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楊怡祥:賑災餐會、高級餐廳大PK 東京法國料理的御三家

2020-07-12
作者: 楊怡祥

▲Apicius 海膽慕司(左)、L'écrin毛蟹料理(右)。(圖/楊怡祥提供)

銀座L'écrin是東京最老牌的正統法國餐廳,和有樂町的Apicius被譽為日本高級法國料理的雙峰。3年前某週日信步在銀座四丁目和光百貨前,瞧見約百人排長隊,問了友人原來是賑災咖哩餐會,每人1000日圓。只花300多元台幣,能在日本數一數二的高級餐廳用餐且不必著正式服裝,自然吸引各方人潮。(延伸閱讀:法式老菜的不朽靈魂

創業近半世紀人氣不墜 疫情流行仍滿座

賑災餐會起緣於2011年東日本大地震之後,每年5月及11月各選一週由L'écrin、Apicius、Chez Inno(店東井上旭出身L'écrin)御三家同日舉辦,共提供600份咖哩飯,所得款項全數捐給慈善機關。L'écrin提供田村牧場短角和牛漢堡佐十六穀米咖哩飯;離L'écrin步行10分鐘距離的京橋Chez Inno提供龍蝦湯風味咖哩飯佐煎蛋、蘑菇、烤番茄及馬鈴薯;東京半島酒店隔壁的Apicius則用2種雞肉做成可樂餅佐蓮根、洋蔥、洋芫荽的咖哩飯。3家用料都不手軟,頗有相互較勁意味,其中以L'écrin最搶手,一下即被搶光。

L'écrin創業於1974年,位於銀座御本木Mikimoto珍珠店地下樓,井上旭是第2任料理長,2015年大樓改建,2017年6月才又重新開張,現在第7任料理長是渡邊幸司仍能維持46年高人氣於不墜,今年1月武漢肺炎病毒流行當下仍是客滿。L'écrin敬菜有3款:伊比利火腿捲、暖胃鮮奶油蘑菇湯,及燙嘴迷你小一口可頌,十分大器。

記得十時亨、高良康之掌廚時龍蝦料理是必點名菜,我點的2萬日圓套餐,前菜是毛蟹料理,做成像兩張麻將牌,由蟹肉、蟹膏、魚子醬、金箔組成,上層是透明甲殼高湯香檳凍,中層乃海龍王湯製成的慕司,下層是用第戎Dijon芥末醬、美奶滋、檸檬汁、黑胡椒及芹菜根製成的Céleri rémoulade,其下則鋪有番茄及芹菜根吉利丁。麻將牌之間有韭菜炸花捲搭橋,其上有碎毛蟹肉、蟹膏及金箔,整體造形華麗,色香味俱全,不愧名店手法。

主菜函館鮟鱇魚天火燒鑲鱈場蟹,佐Duglere醬,用魚湯、白酒、奶油、洋蔥、紅蔥頭、紅蘿蔔及鹽熬煮而成,並加馬告提味,其旁的鮟鱇魚肝則以瑞士Fondue呈現,魚肉火候處理到位;惟佐醬個人不喜,蓋任何佐奶油白醬的法式魚料理吃多易食傷,總不如港式魚露蒸魚對味。另一主菜烤法國夏隆鴨配冬季野菜,佐微酸、味淡的Bigarad醬,是由柑橘、蜂蜜、紅蔥頭、奶油、雪莉醋、鹽、黑胡椒及少許牛肉高湯Demi-glace熬製而成,粉紅漸層鴨胸肉處理得無懈可擊,調味醬有畫龍點睛之妙。甜點以推車呈現,有7種可任選,最令人驚喜的是Petite four用琥珀色漆器珠寶盒推出,有5面抽屜可打開,最上層是各式水果軟糖、中層是各色馬卡紅、下層是費南雪、瑪德蓮、棉花糖。兩邊側翼分別是卡露蕾、杏仁脆片及太妃糖。

1983年開張的Apicius,和L'écrin是一時瑜亮,兩家水準不分軒輊,招牌菜是產自小笠原母島綠蠵龜肉和多種野菜熬煮成琥珀色清湯加雪莉酒提味,以及第一代料理長高橋德男所傳下的海膽前菜由北海道海膽、魚子醬及花椰菜、蔬菜高湯、鮮奶油做成白色慕斯,泡在牛肉清湯之中,造形雅致,口味上乘。主菜Rossini鮑魚排,是加煎鵝肝的鮑魚排。另一道布列塔尼龍蝦佐兩種醬:美式醬料是由奶油、番茄醬、紅蔥、白酒、白蘭地、荷蘭芹、黑胡椒熬煮而成;沙巴雍醬則由蛋黃、糖、白葡萄酒組成。他們最貼心的是幾乎所有菜肴都可以點半份。(延伸閱讀:來趟西班牙舌尖小旅行 3道簡單料理,在家享用Tapas

推車上的甜點儘管試 3家名店都很大方

開業於1984年的Chez Inno較平民化,23100日圓的套餐敬菜是黑松露蔬菜泥佐溫泉蛋。前菜3擇1,我最喜歡Cote d'Or風龍蝦、野菜凍派Terrine,造形優美、色彩繽紛,用高麗菜圈住龍蝦、7種野菜、鱈場蟹肉、紫海膽及貴腐酒調味之鴨肝成方形,附4款調味醬。第2種是炸蟄蝦,其鵲巢外皮是土耳其炸小麥粉絲Kadaif,佐季節野菜沙拉。第3種是鱈場蟹佐酪梨醬及鱘魚子,都十分美味。

接下來鵝肝料理也是3選1:嫩煎鵝肝佐無花果;蒸鵝肝卡士達凍派;關東煮高麗菜捲鵝肝,以後者較罕見。主菜兩道:比目魚排佐Albert醬(肉高湯、磨碎辣根、奶油、蛋黃、醋及芥末製成);肉料理則有3款可供選擇:酥皮烤羊排;Rossini牛排鵝肝佐Périgueux醬(黑松露、奶油、洋蔥、白葡萄酒熬煮而成);裹白麵包屑煎小牛胸腺。御三家甜點皆是推車,口味多元,每種都試也無礙,不必客氣。

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