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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:台南義式私廚MO. LAB 堅持傳統的進化版義大利菜

2020-07-26
作者: 任希浩

▲(圖/Pexels)

對義大利的第一印象人人不同,而義大利菜的等級與品項,從星級餐廳到快餐速食,也幾乎無所不包。拜文藝復興之賜,15世紀的義大利,是歐洲城市化程度最高的,當時西方人類精英薈萃於此,但餐桌上的味覺還在原處打轉。哥倫布發現新大陸之後,大西洋彼岸的土特產陸續被帶回,並逐漸成為飲食主軸,到了18世紀,辣椒、甜椒、番茄、馬鈴薯、玉米、咖啡,已成為主要作物,現代義式味覺拼圖才算完成。

義大利這個形如馬靴的土地上,一直都呈現分裂割據的狀態,相鄰的城邦,相同原料,對於菜色烹煮,會有不同要求,燒出的菜就不同。這樣一來,每個地區都有鮮明特色,但每個人都認為自己才道地;隨著移民遷徙海外,複雜的義式烹飪,再添上故鄉記憶,爭論誰家的好吃更是常事。「油管」有個影片《Italia Squisita》,先示範原版食譜,再邀名廚演繹;另一單元比較難堪,指定菜色例如奶油培根麵或燉飯,邀3位餐廳主廚,先看國外影片,邊看邊罵,包含傑米﹒奧利佛、奈潔拉一類名廚,十之八九都慘遭批評。更意外的是,這3位對菜該怎麼做,也都莫衷一是。(延伸閱讀:異國餐館x台灣當令食材 餐桌上的任意門

麵條乳酪千百款 義大利菜烹調眉角超多

義菜細節多,易懂難精,例如義大利麵、乳酪與葡萄酒這三寶,你以為自己有點常識?這國家麵條超過200種,乳酪500種,葡萄酒更高達千餘種,把其中巧妙,梳理給顧客了解,用與有榮焉的自傲,帶更多人走進這個新天地,是廚人對所學的感情流露,但這種心思,很難有也很少有,可能多半要帶點癡,才能一路堅持。

MO. LAB,一餐至多12人的義式私廚,主廚本籍台南,原來從事外交相關工作,派駐義大利,轉入餐飲業,三星餐廳與頂級精品飯店修煉後,落葉歸根回府城。餐廳規模小,食材無法全賴進口,必須使用本地產品代替,而那些不為外人所知的菜肴,裡面又有什麼樣的奧妙?這樣發想出的菜色,都是一次旅行,由他帶著客人飛往遠方。以6月下旬為例,迎賓點心用薄塔皮,承載柔軟的牛舌,綴巴薩米醋、鯷魚、茴芹,鹹酸甜的複合味。台南向來喜食台產溫體牛,主廚改成台牛舌,口感或不及頂級和牛肥嫩,但勝在獨特鮮味肉味,這種自在揮灑的轉換,亦是此處美食主調。

第二道胭脂蝦Tartare。此蝦產於宜蘭外海,體大色豔,甜度驚人,水分含量高,生食最佳,鏟起蝦肉敷於麵包片上,連香草、乳酪脆片同食,柔弱無骨的蝦肉在脣齒間飄游,偶爾與酥脆清香咀嚼感會合,僅留一縷甜香裊裊。接著是烤蟹肉塔,盤中一輪赤金日頭,蟹肉加蔬菜丁、蛋液,不走偏鋒亂入;青瓜以刨刀削出如緞帶,浸過蒔蘿汁,雖無薑醋助味,但以清靈配凝重,也是跌宕有趣。

兩道麵食裡,手工海鮮千層,各路海味加魚湯,如十面埋伏,鮮美令人咋舌。chitarra是樂器吉他,義大利中部Abruzzo省特有道具,在長方型木框雙面纏上鋼線,像個小豎琴,絃線排列一邊疏一邊密,為的是可製不同麵條。薄麵片鋪放絃上,以擀麵杖壓過,麵條自絃間落下,麵條寬窄均一但切口較粗糙,能吸更多醬汁。當地以番茄醬汁搭配,主廚用溫體牛尾,慢火煨出細膩膠質,鮮味更勝進口貨,汁稠肉爛時精華盡出,為吃麵而大費周章,這不是擺譜,而是講究。(延伸閱讀:任希浩:傳承米其林大師魂 樂逢法式餐廳,演繹食藝神髓

溫體牛胭脂蝦 本地食材讓料理更添滋味

主菜是炭烤橡果級伊比利豬,還是俗稱老饕肉的上蓋,粉嫩多汁,名種豬肉特有的柔甜清新,在咀嚼間奔流。甜點名稱很怪異「英國湯」,裡面沒有英國人沒有湯,是傳統甜品,以玫瑰、肉桂、丁香、荳蔻為基底,釀製成Alchermes甜酒,用切片海綿蛋糕或手指餅蘸上此酒。卡士達醬調原味與巧克力兩種,把蛋糕與醬堆疊上去,作法似英式鬆糕(Trifle),也與提拉米蘇相近,不喜酒味可換成莓果汁,做好密封雪藏一夜,蛋糕、酒香、卡士達醬交融,口感則絲滑柔美,帶苦味的可可粉,添上了大人專屬的香鬱,更降低了原本可能過甜的疑慮。

希望本地食客對義大利能有更多認知,也希望能把本地食材替入原本食譜中,值得保留的特色則予以尊重;有所變有所不變的拿捏很辛苦,也不願隨波逐流做些面目模糊的菜,感覺上正是店主Oscar的目標。這一餐吃下來,對傳統的堅持、對改變的圓融,在座者都看得很明白,也嘗得很清楚。

▲溫體牛尾chitarra手工麵。(圖/任希浩提供)

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