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淡菜.鮮蝦.肥香魚 豐滿的海鮮,夏天甜美的句點

2020-08-29
作者: 盧怡安

▲馬祖淡菜個頭兒大,但烹煮容易,吃起來嫩如生蠔;配上海瓜子、鳳螺,橘黃一片,鮮得讓人流口水。(圖/盧怡安,以下同)

馬祖淡菜,意外地吃起來彈嫩水靈。曾經訂過法國空運來的淡菜,個頭小小。所以一見到龐然的馬祖淡菜,體重高大5倍,又或許是曾經吃到硬韌韌的大型淡菜,心中有陰影。對於巨型的蚌貝類沒有好感,總覺得沒有太柔軟的可能。(延伸閱讀:魚肥蝦美 到馬祖嘗鮮去!) 

但新鮮馬祖淡菜的嫩,讓我驚訝得眼睛都瞪大了呢。這根本是生蠔嘛!新鮮活跳的狀態,當然是吃起來鮮彈的保證。冷凍的、預煮過的,嘗不到入口肥彈彈、嫩凍凍的質地,實在很可惜。

胖嘟嘟的淡菜 燜蒸幾分鐘,軟嫩順口甜出汁

夏末還是燠熱,秋季燥,人就是懶得進廚房。好在這時節的海鮮,也都「善體人意」。像馬祖淡菜,放在冰涼的水裡先刷洗一番,然後準備一只大鍋子,隨意翻炒幾樣自己喜歡的香料蔬菜,用不著久候,等到氣味一揚,淡菜和少許湯汁或清水一同入鍋,蓋上蓋子,走去客廳吹冷氣;等它燜煮個5~8分鐘,鍋蓋邊緣飄出香味,那就是好了。一點也不熱人!

沒有火候的難度,也沒有大火烹炒的為難,一鍋一下就好,漂亮、簡單,重點是好吃得要命。剝開夾緊呈45度的長橢圓殼,不帶貝柱、胖嘟嘟的那一角,先咬下去,會發現它噗滋噗滋地好水潤。是牡蠣的嫩度啊!容易老掉的最外圍一圈組織,如果是只用5~8分鐘燜蒸出來的,應該是恰到好處,軟嫩好入口,細嚼之下只有甜味一直湧現,沒有硬韌的問題。(延伸閱讀:異國餐館x台灣當令食材 餐桌上的任意門

起初用手邊常備的奶油、九層塔、大蒜,做出香香鮮鮮的台式家常,滋味極美。下一鍋,買了綠檸檬,再疊上許多酸香,胃口因此停不下來。西式一點的話,可以切洋蔥碎、西芹碎,炒出甜味和香氣,覆上淡菜的清鮮。哇!當香味溢出鍋外時,教人不流口水也難。

結尾最滿足的莫過於一小碗湯汁。薄霧般的乳白色,帶鮮香味,再擠一點檸檬,之後拍響九層塔葉,激出香味放進來更棒。舀一匙甜鮮小小試味,不自覺地一整碗捧起來,咕嚕咕嚕地就喝完了。

▲夏天烹蝦不難。滾水下蝦就熄火,用悶出來的蝦,蝦尾捲得不厲害,再漬酒、漬傳統中藥,冰冰涼涼的吃下,也甜到腮幫子。

屬於熱天的醉蝦 枸杞甜味伴花雕,別有一番清涼

用鍋子快速簡短烹出鮮味,不用煮得滿身汗、吃得滿身汗的,還有燙蝦、醉蝦呢!

燙蝦有點技巧,要懂得偷懶的技巧。不要傻乎乎地站在沸騰的鍋子前面煮得自己一身熱。清水先煮到大滾,蝦來、下水、整鍋蓋嚴蓋密熄火,又可以去客廳吹冷氣了。差不多過了10分鐘,彈嫩嫩的蝦,就已在鍋裡備好。

能買到活蝦是最棒的了,活蝦,但不是活跳蝦。在攤上跳得太厲害的,說不準攤商是讓牠們嗑了什麼藥。活鮮鮮的蝦,像剛剛那樣偷懶式的燙好時,不會彎折得如O形,而是稍稍彎起來像新月,這樣即使冷了剝開來吃,一樣甜汁甜水溢得滿口滿手都是。(延伸閱讀:追尋庶民的悠然時光 老派基隆之必要

對,這個天氣,就是想放涼了、冰涼了來吃。看到作家蔡珠兒動手做了醉蝦,這太適合當前了。那麼,就來做醉蝦吧。

當然威士忌、蘭姆酒,現代的、西式的烈酒,什麼都可以加的。但我還是鍾情花雕酒。用上了微帶醬香的花雕,就不能不來一些典型的台式香料,當歸放一點點,黃耆、白芍、枸杞子放一點點,加水煮香,放涼。

燙得恰好的蝦,浸在酒汁裡,沒想到那麼快呢。珠兒姊說,半小時就可以了。的確,只浸半小時就剝來吃,心想該不會太淡吧?卻很剛好地有酒香、有枸杞甜,也有蝦身濃郁的甘甜味,都很清香,不會有放久了過沉的氣味。我用了活的白蝦,珠兒姊用當季的甜蝦,都非常迷人。

▲滿腹魚蛋的香魚,未到中秋,已經很容易買到了。飽飽咬下去,粒粒脆鮮的滋味,和單純細嫩幽香的香魚,有些不同的對比。

滿是魅力的帶卵母香魚 甘露煮酒梅加料,絕配綿密魚子

秋刀魚的盛產季還沒來,但香魚,已經是飽滿肥郁,還不到中秋,抱卵的母香魚已經很容易買到。煎香來吃當然大好,魚背上腴潤的背脂,散發西瓜皮的清雅鮮氣,就算煎了,烤完依舊淡香微飄。

但吃不下熱氣騰騰的煎魚時,就燉成香魚的甘露煮,涼沁沁地吃吧。甘露煮和醬油佃煮感覺很像,有什麼分別嗎?小於10公分的小魚,用比較濃的醬油、糖香滷製,會被稱作佃煮。大於10公分以上的家常魚,用醬油和糖滷製時,味道較淡較甘美,多半稱為甘露煮。

可以選這時節肥嘟嘟的香魚,帶卵的特別有魅力,直接烤箱烤至外皮乾爽,然後以醬油、糖、味醂、薑絲和清水煮開,調整至自己喜歡的甜鹹感,然後輕輕放入烤好的香魚,慢燉幾個小時,直到骨酥化口。

▲少許的薑、酒梅,提點醬油糖的基本滋味,可以讓香魚滷起來甘醇又涮嘴,吃到不容易停下來。

甘露煮嘛,它的要義,就是顯甘、回甘。常見的隱味,是在醬油、糖湯汁中,加一點話梅或梅子粉。漬梅酒的季節,4月才剛熱熱烈烈地延燒了好一陣子,除了新製梅酒,我也開了9年前的梅酒,滿足暢飲;因剩了不少酒梅,那就將酒梅也一起放入香魚鍋裡甘煮吧。

燉酥的香魚,魚皮依舊散發著特有的香氣。而帶卵這件事太犯規了。整條魚滿脹脹的魚子,飽到魚頭裡面都是細細密密的淺黃魚子。咬下去綿綿粒粒,帶微微的香甜,和有酒梅氣味的醬油糖甘露汁,實在太搭調了。(延伸閱讀:夏季涼食美學

這時候不來一杯梅酒實在說不過去啊。帶酸的青梅酒尤佳,配上去,香魚的清甘彷彿更鮮活了,非常討喜。順道一提,在花雕裡浸漬的醉蝦,其實也挺配梅酒的。梅酒酸香帶甜,如果有酒裡添一點鹽的鹽梅酒,冰塊加滿,和醉蝦更對味。

那麼馬祖淡菜要配什麼呢?太容易了。冰得透透的白酒、氣泡酒、粉紅酒,都好搭。我會選有氣泡的台灣自產自釀的威石東葡萄酒,有青葡萄、青梅,和大量荔枝香氣,非常台灣味,很滿足。

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