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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:游芭絲鄒宴餐廳 幽境裡的原民滋味

2020-08-22
作者: 任希浩

▲ 左:樹豆排骨湯、右: 馬告沙拉盤。(圖/任希浩提供)

7月中旬,舍弟臨時起意,自駕偕在下與家母「快閃」阿里山,此行無法定義為遊覽或觀光,純為感受溼潤微涼,看一眼蒼翠鬱鬱就賦歸了。幼年時跟著在登山鐵道任職的阿姨,早就把山上當後院逛,仔細算來上回至此,竟是千禧年之前了。一座偌大的阿里山,公路旁特產店數量之多,正說明其商業活動的熱絡,養活了不少人。放眼未來,此山名氣大,市場價值仍在。

山徑小店舌尖驚豔 鄒族料理質樸粗獷

相較於阿里山公路的商業氣息,在龍美交會,向南而去的山美產業道路(嘉129縣道,往達娜伊谷方向),就真的純樸許多。主幹道過來,遠近高低的山巒與植物,織就出滿眼層層疊疊的綠意,車流量大減,更是讓人心曠神怡;幾個下坡轉折,回頭望著來處迢遙,竟有了謫仙人的飄逸灑脫。

一路上經過幾個小小村莊,低調含蓄,突然間發現路肩開始有許多車輛停放,與剛剛的恬然靜謐迥然不同;路的右側有一家餐廳,招牌文字設計過,一時間竟認不出來。餐廳半開放式,有屋頂而無牆垣,以花木扶疏與道路隔開,入口兩邊陳列著當季新鮮蔬果,都是鄰近山村所產,部分亦用於餐點中,食髓知味後不妨買些回家。用餐區透空的設計,是為了不落半分地把絕佳視野毫不保留地給人一記重拳,朝暉夕陰毫不需要掩飾,山風清涼,風裡有自然的純香,穿林渡水而來,與你在此偶遇。看不見,但是聽覺、觸覺、嗅覺,都能感受到那原始的沁心,萬物自有來處與去處,餐廳則扮演一個參與而非干預的角色,而這個概念,也貫穿了菜色的料理方式。(延伸閱讀:謝金河:讀妳千遍也不厭倦!阿里山讚!

「鄒族菜」啥滋味?老實講,查不到資料,但仔細推敲並依常理來看:食材就地取得、調味不假花飾、技法乾脆直接,應當是原民各族的共同點,也就是我們這些城市鄉巴佬眼中的「質樸、粗獷、純真、原味」。游芭絲的餐食供應方式是簡單的,兩人份起跳的合菜套餐,包括了原木烤肉、大香腸、烤斑鳩3樣肉食,炒本地蔬菜、馬告沙拉盤兩樣蔬菜,除此之外,還包括每人白飯一碗、季節湯品與飯後甜品的野生愛玉。菜單上另外還有幾款,想換菜或加點,就從這一區下手,如此陣仗,在這大山深處,每位收費350元,有點不可思議得低。但這些都不是問題,營業時間上午11時至晚間7時半,最大的問題是,您得訂到位子。沒訂位想排隊等?店家不一定有足夠食材,所以不是想等就能等的。

游芭絲的料理方式,在於不去扭曲原味,只是順勢催化,堪似「火候足時它自美」的意境。3樣肉類全為燒烤,廚房裡好大一座烤爐,下層火盆裡燒著大塊原木,光這一點,肉類沾染上的,就不是沉重的炭香,而是或輕靈或穩重的柴香。烤爐上層肉體橫陳,以鐵索勾住方便升降上下,肉脂汁水嗤嗤滴落,被火炊成輕煙,替烤肉添上最後一縷香,再裊裊飛升,雖是燒烤舊路,但親眼見到那烤爐的模樣,還是有點被震懾住了。

正因為燃料差異,帶皮五花肉清爽不膩口,簡單調味凸顯肉香,香腸肥瘦比例極佳,不會看見大塊咬不動的肥膏,赤肉卻得到適度滋潤,比很多市售香腸更為出色,配著蒜片,吃得人停不下來。然則旁邊的斑鳩卻才是真正殺手,看似乳鴿體型,肉質軟嫩水潤,雖然沒有脆皮,但炙燒出焦糖香與色的外觀,擠上檸檬汁。「這就對了」,你會不經意地有了這樣的念頭。(延伸閱讀:海拔最高的山地甘蔗》熟女之糖 傳唱鄒族的堅毅之歌

竹筒飯裡3穀競香 山葵豆腐挑戰味蕾

菜單上說每人白飯1碗,但還有隱藏版,以小米、糯米、白米混合的竹筒飯,飯粒與竹節間的薄膜,裹住了軟糯彈牙的米飯,3種穀類口感各擅勝場,依附竹香融會,這才是道地。炒蔬菜是龍鬚菜,爽脆無渣,也是馬告沙拉盤主角合掌瓜的嫩芽,瓜肉厚實緻密,不是明快的脆,而是帶點遲疑羞澀的軟脆,與馬告清新檸香正是天作之合。當天加點了山葵山泉豆腐,一方白玉如羊脂,臥於翠綠蕉葉上,頂戴淺碧山葵蓉,棕色油膏如羅緞披裹,有欲去還留的依依,將各自獨立的味覺綰成一線,銳利的山葵解了豆香的滑膩綿長,是快刀斬亂麻的豪爽作派。

餐後來一杯店家自採自焙的茶,花果香甜各自表述。簡單而不單薄的食物,和著眼前雲影天光,游芭絲,鄒族語意指「財富」,不只是物質的,此際眼前與心靈所擁有的,不正是人人都冀求的歲月靜好?

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