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異國餐館x台灣當令食材 餐桌上的任意門

2020-07-11
作者: 趙敏夙

▲左:Pino的馬祖淡菜與生蠔,搭配道地拿坡里披薩、義大利麵。右:遊牧to go NOMAD使用台灣小農種植的新鮮墨西哥辣椒。(圖/徐博宇攝,以下同)

夏天是旅行的季節,今年沒辦法出國,但是美食無國界,我的廚師朋友們,在台灣用當令食材在餐桌上營造出異國度假風情。夏天的瓜果正著時,海鮮飽滿豐盛:馬祖淡菜與生蠔加上手工披薩,就能享受南義風情;八爪章魚哥撒上煙燻紅甜椒,西班牙彷彿就在眼前;捲餅裡有了哈拉皮紐辣椒,一口就能抵達墨西哥。

Pino義大利料理 北竿當令淡菜 搭配正宗拿坡里披薩

謝宜榮是台灣第一位拿到拿坡里披薩協會認證的主廚,10年來掀起了一股手工披薩熱潮。他曾走訪義大利許多城鎮,對南義情有獨鍾,不僅因為拿坡里是披薩的起源之地,更因為這裡的海鮮;尤其到了夏天,淡菜是國民美食,每個小餐館前都堆滿了一桶桶的淡菜殼。

▲Pino主廚謝宜榮十分讚賞馬祖高登島的淡菜與生蠔。 

我今年夏天吃到的第1顆淡菜,就是在謝宜榮的Pino義大利餐廳。他找到的馬祖淡菜,擁有冷冽乾淨的滋味,烹煮後湯汁甘美,肉質鮮甜飽滿,Q彈的嚼勁絕非進口冷凍淡菜可比。「原來是高登島海域的淡菜!」位於馬祖北竿的高登島是軍事重地,附近海域人煙罕至,幾乎沒有汙染,海洋裡的浮游生物和海藻特別豐富,是淡菜養殖的絕佳環境;而且高登淡菜至少養2~3年,才會長到1顆150~200公克,達到收成的標準。從7月一直到過年前,正是盛產期。(延伸閱讀:魚肥蝦美 到馬祖嘗鮮去!) 

淡菜有公有母,顏色一白一黃,要打開貝殼才能分曉。淡菜上的足絲,正是它新鮮健康的代表,早期野生淡菜就是靠足絲緊緊抓附在礁岩上才能抵擋強勁的風浪,所以連結足絲的貝肉咬起來特別有勁。馬祖高登淡菜一週只有兩班船次,產量容易受到天氣影響,真心建議找個有陽光的日子來品嘗。

淡菜搭配正宗拿坡里披薩,建議最單純的瑪格麗特披薩,因為內行人吃披薩特別重視餅皮,這正是職人手藝的決勝點。因為麵團有一定的生命週期,最完美的披薩必須在最顛峰的發酵期間完成烤焙,才能達到中心餅皮薄而韌,周圍餅皮焦脆有空氣感。Pino的披薩仍堅持使用義大利麵粉,保留當地小麥與磨坊的獨特氣息。

▲Alma的西班牙海鮮飯有3種口感。

Alma西班牙料理 現撈活蝦與章魚 瞬間綻放南歐陽光

西班牙主廚Daniel Negreira用料理征服台北、上海兩地老饕,10多年來展現了創意的、時髦的、傳統的、熱情的西班牙菜。Alma是他帶領著年輕團隊經營的新餐廳,氣氛活潑快意,每一道料理不只口味道地,而且都適合全家或朋友一起分享。每個西班牙漁村媽媽都有自家的海鮮飯配方,Alma在台灣入境隨俗,主廚王致晟經常跑魚市場,第一選擇當然用台灣現撈的活蝦與貝,但米和鍋具則使用西班牙圓米Bomba和Pealla鐵鍋,並且現點現做,讓米粒充分吸收魚蝦高湯與時蔬滋味。所以,這裡的海鮮飯能呈現出3種不同的口感與風味,在鐵鍋最外圍有鍋巴焦香,中間一圈的米心仍帶嚼勁,中心的米飯則柔軟多汁,蒜味美乃滋,融化在海鮮飯裡。

▲Alma主廚王致晟勤跑漁港,現撈的活章魚、野生赤嘴蛤,都是西班牙海鮮飯的絕佳本土食材。

還有,加利西亞烤章魚、巴斯克魚料理,都能在台北的Alma重現。巴斯克魚料理鋪滿了鮮美的赤嘴蛤,這是台西沿海沙洲特有的野生貝類,端午節前後正值盛產季節。主廚用橄欖油大蒜辣椒白酒和蘋果醋拌炒燒烤,點出西班牙的韻味。章魚則是來自宜蘭大溪漁港,肥厚柔軟的章魚爪火烤後,浸潤在橄欖油和煙燻紅椒粉的香味中,瞬間移動到充滿陽光與海風的南歐。(延伸閱讀:來趟西班牙舌尖小旅行 3道簡單料理,在家享用Tapas) 

西班牙冷湯Gazpacho,是清涼又有飽足感的季節飲食;接受度最高的是番茄冷湯,小小一杯的飲料裡,有紅青椒、小黃瓜、番茄吐司和橄欖油,營養均衡。適合做冷湯的牛番茄,果肉結實,甜度適中,仍保留自然的酸度,才會生津開胃。在西班牙當地,還有少見的杏仁茴香冷湯(Ajoblanco)與青蒜馬鈴薯冷湯,在Alma都可以點得到。值得一提的是哈密瓜白火腿,主廚用的是台灣農民種出來的日本品種阿露斯哈密瓜,可能吃得比在西班牙還好呢!

▲巴斯克烤魚加入白酒和蘋果醋燒烤,點出異國韻味。

遊牧to go NOMAD墨西哥料理 小農生猛辣椒 異國遊子舌尖也驚豔

黃迺儀從21歲,就開始當背包客,迄今已經旅行過100多國。她特別喜歡墨西哥人活在當下、享受生活的態度,融合歐洲與當地原民文化,展現在音樂和舞蹈裡的瑰麗色彩;所以,她在台北開了一家小店,專賣墨西哥食物。

在台灣,要找到道地墨西哥味,部分要倚重進口罐頭,但是從小就對食物特別敏感的黃迺儀決定在台灣找小農一起合作,於是她把哈拉皮紐辣椒(Jalapeño)、波布諾辣椒(Poblano pepper)的種子交給屏東枋寮種了20年辣椒的伯伯,種出了新鮮的墨西哥辣椒。這當然還不夠,散居世界各地的朋友,紛紛從國外寄來各式墨西哥香料,有葡萄乾香味的安丘辣椒乾,有煙燻味的奇波利辣椒乾(Chipotle);有了這些好材料,她要重現在墨西哥最讓她念念不忘的魔力醬(Mole)。

▲台灣產的阿露斯哈密瓜甜度適中,與白火腿搭配是盛夏消暑的開胃菜。

黃迺儀把魔力醬喚做墨西哥咖哩,這鍋香味撲鼻的濃郁醬汁裡,有杏仁粒、葡萄乾、肉桂條、丁香、孜然子、月桂葉、芝麻、安丘辣椒乾、洋蔥、蒜頭、哈拉皮紐辣椒、黏果酸漿、碎番茄和果凍狀的雞骨高湯,完全沒有加水。在墨西哥,還有加了巧克力的魔力醬,最常搭配雞肉。

在墨西哥餐廳裡練就一身手藝,黃迺儀卻把這些功夫好料,用最方便攜帶與食用的墨西哥捲餅呈現。捲餅裡的Pico de gallo,用牛番茄丁、洋蔥丁、香菜末、無子檸檬汁、哈拉皮紐辣椒和鹽,至少醃漬24小時。手撕烤豬肉與手撕烤牛肉,分別使用不同的辣椒蔬果辛香料,浸泡高湯裡低溫烤10小時。看到店裡來來往往的熟客,都是外國朋友,就可以明白這味道絕對可以滿足異國遊子的胃。
▲黃迺儀和台灣小農合作種植的哈拉皮紐辣椒,重現墨西哥捲餅的原滋味。

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