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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:決戰油溫!日本究極天婦羅

2020-09-05
作者: 楊怡祥

▲(左)烏賊天婦羅(右)文蛤天婦羅。(圖/楊怡祥提供)

以前只要提到天婦羅,必定是早乙女哲哉的「是山居」,天下第一,且獲得小野次郎的肯定;沒想到旅居東京的廣明創辦人簡貞介先生無論如何非得請我前往離東京40分鐘車程,神奈川縣川崎市他心目中日本第一的美かさ(Micasa)天婦羅嘗試。原本心想天婦羅一軍師傅全在東京,如此偏遠地方有何能耐須專程去吃,沒想到一試成主顧。

美かさ與他店不同之處,是海產不是早就殺好從冰庫取出,而是全程在客人面前活殺,且只有店東土肥一人,沒有助手。他和早乙女一樣,只使用一口鍋子,高低溫全靠目視油泡調整。一般炸油的溫度因物而異,魚、蝦約180~210度,蔬菜約160~170度,星鰻則190度,因此使用兩口鍋炸會比較方便。如果說天婦羅師傅乃掌控油溫、和油鬥爭的行業絕不為過。

通常油溫在160度不會產生氣泡,麵衣會緩慢下沉及緩慢浮出。170度才適合油炸,此時氣泡無聲。180度時麵衣落下油鍋時會產生氣泡並快速下沉,油炸後氣泡會變大,聲音也由尖銳轉為低沉,鍋底食材會因水分排出變輕而浮起。炸物入油瞬間,多餘炸衣殘渣須立即撈除,否則會使炸油混濁且油溫降低。當炸衣周圍的油泡變小,酥脆感蹦出,香味撲鼻時就應撈起,高明的師傅單憑油泡大小、油泡聲音,即可斷定炸物撈起的黃金時間。

決戰油溫!職人以油泡聲形斷定起鍋時間

製作麵糊也有祕方,將蛋打入水中,打到稀滑均勻,反之如果是水加入蛋中,蛋白不易溶於水會出現結塊的現象。再以1:1例加入篩過的低筋麵粉,使帶空氣的麵粉變得蓬鬆,加速與蛋汁溶解;然後用打蛋器以8字形攪拌,讓蛋汁和麵粉溶合,但要分3次加入蛋汁,才不會產生麵筋,使麵衣過於黏稠。麵衣要稀到撈起時會快速滴下,如此麵皮才能薄如蟬翼附在食材之上,且達「多一分嫌厚,少一分嫌薄」的最高境界。正統天婦羅是用生搾的太白芝麻油及炒過的焙煎胡麻魚以3:1比例混合,美かさ還添加沙拉油使炸衣呈現漂亮的金黃色,且炸油必須不斷全部更換,以維持香氣。(延伸閱讀:楊怡祥:自衛隊出身的店東有師匠級本領 日本串燒天王—蒼天

美かさ前菜生魚片選材一流,如比目魚、真鯛、鮪魚赤身皆是極品,給人良好第一印象。土肥的帶蝦膏「才卷海老」天婦羅被譽為日本10大最好吃的蝦料理,他的炸蝦有兩隻,第1隻和一般無異,第2隻蝦是獨有頭部富含甘甜蝦膏的。才卷海老富含大量的甘味游離胺基酸,在190度高溫炸過,瞬間多餘的水分脫出,甘甜細嫩的特性完全被釋放而鎖住,沾以少許細鹽,的確是人間美味。

接著便是炸得酥脆不沾麵衣的鮮蝦頭登場,唯有活的明蝦頭才能食用。土肥炸蝦約在7分熟起鍋,利用餘溫,在瀝紙上靠餘熱燜至9分熟。蝦蕊心尚呈半透明狀,因為蝦身先沾麵粉才上麵衣,做出隔間,如此食材與麵衣之間就會產生一層空隙,透過食材本身的水分燜蒸,形成理想的燜蒸空間,所以才會說天婦羅是蒸的料理。天婦羅基本上亦是把距離和時間縮短來享受美食,所以非得坐在吧台面對師傅,在起鍋1分鐘內非送入口中不可,如此才能充分領受天婦羅油香四溢、爽脆的口感。

美かさ菜單,春季常見琵琶湖稚香魚、烏賊、小柱、文蛤、蘆筍、紫蘇葉夾海膽、茗荷、蜂斗菜。夏季則是軟絲、鮑魚、喜魚、銀寶、鱧魚、大眼鯒、玉米筍、秋葵花、南瓜、新銀杏、京茄、蓮藕、丹波百合。秋季是粟子、百合、山牛蒡、松茸、舞菇、新烏賊、虎蝦魚。冬季是星鰻、牡蠣、河豚白子、松葉蟹腳、番薯、山藥、珠芽、扇貝、石川芋。(延伸閱讀:脂肪就是正義!燒肉基礎知識) 

日本10大蝦料理!蝦頭不沾麵衣鎖住甘甜

美かさ沾料有天汁、細鹽、檸檬3種,及無限供應的蘿蔔泥,每道食材都會指示沾什麼料。土肥的絕活是用第2節蓮藕,麵衣不會卡在孔壁中,當炸到一半時用筷子把它壓到鍋底,所以會吃到一面像鍋巴焦香味。他的喜魚開背堆疊不攤開,呈現鬆軟溼潤口感且避免麵衣上色。炸文蛤是用170度慢火,保持水分,以免高溫肉身會破裂;炸新烏賊中間會夾墨汁。炸銀魚則用7條相連,這樣才不至於炸太乾,還能吃到片片之間的夾生口感。

銀寶是江戶時代被譽為借錢也要吃的珍貴稀少白身魚,產於春夏交際(5月下旬到7月),只適合炸天婦羅,被譽為是專為天婦羅而生。土肥的銀寶口感結實、柔嫩和星鰻肉質相似,用高溫炸成狐狸色。冬季土肥的河豚白子天婦羅下鍋時用高溫油,之後微降至170度慢慢油炸以免白子破裂,充分保留生食特有綿密鮮嫩口感及爽脆、燙口的外皮。

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