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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:威士忌也講究風土嗎?除了產製流程,還考量「這個」

2020-09-06
作者: 邱德夫

▲(圖/Pixabay)

近來愛爾蘭威士忌酒廠「沃特福」掀起一陣風土波瀾,讓原本不被認為存在的議題浮出水面,也讓威士忌的喜好者不得不面對思考。

就定義而言,Terroir在法語中的原始意思是「土壤」或「土地」,被葡萄酒界引用之後,狹義的可能只是「土地的味道」,由莊園所處的氣候、土壤和地理環境決定。但較為廣義的講法,則包含了地方與人文特色,或區分為天、地、人3個面向:「天」指的是難以預測的微氣候,如日照、氣溫、風向、降雨量及降雨頻率;「地」則是農莊所在的地理特性,包括地形、標高、地質、土壤和鄰近動植物等;最後是常被忽略的「人」,栽種、採收葡萄和釀酒的人,所傳承的知識、技藝和創新能力種種,都具有決定性的影響。所有因子的總合,便成為我們品飲時讚不絕口的風土滋味。

基本上,絕大部分的葡萄酒人士都贊同風土之說,但威士忌界卻幾乎絕口不提,主要是釀酒與製酒間存在極大差異。威士忌的產製流程容我簡單說明。以大家最熟悉的蘇格蘭麥芽威士忌而言,原料上僅有麥芽、水和酵母菌3種,利用麥芽的天然酵素將澱粉轉化為糖,而後投入酵母菌發酵,完成後的發酵酒汁利用壺式蒸餾器進行2~3次蒸餾,便可得到純淨的新酒,再放入橡木桶中熟陳至少3年,即可稱為威士忌。(延伸閱讀:金酒攜手京東、阿里 把高梁酒變年輕

風土攸關風味?挑戰威士忌的製作原則

這一套方法沿襲數百年,製作原則不變,但古早時候威士忌只是多餘農作的副產品,使用的是自家或鄰居栽種的穀物,汲取附近的河水或泉水,以及容易取得的啤酒酵母,釀製的威士忌當然風味各異,也和土地息息相關。但是今日的威士忌產業已經高度分工,各蒸餾廠除了水源必須就近引用之外,麥芽由商業發麥廠採購世界各地的大麥來製作,酵母菌由專業擴培廠提供,這些原料送到酒廠之後,採用自動化設備日以繼夜地產製,而後再由橡木桶決定絕大部分的風味。利用精密分工和精確控制的流程,可搾取出每一顆麥芽中最後一滴酒精,進而改變成本結構,讓威士忌行銷全世界,但同時也遠離農業,更難與「風土」扯上關係。

▲愛爾蘭酒廠「沃特福」推出兩款單一農場裝瓶,到威士忌市場試水溫。(圖/邱德夫提供)

蒸餾業者對這種情況並非視而不見,近年來也出現不少反思,例如愛倫酒廠採用古老的畢爾大麥為原料,布萊迪也堅持使用蘇格蘭大麥和艾雷島大麥,格蘭傑撿回幾乎滅絕的冬季大麥品種,更實驗在地的酵母菌株。這些教人眼睛一亮的裝瓶,除了掀起討論話題,也可讓消費者藉此體會原料對風味的影響。

不過,原料上追求的風土特色,碰上威士忌的產製過程,到底能保留多少不無疑問,其中最大的關鍵莫過於蒸餾和熟陳。確實,大麥是農產品,不同的品種種植在不同的土地,即使製成麥芽,顆粒中所含的物質及組成多有不同。這些攜帶著風土特色的物質由酵母菌消化後,產出各種醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類和硫化物等,經蒸餾之後,化合物的組成比例一定會改變,放入橡木桶數年到數十年,這些化合物的含量和比例又再度調整,等裝瓶、入口,還能呼應原料階段的風味嗎?(延伸閱讀:老風土,新商機 風土資源具備了哪些優勢?能帶動什麼樣的體驗經濟?

酒商跨界創舉!單一農場追溯麥芽源頭

一個極簡單的論證是,如果使用的原料是玉米、裸麥、小麥,或甚至葡萄、甘蔗,經發酵蒸餾和桶陳後,風味也不會一模一樣吧?既然如此,那麼大麥又何其不然?如果使用在不同地域種植的不同大麥品種,是不是也應該帶出不同風味?

掀起風土大戰的沃特福廠主馬克.雷尼爾,早年是葡萄酒商,千禧年入主艾雷島上的布萊迪酒廠,與大師吉姆.麥克尤恩共同探索威士忌的風土議題,也是目前布萊迪持續堅持使用蘇格蘭和艾雷島大麥的原因。等來到愛爾蘭成立新蒸餾廠後,更進一步與鄰近90多座農場簽訂契作,分別使用各農場的大麥來製作威士忌,目前剛剛推出前所未見的Single Farm裝瓶。對!你沒看錯,不僅僅是單一麥芽,而且是單一農場的麥芽,溯源追尋到如此,堪稱偏執之極致。

好奇心旺盛的我當然得試,依據目前運抵台灣的兩款SF,風味上毫無疑問地可以分辨,顯然威士忌的風土不是不可能,而是做不做的問題。根據酒廠規畫,明年總共將發行25款「單一農場」,屆時一字排開,除了壯觀之外,對消費者的風味辨識能力也是非常大的考驗啊!

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