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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:台南小覓祕麵食所 藍晒圖裡的百變玫瑰

2020-09-20
作者: 任希浩

▲左圖:鮮燙玫瑰牛肉翡翠麵、右圖:爆爆玉米濃湯燉雞麵。(圖/任希浩提供)

豔陽下的台南市區像個炭爐,萬物被烤到不同的熟度,走在藍晒圖文創園區裡,老房子一派火氣全無的低調外觀,多少從視覺上沁入了一絲清涼。夾雜在其中的一幢裡,牆上是化學週期表的裝飾,大小玻璃燒杯燒瓶散放著,身穿白袍的工作人員穿梭其中,你以為這是實驗室,或是這些年十分流行的美妝材料行;落地窗旁小小一張菜單卻引起你的興趣,中國文字堆疊出一道道有看沒有懂的食物,「鮮燙玫瑰牛肉翡翠麵」?「不是鬆餅2.0咖哩排骨飯」?「爆爆玉米濃湯燉雞麵」?

重新排列組合 小食餐盤上有創意新天地

不會又是一家惡搞創意或分子料理的邪教組織吧?光天化日之下的窗明几淨,照理說不至於。走進室內定睛細看,忍不住莞爾,牆上的元素表,是辛香料與食材拉丁學名,配上中文對照;燒瓶裡裝的,醬醋辣油是也。既然蝦餃都有人能變成黑白雙色外觀,還插上盛著紅醋的小針管,日常生活中形異質同的食物更多。不穿衣服的是油飯;有沒有裹著竹箬都叫米糕,改穿荷葉、月桃葉、林投葉的不同訂製服,一樣是粽子;甜甜地敞開了給你看光光的是八寶飯。我們追求的是食物不同組合方式,獨孤九劍無招勝有招,不是真的無招,而是總能生出變化。應該說「小覓祕」是以創意重新詮釋小食的實驗室吧,這樣就不難理解它清冷素淨的內裝風格,菜單價格中上,娓娓說著一個個故事。店員也知道客人需要多點時間讀完,不會心急地催你點菜。創意與造形,多要你荷包裡幾個錢亦不為過,要便宜的,街上多的是,也不必巴巴地特意前來。我們吃過的中西麵食也算不少,靜心分析不外乎麵體、主料、湯頭3大要素,這3者變位分身,卻能衍生出無窮的似錦繁花。

招牌「鮮燙玫瑰牛肉翡翠麵」,小砂鍋裡,紅白相間牛五花堆疊出立體玫瑰外形,下方是燙熟的綠色細捲麵,還有些高麗菜與萵苣,花上散落碧色蔥絲和羊脂玉般的子薑。你很難不拿起手機狂拍,店員也司空見慣地等候,然後提醒你要加熱湯了。主客協力,鮮花凋萎前又拍了起來,匙箸輕輕攪拌,湯一入口,諸香交會伴隨恍然大悟,原來如此啊!

台南府城的無敵早餐之一就是清燙牛肉湯,好吃的人就算沒吃過也該聽過,不過都是配白飯,而面前這碗則是以此概念去轉化的麵食版。清鮮而醇釅的麵湯,來自層層花瓣與摧花的高湯,蔥薑辛香時不時跳動著存在感。細細的菠菜麵,表面是滑溜彈牙的,並不會吸附太多湯汁,想來是考量過口感問題,但是它蜷蜿身形卻能在轉折彎曲處勾住些許,才不致有同床異夢之憾。服務員還送上一小盅藥酒,沃於麵上,更添濃郁之香。這一碗麵,雖然不能與原版牛肉湯比肩,但已可將其視為一份到位的清湯系牛肉麵,更何況還有那些好玩的花頭?

弄清這原理,再看別的菜色,就不至於丈二金剛了。「義式番茄燉小排濃湯麵」是西餐作法的燉排骨來配麵,番茄味的軟嫩子排、麵粉勾出的濃稠,搭配有如波浪的寬條麵,毫無違和感;君不見日本人用明太子與海苔絲,就可以打出義大利麵的新朝代?牛奶和雞高湯熬出法式白醬玉米濃湯,手工麵條與鮮嫩雞腿相會之際,再撒上酥脆的黑糖爆米花,同樣源出玉米一族,卻令口感豐富,味覺則是鹹甜鹹甜地挑逗著你。

鬆餅不是鬆餅 文字遊戲暗藏著美食密碼

店家提供3種不同麵條,客人可以按喜好選配。不想吃麵的話就吃飯吧,語不驚人死不休的咖哩飯,芳名「不是鬆餅2.0咖哩排骨飯」,大碗上格子狀的鬆餅真的不是鬆餅,你也別急著找鮮奶油冰淇淋來配,它是12種香料混合煮好再壓製凝結的咖哩塊。當服務生緩緩將熱湯淋入時,你就知道遍尋不著的咖哩醬汁,原來藏在這融雪的祕密裡。好吃很重要,但是更要緊是好玩啊!

經典食物的結構本身,有著千錘百鍊的魅力,才能傳世悠遠,而解構之後重新建構,只要掌握住本質。「A rose by any other name would smell as sweet」,莎士比亞老先生說「玫瑰換了名字一樣甜蜜芬芳」,大哉斯言。

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