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五星級月餅 視覺與味蕾的共舞

2020-09-27
作者: 陳憶秋

▲晶華以正統潮式月餅 發想,將水皮、油皮 結合成黃金比例,口感細緻優雅。(圖/各品牌提供,以下同)

今年受疫情影響,人們開始重視健康、家庭關係與身心靈的提升,國內旅遊也更重視休閒養生;月餅,也開始走起養生路線。

想像一下,層層酥皮般的月餅,咬一口,醇香奶黃在嘴裡爆漿出來時,頂級養顏的燕窩也Q彈在味蕾上一起跳動,那滋味好像千層派,又有月餅該有的細緻口感,這到底是出自哪位食神之手啊?

《好健康》餅皮宛如千層派 爆漿奶黃佐燕窩

原來,今年晶華軒港點主廚吳滿權以正統潮式月餅發想,將「水皮」、「油皮」結合成黃金比例,經過重複摺疊、壓平,之後包入香濃滑順的奶黃餡,以及細緻Q彈的頂級燕窩,香烤過後膨鬆酥脆且奶香氣四溢,造就出細緻優雅、經典而又創新的精采組合,名之為「潮月」。

無獨有偶,南僑董事長陳飛龍今年也隆重延請點水樓的點心行政主廚,幫月餅穿上美麗的霓裳彩衣,以「黃梔子、艾草、紅甜菜、奈米竹炭」與南僑豬油製成餅皮,堅持的就是吃得美味,也要吃得健康。

這一款名為「七彩蘇式」的月餅禮盒,觀色知味,從餅皮就可知內餡。例如黃色餅皮由黃梔子調色而成,走奶皇鹹蛋口味,整顆鹹鴨蛋黃浸泡在高粱酒中,和經典的奶皇包在一起,鬆軟帶溼潤的獨特風味,淡雅卻細緻。綠色餅皮則來自艾草的顏色,內餡為松子綠豆沙口味,艾草特有的清香,讓松子綠豆沙吃來更為清爽淡雅,松子香氣縈繞,爽口不油膩。

▲點水樓「七彩蘇式」月餅口味多樣,黃色餅皮的奶皇鹹蛋風味淡雅獨特。

類似這種健康養生路線的月餅,不少5星級酒店還搭上了今年疫情下的寶島旅遊風,把台灣在地水果,與油膩的月餅搭在一起,成為很有台味又不失月餅該有的口感風韻。

為慶祝30周年,晶華酒店特別推出寶島名物桃山月餅禮盒「賞月」。工法上,主廚在口感綿密的金黃色桃山餅皮中,揉入民眾耳熟能詳的台灣經典好物,包括色澤澄澈的白柚、滋味酸甜的芒果、綿密香甜的地瓜、酸甜果香的百香果、口感豐富的黑芝麻、香郁柔和的芋頭等6款特色月餅。

《好在地》白柚芒果土鳳梨 酸甜入餡好解膩

北投亞太飯店則獨鍾台灣土鳳梨,堅持手作路線,推出「丹鳳月影鳳梨酥」禮盒。由於土鳳梨酸中帶甜,熬煮出的鳳梨餡,入口後可品嘗到扎實、飽滿的口感。酥皮也有巧思,亞太飯店主廚以日本麵粉、法國鮮奶油,加上少許攪碎鹹蛋黃製成,讓鳳梨醬的酸甜滋味多了餅皮的鹹香提味,月餅一入口,便形成一種酸甜而不膩的好滋味。

來到新北投,當然也別忘了泡湯。亞太飯店還推出「月光溫泉之旅」的住房專案,希望民眾能於中秋、國慶連假期間上山觀星、賞月、泡溫泉。此外,飯店還延續前兩年的中秋傳統,推出第3屆中秋月光音樂會,讓民眾賞月能在山林環繞、滿天星斗、秋風徐徐的廣場上,與音樂融為一爐。

▲北投亞太飯店的「丹鳳月影鳳梨酥」,餅皮的鹹香提味,頗富巧思;中秋推出的住房專案,可賞月泡溫泉。

同樣走「旺來」路線的,還有伊莎貝爾。業者嚴選本土鳳梨品種「台農2號」,酸中帶甜的豐富口感,搭配扎實的果肉纖維,形成恰到好處的酸甜滋味;外層再以上等紐西蘭奶油製成的金黃外皮包裹,一口咬下彷彿能感受到台灣溫暖的陽光,和小農努力不懈的堅持。

▲伊莎貝爾嚴選本土鳳梨品種,果肉纖維扎實,吃得出南國溫暖陽光的滋味。

至於採用南台灣屏東萬丹紅豆的食材,則是另一種創意巧思。將鮮紅光潤的萬丹紅豆,熬製成烏豆沙後,台中林酒店的師傅選擇了智利松子,搭配來自彰化的鹹蛋黃,3種食材混搭之後的內餡,形成了一款近年暴紅的「月舞樂林」松子蛋黃酥禮盒。

連續4年狂賣超過兩萬個純手工自製的「月舞樂林」蛋黃酥禮盒,為台中林酒店師傅手工現製的松子蛋黃酥,傳統豆沙飽滿而鬆軟,口感甜而不膩,搭配鹹香的蛋黃,再加上烤至酥香、層次豐富的外皮,讓人可以一再回味,也算是走在地食材路線的一款經典月餅。

▲林酒店暴紅的「月舞樂林」松子蛋黃酥,豆沙飽滿鬆軟,層次豐富。

《好經典》台廣滬式老月餅 兒時記憶滿味蕾

談到中秋,傳統經典月餅依然是千年不敗的風味。台南晶英酒店的「月耀五福」,將經典蓮蓉、滷肉豆沙、東方美人、金月流芯與紅豆牛奶4種餡料,分別放入皮薄餡多的廣式月餅中,主打的就是傳統經典款與台灣古早味的滷肉、紅豆牛奶,希望讓月餅可以飄出古味。

另一款外形吸睛的「南城月」,台南晶英酒店的主廚以饒富特色的流蘇點綴書冊外盒,象徵台南深厚的文化底蘊,月餅則嚴選經典蓮蓉、鹹香棗泥蛋黃及滷肉豆沙3款傳統口味,搭配清爽的柚香檸檬、貴妃玫瑰及帶有佛手柑香氣的珍珠伯爵奶茶等創新風味,希望讓低調奢華、人文懷舊的風味可以沁入人心。

廣式月餅的特色,在於皮薄餡豐,口味香甜油潤。除了內餡選料必須實在之外,餅皮更是成敗關鍵,其中畫龍點睛的美味祕訣在於糖青。擅長融合新式中國元素製作精緻漢式糕點的皇樓師傅表示,餅皮之好壞取決於糖青熬煉熟成度而定,糖青係用砂糖、新鮮酸性水果,配合明火慢慢熬煉而成,並儲存於陰涼空間2、3個月之久,使糖膠經過水果的天然酵素發酵,拌粉成麵皮,如此方能做出令人垂涎欲滴、讚不絕口的純正港式月餅。

▲台南晶英酒店的「月耀五福」主打傳統經典款,人文懷舊,洋溢古早味。

堅持走廣式月餅者,還包括南台灣知名的墾丁福華渡假飯店。業者嚴選核桃棗泥、松子蓮蓉、蔓越莓五穀、靜岡抹茶紅豆栗子四種受大眾歡迎的口味,每款均以風味獨特、皮薄餡多而打動人心,其中尤以核桃棗泥最受歡迎,靜岡抹茶紅豆栗子則最讓人好奇其口感。

墾丁福華的正宗廣式月餅除受南台灣企業家歡迎,成為中秋送禮的上乘首選之外,對一般家庭來說,中秋來墾丁賞月,更是別有一番風情。墾丁福華渡假飯店「麗香苑」,特別提供無國界美食佳肴,主廚以精湛的手藝,將饒富地方特色的新鮮農漁產食材,烹調成最具風味的美饌,希望讓闔家賞月成為今年最浪漫的事。

▲墾丁福華的正宗廣式月餅普受南台灣企業家歡迎,此外中秋墾丁賞月更是別有一番風情。

《好海味》老上海庶民風 現烤鮮肉飄香

有別於廣式風味,台灣月餅也是不少長輩從小吃到大的口味。堅持走台灣傳統月餅路線的業者,首推義美食品。義美的台式月餅,以細火精心烘焙的台式餅皮,創新加入芝士,內餡則有核桃豆沙、核桃棗泥、蓮蓉蛋黃與鳳梨等經典餡料,再加上綠豆凸,成了完全重現台灣古早味月餅的經典款式。其中,綠豆凸將油酥皮層層擀勻,包餡後經火烘烤,層層酥鬆的餅皮與細緻內餡在口中巧妙融合,完美演繹台灣最經典的賞月情趣。

▲義美的台式月餅以細火精心烘焙,完全重現台灣古早味月餅的經典款式。

相對比之下,點水樓成了少數走上海古早味的業者。由於每到中秋佳節,上海會飄散出現烤傳統鮮肉月餅的美味,但這種內行老饕才知道的海味月餅,卻在台灣難得一見。為此,點水樓獨家推出金箔蘇式鮮肉月餅,內餡有金華火腿與櫻花蝦,希望重現上海風華。

《好迷人》英式鐘樓當設計 外皮竟是馬卡龍

中秋賞月,可別以為是專屬老一輩人的風情,對年輕人來說,闔家在月光下烤肉,喝點啤酒、唱唱歌,也是一件詩情畫意的事情。此時如果也能有小巧玲瓏、精緻可愛的月餅來陪襯,更是美事一樁。

台南晶英酒店法籍西點行政主廚打破中式月餅的傳統,推出「BBQ造形蛋糕」,以齊聚烤肉作為發想,打造迷你版、逼真程度百分百的BBQ蛋糕,烤盤上惟妙惟肖的雞腿肉及玉米筍,讓人彷彿聞到了陣陣烤肉香氣,也讓月餅多了一種創新的想像空間。

在北台灣,維多麗亞酒店以充滿貴族氣息又典雅的包裝,推出結合英式鐘樓及秋日楓紅的設計,精選3款傳統經典口味的廣式月餅,訴求年輕、跨國混搭風。此外,「天使之鈴.可麗露禮盒」將來自法國波爾多的經典甜點─可麗露,融入原味、抹茶、橙花、伯爵茶與覆盆5種口味,讓外皮香脆且瀰漫濃郁焦糖香與萊姆酒香,搭配內餡膨鬆溼潤、口感如同布丁般滑嫩。另外還有一款「七彩秋悅.馬卡龍禮盒」,採用的是手工馬卡龍外皮,配上繽紛多樣的造型圖騰,是維多麗亞酒店歷年不敗的高人氣商品,也為中秋節增添了法式華麗而浪漫的氣息。

▲維多麗亞酒店精選3款傳統 經典口味的廣式月餅,訴求年輕、跨國混搭風。

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