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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:自衛隊出身的店東有師匠級本領 日本串燒天王—蒼天

2020-08-09
作者: 楊怡祥

▲蒼天手羽先(雞翅)。(圖/楊怡祥提供,以下同)

以前提到燒鳥Yakitori(烤雞)串燒一定是大正10年(1921年)創業的「伊勢廣」莫屬,如今風水輪流轉,東京豐島區南大塚的「蒼天」早已獨占鰲頭多年。店東中俣照昭出身自衛隊,是師匠級人物,不少名店如米其林一星上野的「鳥惠」都標榜「蒼天」出身。

燒鳥相傳是日本江戶時代初期(1648年)才有的吃法,用竹籤把雞肉或其內臟串起來以明火烤,竹籤約14公分,符合人體工學原理的制式長度。串燒看似簡單,其實從選材、切料到如何把烤物串起、調製醬料,擺置烤物,控制火候、處理滴油,在在都是學問,所以業界有「穿串三年、烤串一生」的說法。(延伸閱讀:台無物不捲的文青串燒

專注保留炭香避免焦黑 職人雙手逡巡烤爐

講究的串燒都是使用紀州備長炭燒烤,特點是火力強、耐燒、持久、平穩、不冒煙。串燒烤爐之木炭擺置,上層是燒紅炭、中層軟炭(使用過的)及新炭,下層也是燒紅炭。職人使用團扇輸送空氣,當攝氏600度的炭火高溫燒烤時,肉汁及油脂會逐漸熔化,滴入炭火上,引來陣陣火焰,使烤物受熱不均;所以要在油脂將滴未滴前適時移動烤物,一流職人在燒烤時都是全神貫注,隨時掌握狀況。

備長炭是靠遠紅外線超高熱能深入食材內部,因此烤出的食物,表皮酥脆、鎖住原汁且具高雅炭香;此外燃燒後的白色灰燼富含鉀離子,混入醬汁可引出美味,「蒼天」即是其中佼佼者。現已知常吃烤焦之物可能致癌,因此如何烤到恰到好處,又能保留水分,逼出原味,最重要的是在變焦黑前瞬間遠離火源。「蒼天」職人雙手時時刻刻都在烤爐旁上上下下,一邊烤一邊用剪刀把焦黑部分剪掉,呈現最美味、健康的串燒。

日本燒鳥據說可細分到36個部位,「蒼天」制式的燒鳥有軍雞腿肉、雞胸內側肉(ささみ)、頸肉(せせり)、雞屁股(ぼんちり)、雞翅(手羽先)、雞胗(砂肝)、雞心、雞肝、胸三角軟骨、膝軟骨、肉丸條(つくね)、橫膈(はらみ)、雞皮、珠雞腿、珠雞翅、珠雞白肝等。稀少部位則有肩肉(ふりそで,介於雞胸與雞翅之間的肉);胸腺(おたふく)、腎(背肝)、雞胗旁邊的肉(えんがわ,五隻雞才夠做一串)、小腿脛肉(弁慶)、雞蠔肉(そり,乃雞腿內側,拇指大帶皮肉球,軟嫩多汁,法國人說留下的是傻瓜)、氣管、胸腺、食道連合(さえずり)、橫膈膜(はらみ)、白子(精巢)、脾臟(小豆)等。

▲軍雞腿肉 。

「蒼天」串燒的口味分鹽燒與醬燒,鹽燒只稍撒細鹽,吃的是原味及炭香。醬燒的醬是由味醂、酒及濃口醬油組成,好吃祕訣是先下料酒煮滾使酒精蒸發再加味醂煮沸,冷卻後才加入醬油,才不會死鹹。

日本3大名雞是名古屋交趾雞、秋田比內雞及薩摩軍雞;這3種雞共同的特點是外皮脆香、肉汁芳香,口感、咬勁俱佳。「蒼天」薩摩軍雞腿串燒美味要領是先把腿肉內側脂肪切除,並切斷內側筋絡,防止受熱後會肌肉蜷縮。接著在雞皮上戳洞,幫助入味。先撒上鹽、胡椒封上保鮮膜置於常溫30分後,用大火從帶皮側烤起,用團扇煽風維持火力,當帶皮側開始出現焦色,轉小火翻面烤肉側,用小火逼出其內之油脂,確定烤熟後,再轉大火翻面將帶皮側滲出之油脂烤乾。(延伸閱讀:脂肪就是正義!燒肉基礎知識) 

佐醬調味遠勝台灣 珠雞翅皮脆肉嫩是極品

「蒼天」的雞胸肉在烤前兩面撒上薄鹽,先用大火燒烤表面,再利用餘溫調節受熱程度,烤到4分熟。他們的雞胸肉柔嫩多汁,具有微淡炭烤風味,內部呈粉紅,伴山葵食用,因係特別農場飼養不必顧慮寄生蟲問題。「蒼天」也有推出全生雞肉、雞心、雞肝刺身盛合,惟不如烤熟好吃。

「蒼天」最值得推薦的是珠雞翼、軍雞腿肉、膝三角軟骨、雞蠔肉、頸肉、雞胗及加入三角軟骨研磨的肉丸條。他們共同的特點是口味非凡、佐醬高雅、炭香撲鼻,吃過才知台灣差人多矣;且每串價格介於300~650日圓,十分大眾化。「蒼天」的另一特色是烤雞翅分為公的雞翅350日圓,母的500日圓及珠雞翅650日圓,價錢各不同;尤其是珠雞翅皮脆、肉嫩融為一體,實為罕見極品。

「提燈」幾乎是高級燒鳥店必備,惟獨蒼天不賣,店東顧慮到易滋生細菌所以棄用。提燈是老母雞的輸卵管、卵巢與連結著未覆殼的未成熟蛋黃,外表乍看像手提燈籠。成品蛋黃呈現半生不熟的狀態,卵巢卻要烤到全熟並且表皮帶點焦脆,可吃到其內顆粒卵子,輸卵管部分,口感有點像粉腸,整體滋味饒富層次,烤工繁複,非一流職人莫辦。(延伸閱讀:楊怡祥:日本燒肉的炙熱誘惑店家出奇招 推稀有部位

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