財富人生 > 美食休閒
HOT

沒有制式的套路 只有熟悉的溫暖 尋找最愛的媽媽味

2020-10-04
作者: 陳靜宜

▲獲得必比登推薦的馨苑小料理。(圖/陳靜宜,以下同)

台灣外食人口逐年增加,餐飲業營收快速成長;但外食雖然具有方便、快速、多樣性等優點,然而長期消費難免疲乏,這喚起了人們追尋媽媽味道的渴望。今年年初,全家便利商店推出「媽媽煮藝」系列商品,標榜「給你最想念的媽媽味」。8月,君品酒店頤宮中餐廳也與食憶by SUi合作,推出「食家藏.憶難忘」饗宴,由7位樂齡素人主廚與名廚聯手推出套餐,高端餐飲也要炒出媽媽味。

▲「食家藏.憶難忘」推出素人廚師戴爸爸的家傳山東燒雞(左),及素人廚師吳大姊自取菜名 「五光十色」的粉絲拌上麻醬。

為了撫慰打拚遊子們苦悶的腸胃,坊間便出現了主打家味的暖心餐館。只是每人的媽媽都不同,要如何調製出大家都認同的媽媽味呢?別忘了有一首歌說「天下的媽媽都是一樣的」,媽媽味可以總結4個共同特點。第1,要有熱騰騰的飯菜,一般家庭的廚房離餐桌通常只有幾步路,菜一起鍋便上桌,飯菜熱騰騰。第2是餐盤不成套,一般家庭的餐盤會因為耗損淘汰不再補齊同款,新舊雜集,從醬油、電鍋,至股東會贈送的紀念碗盤,媽媽也會照單全收。第3是不計成本,媽媽用料不手軟,下手從沒在客氣的。第4是不重盤飾,自家人吃,重實在不重外在。

真珠 鄉間小館移位到都會餐桌

旗下有饗食天堂、果然匯、開飯等餐飲品牌的饗賓餐旅,近期推出了台菜新品牌「真珠」台灣家味。饗賓餐旅的總經理陳毅航說,家中自小經營餐館,父母忙著看顧店內生意,沒空帶小孩,自己就是阿嬤帶大的,「有一種餓,是阿嬤覺得你餓」,阿嬤味道反倒成了他的媽媽味。

▲半煎煮的「台式紅燒馬頭魚」,要先下厚油半煎炸,然後再用醬油燒。

為了讓「阿嬤味」原味重現,真珠把兩年前退休、在桃園龍潭開業近60年的「古早味客家菜」老闆娘富美阿嬤請出來,由她擔任廚藝指導。這不是虛晃的賣點,確實像把鄉間小館的菜平行位移到都市餐廳的餐桌上,菜色不著重擺盤與炫技,走樸實路線,店內明亮乾淨。

▲每人家裡總有一鍋沒完沒了的「紅燒滷肉」,只要配碗白飯就能飽一餐。

雙色鹹湯圓是一道放料不手軟的湯品,蝦米與香菇煸香以雞高湯慢熬,湯頭香濃厚實,鍋底滿滿蝦米。媽媽對於食物,總會走1步想3步,把剩湯打包回家,下一點麵條或米粉,加顆雞蛋,翻個身又是一條好漢。

▲雙色鹹湯圓是一道放料不手軟的湯品,湯頭香濃厚實,鍋底滿滿蝦米。

煙燻豆皮炒綠竹筍是平凡中見真章的菜,帶煙燻氣味的豆皮與綠竹筍鮮甜,簡單爽口卻不單調。「台式紅燒馬頭魚」是半煎煮作法,我母親也很愛燒這道菜。蜜棗排骨是從糖醋排骨獲取靈感而研發的菜式,以黑棗、棗汁與砂糖燒排骨,酸甜不嗆,讓人吃一口就愛。

我家小廚房 冰箱食材的百變組合

「親友裡有人晚下班,想吃一點東西,我就煮給他們吃,這就是我家廚房裡的菜。」老闆娘說。慢慢地 ,我家小廚房就成了許多台北民生社區居民的廚房,2018年獲得米其林必比登,更成了來自各地人士的廚房。

▲清燉牛肉鍋的白蘿蔔與白菜,吸飽了牛肉香氣與精華,暖胃暖心。 

老闆娘父親是湖南人、母親是寧波人,小時候家中還有四川廚子;她自5歲就在廚房裡幫忙,練就一身好本領,也因此在這家店裡可以嘗到湘菜、川菜、台菜、江浙菜,還有自成一格的菜式。就跟媽媽一樣,能把冰箱裡不同食材,排列組合,變化出不拘形式的菜式。

老闆娘的兒女挑嘴,一個愛吃肉、一個只吃魚,「他們就是我最嚴格的品管員,擔心他們營養不夠,我就要挑到能過他們嘴那關的魚、燒到他們願意多吃的肉才行。」許多人讚不絕口的乾煎馬頭魚,就是必點菜色。魚好,再加上乾煎火候足,外皮酥魚肉鮮嫩。寧式燜㸆肉是先把五花肉煸過,逼香去脂,再入鍋加入栗子、豆腐等,以小火慢慢收汁。

▲左:一道菜使用一種以上素材混搭,不僅顏色,還要兼顧營養與風味的調配,這就是媽媽做菜會用上的心態。 右:金沙豆腐是豆腐拌炒蒜末與壓碎的 鹹蛋黃,美味又下飯。

別小看清炒高麗菜,使用的是梨山高麗菜,菜甜脆口。煎蛋是許多家常菜菜單裡會出現的菜色,但我家小廚房的招牌「小螢捲蛋」(螢烏賊煎蛋),蛋香濃、味道乾淨,作法又不落俗套。她的原則是主食材一定要搭配副食材,副食材同時要兼顧營養、配色功能,「光清炒太無聊,家常菜不能無聊啊!」

馨苑小料理 小家庭的美味灶腳

膳馨獲得今年米其林餐盤,而旗下的馨苑小料理則獲得必比登推薦,可謂雙喜臨門。必比登是以在台幣千元內,能吃到3道美味菜色為條件,由此可知,馨苑小料理屬於家常消費。

▲「補氣黑蒜燉雞湯」腿肉鮮甜,湯甘醇又補身。

馨苑小料理以中菜為基礎,不拘泥於菜系,是針對人數少、小家庭共餐所設計的餐廳。商用爐具不適合燒小分量的菜,中菜又講究火候,老闆鄭乃綱為此縮小爐具與炒鍋規格,使得小盤菜也能有好味道。

▲魚種視狀況而定,小份蒸魚,鮮美難忘。 

推出如「酸白菜活菌豬」,是人多才能享用的酸菜白肉鍋縮小版,用水果酵素自家醃製酸白菜,微酸不嗆,吃起來舒服。而把粵菜芋泥鴨縮小的「香酥芋泥鴨卷」,芋中有鴨又不膩口。蒸魚也是取一、兩人份大小,火候可能比媽媽掌握得還要好。

▲「香酥芋泥鴨卷」不膩口,可解饞又減少腸胃負擔。

有些人初來乍到會覺得菜色口味偏淡,鄭乃綱說有人一家老小幾乎天天來吃,把店當自家灶腳,因此更要幫客人把關健康,像炸花枝丸就是請工廠客製化,不放豬板油,只用花枝顆粒與花枝漿,口味很純粹。「補氣黑蒜燉雞湯」的腿肉鮮甜,湯甘醇又補身。

延伸閱讀:

米其林主廚在家吃什麼?江振誠的風格家常菜

謝金河:美食常在簡單烹調中

餐廳一位難求 頤宮中餐廳3度蟬聯米其林三星

相關文章

TOP