麵棍和輔助工具,中心厚度不能超過0.25公分,餅的直徑在35公分內,烤窯溫度攝氏430至480度,燒的還得是柴火,烤製時間60至90秒,成品口感必須柔軟有彈性(不能是脆的),合於規定的才能得到認證。那些規定多如牛毛,囉哩囉唆讓人頭皮發麻,卻都是循序漸進的操作步驟,一板一眼的字裡行間,各種數據清晰易懂,既是洋人實事求是的作風,也是匠人的堅持與叮囑。

We Pizzeria開在彰化員林,一般人掛在嘴邊的CP值(Cost Performance),在這裡,店家改成Confident Place(充滿自信的地方),遠赴拿坡里習藝的認證、原汁原味的產地食材、一絲不茍的烹調執念,匯成了語調淡然中,堅定與傲氣的一句。正宗拿坡里式披薩,高溫烤出一輪金燦,邊緣細碎的黑斑,不是過火的焦痕,而是酵母與烈焰的和鳴。

正統羅馬培根雞蛋麵 拒絕被亂入的經典

口味選擇不少,經典中的經典,則是「瑪格莉特皇后」,餅皮上塗抹的番茄醬汁,濃醇酸香,水牛乳乳脂含量高,做成起司更柔滑細膩,降低了前者的鹹酸,奶香果香交會,輕靈碧綠的羅勒,蜻蜓點水似地,帶出一抹勾魂香,極簡隨意三樣材料,方寸間盡展其長。遵古法製的餅皮,妙處在此時令人恍然大悟,纖薄如羽是為了不搶戲,柔中帶剛是為了托住頂上的熱鬧舞台。

如果嫌無肉不歡,造形如天星的卡蕾瑪蕾,底味仍是那三樣搭檔,把鉸過的餅皮捏出一個個小筒,去除腸衣的手工香腸肉餡,捏成小丸子,伴著鮮奶油製成的馬斯卡彭乳酪,鹹中帶甜的油香,落在餅上,也細心地藏在一個個星芒裡。古人說「貪多嚼不爛」,想嘗真味,簡單點,材料得拔尖,其他都是多餘。

雖說此處披薩是主角,但前菜、義麵、燉飯、風味餐裡一樣臥虎藏龍。蘇格蘭蛋是絞肉裹著溏心蛋炸製;野菇烘蛋用小鐵鍋半煎半烤,蓬勃而鬆發;羅馬培根雞蛋麵,用煎培根條、生雞蛋、乳酪、黑胡椒打造出濃郁纏綿。這麵,過去大家都翻譯成奶油培根麵,於是呢,以訛傳訛又為了好操作,奶油、鮮奶油、洋蔥、蒜片全部登場候教;最慘的是還有植物性鮮奶油亂入,叫人不寒而慄。難得遇上正統派的,不妨點來一試。

甜點時分,店裡人氣極旺的提拉米蘇,確實柔滑細膩濃香縈舌;不過,既然人家是以披薩為名,那麼就更應該試試甜味的。莓杜莎不是蛇髮女妖,而是取其諧音,餅皮上紅豔豔的莓果醬,裹上了檸檬香的乳酪卡士達醬,再撒上覆盆子與藍莓,成就了一個別開生面的初戀感覺。

比較起拿坡里對披薩公開而嚴格的規格,我們也常看到有些強調祖傳祕寶、門外不傳的菜式。祕藏與公開是兩極的人生觀,因為對傳統敬重,要保護它的純正不被濫用;因為對傳統敬重,讓更多擁躉能用正確的方法,去親近它真正的面貌。兩相比較之下,哪種可以流傳更久些?思考答案的時候,不妨再來一片熱氣蒸騰的披薩吧。

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