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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

入口就不會忘記的美食 楊怡祥:大阪必吃的鐵板燒名店

2020-10-11
作者: 楊怡祥

▲蠶豆蓋飯與烏魚子蕎麥冷麵。(圖/楊怡祥提供)

舉世聞名的西班牙El Buri分子料理大師Ferran Adria曾說:「值得為了品嘗カハラ而來大阪。」美食家邱永漢每次到大阪必吃的,一定是カハラ(Kahala)。カハラ開業於1971年,店東兼主廚森義文今年已高齡76仍親自下廚,2011年榮獲日本厚生勞動省授予「匠級職人」獎。

カハラ只有8個鐵板燒吧台座位,一進門即可見木板牆壁貼有瓷磚,其旁玻璃斗櫃內放有各式酒杯,舉凡主菜用的盤子、徽章、酒標、茶包、菜單圖案,皆是奧村昭夫大師設計,瓷器則在瀨戶內海訂做燒製的。

森義文料理的特色是提供自己創作、吃過不會忘記的美食,他喜歡尋找稀有食材,如人參般外形的巨大特級牛蒡,像頑童一樣地向來賓炫耀。他的料理沒有菜單,一次8人一起用餐,晚餐分兩輪,第1輪是晚間6時至8時,第2輪則從8時40分開始。記得30年前初次造訪時已不好訂位,全賴邱先生代訂,自從榮獲米其林2星,吸引更多外國觀光客後,更是一位難求了。カハラ絕對是一旦吃過後,少有不回訪的餐廳,如果大阪只能選一家,毫不猶豫一定是カハラ。

前菜囊括煎蒸烤炸 裝飾鎖鏈盡顯刀工

カハラ前菜類似日本懷石料理的8寸,有6種當季食材,如咖啡煙燻鴨腹肉、炸星鰻佐辣蘿蔔泥、略帶苦味剛發芽的蕗之薹(冬花莖)、生牛肉蔬菜捲、煎伊比利火腿、蒸毛蟹鉗、烤琵琶湖的稚香魚、烤廣島牡蠣佐魚子醬、切成條狀甜烏賊檸檬漬、一口迷你咖哩小泡芙等,口味皆不俗。最神奇的是,數10年來餐盤邊緣都附有一條炸過的馬鈴薯,或新鮮的胡蘿蔔所製成的5個方形環相扣,這是一條無接縫一氣呵成的裝飾鎖鏈。這是森義文料理的絕活與特色,如果不是刀工熟練,恐怕一條鎖鏈即要刻上1小時,據說森義文只花約3分鐘。

カハラ獨鍾的義大利Caciocavallo起司,台灣較少聽過,用的是山上放牧的牛奶或羊奶所製,以前製成後會掛在馬鞍背上,球形一邊一粒以求取重量平衡運送下山;由於路途遙遠,地心引力作用,到達山下時,乳酪變成白色球形水滴囊狀,外形獨特。森義文喜歡在火爐上加熱,使乳酪下端漸漸融化滴下,裹上產自有明海之脆皮海苔磯邊燒,不但奶香撲鼻且可拉絲,義日融合另類吃法,令人叫絕。

最值得推薦的料理是嫩煎千層鐵板牛排,森義文把A5級伊賀牛菲力橫切成5薄片,重疊組合成原形再拍平,是他們菜肴唯一在鐵板上現煎完成。他的理論是牛肉要注入空氣,煎起來才會均勻可口,太薄或太厚都達不到牛排應有的美味,千層牛排的確把牛排美味發揮至極致。森義文的鐵板牛排約煎10秒3分熟,第1吃是佐山葵、醬汁、脆蒜片;第2吃是佐辛味蘿蔔泥、柑橘酢、澳洲Tasmania粒狀芥末;第3吃是佐脆蒜片、淡雪鹽、山葵,有時冬季會加一小片烤過酥脆的烏魚子在其上。

カハラ香煎魚翅也是特色之一,古典法國菜出現魚翅,是森義文首開先河。他選用宮城縣氣仙沼產整片魚翅排,先用高湯煮過入味,再煎成表皮略焦,乍看像鐵板現煎竹筍片,食用前再撒上淡雪鹽,口感清新、爽脆非常夠水準,但口味略遜香港「灣仔利苑」的蟹肉乾燒魚翅。カハラ的海鮮料理30年如一日,絕不會原形呈現,而是像百寶盒般,盛在挖空整粒的洋蔥、南瓜、竹筍或文旦皮內。一般會先在200度烤箱烤一小時使其外表焦黑,而其內出汁,再置入蒸或烤過的海鮮,如鮑魚、明蝦、烏參、黑喉、石狗公、喜知次魚、蟹肉、海蜇等,佐各式菇類,如松茸、羊肚菌、金針花等。

嫩煎千層牛排3吃 海鮮料理如百寶盒

食事是純十割不添加麵粉的蕎麥乾麵,其上鋪滿烤熟烏魚子磨成的金色粉末,可口彈牙、齒頰留香,完勝義粉;附餐沙拉則喜用野生嫩菠菜佐特製蕎麥茶與錦胡麻調成的醬汁。結尾定番的拌飯,常用秋葵或蠶豆蓋飯,底下是溫泉蛋、乾海苔,風味獨特,即使飽腹也能再下一城。

カハラ的甜點亦是創作料理,雖不豪華卻實吃,桃香鳳梨佐伯爵茶香檳凍是森義文的代表作。桃香鳳梨乃沖繩產水蜜桃與鳳梨混育而成的新品種,台灣罕見,雖是鳳梨,卻具有水蜜桃之密緻與香氣,連心都可食,和伯爵茶香檳凍是絕配。此外,丹波白小豆焦糖布蕾,白小豆取自兵庫縣產,乍見類似雞佛,漂浮在草莓焦糖布蕾或咖啡凍中,其內隱藏少許咖啡油及西瓜亦是神來之筆,其後附餐的紅茶及咖啡都被比下去了。カハラ套餐每人份索價25000日圓。

カハラ(Kahala)
電話/ 06-6345-6778
地址/日本大阪市北區曾根崎新地 1-9-2 2F 

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