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任希浩:凡人居小館,嘉義巷仔內的不凡好料

2020-07-04
作者: 任希浩

▲韓式參雞湯。(圖/任希浩提供)

飲食口味多元化,是時代進步帶來的好處之一,山南海北水陸乾鮮齊聚一堂,不分本地鮮採與海外遠來,妝點出市場裡一派琳琅滿目的豐饒。台灣四季本就模糊曖昧,換季訊息不必來自水湄山顛,也無須服飾精品提醒,更多時候,還未屈指算計西風幾時來,流年,就在貨架上,碧影流朱姹紫嬌黃之間暗中偷換。古代東西方文明交流,得力於陸地與海上絲路,如今食材產銷早就衝破藩籬,從生產到購買,行銷手法架構出的新絲路,是更龐大的跨國供需鏈;加上歷代廚藝大師累積的技巧,現代人一飲一食,稍講究點,耗費萬金也不難,而綻放出的綺麗金貴,更遠非古人能想像。

徵逐飲食的過程中,見山是山或非山,是庖廚創意與功力的演繹與表述。莊嚴肅穆者如祕教傳法,喧囂熙攘者挾聲光特效,一朵花裡本就藏著一個天堂,一頓飯能玩的把戲也多如恆河沙;看遍了華麗與星光,一旦習以為常,「 心嚮往之」也難逃「審美疲勞」的窘境。吃喝是一種小確幸,珍饈美饌令人驚豔,在於難得,張愛玲在《紅玫瑰與白玫瑰》裡,對男人心態的矛盾掙扎,有極傳神描述,「明月光與乾飯粒」、「硃砂痣與褪色蚊子血」,得不到的永遠最美,這話在餐桌上一樣適用。(延伸閱讀:看「日環食」不忘吃美食!嘉義東市場 代代相傳的絕妙手藝

熟客按讚 中菜為主韓日泰式風味應援

「凡人居」一如其名,一個平凡小館,離我住家不遠,窗明几淨,恐怕常被誤認為茶藝館;令人驚訝的是,這種不辦宴席、不賣生猛海鮮與雞肉飯的地方,又深藏巷弄中,竟然已經開業20年。廣宣也從沒見過,直到某日在社群網站看到研究所師長打卡並盛讚之,帶著老媽與家人去了幾次,先前受疫情影響,連貓熊外送也可受理。此處以中菜為主力,京蘇川粵湘閩台菜系俱備,加上韓日泰式風味,價位在嘉義小城屬中上,不算便宜,卻仍客似雲來,足證酒香不怕巷子深。供應方式是以托盤承載的套餐,點好主菜,店家會另外組合出3款配餐小菜、一盅湯品、紅藜麥米飯、餐後水果或甜點、餐後飲料,白飯可依個人喜好,加價升格為油雞飯或手切滷肉飯;提醒您一件事,白飯要添也得付費,天下可沒有白吃的飯。

開放式櫥櫃裡的小菜,柚子大根、梅子苦瓜、涼拌川耳等葷素不一,任選3樣100元,賣相精巧調味細緻,絕非敷衍的龍套角色。架上沒有的就開口問,服務人員會取來奉上,像極了回家開冰箱,問老媽東西放哪兒的感覺。從進門開始,「回家吃飯」的自在輕鬆,就在互動中浸潤著你,等上菜時,啜著現泡高山茶,拈一枚南瓜子仁,搛一箸小菜,閒閒聊著,霎時間,你就變回了那個茶來伸手飯來張口的小鬼,你知道馬上就會有人端出你愛吃的菜來。

主菜分量不小,口味力求道地,冬天的韓國參雞湯,小春雞釀糯米紅棗燉煮,淋上參酒,暖身又暖心。蘇造東坡肉以陶甕盛裝,醬汁帶稠,不是杭州湯清又多的風格,卻更近似於東坡「少著水,慢著火」的餘緒。「蘇造」二字本為乾隆御廚張東官所創,係北京小吃「鹵煮火燒」原型,與東坡肉全然不同,或許只是為著叫來順口。

XO醬陶板牛肉以牛腩先煨軟熟,配蔥酥與醬,乾身香口,帶湯汁的瑤柱干貝砂鍋獅子頭是炸過紅燒的;雖不及清燉酥化柔滑,但肉丸軟嫩細膩無渣,連老媽也點頭稱許。至於瑤柱干貝,本為貝柱乾鮮不同名號,存在感較低,以獅子頭的水準而言,實不須此物來自抬身價。(延伸閱讀:麵粉煎×鼎邊趖×蚵仔煎 台灣小吃跨域的美味

塔香菜脯蛋 台菜也有西班牙蛋餅架式

乾煎海魚知易行難,要通體赤金酥黃,魚肉水分不失;廚房裡訂單如雪片,這菜得單人單鍋慢慢作,誠意令人敬服。糖醋松子魚用外銷級黑鯛柳,剞刀後油炸,肉細無腥無土味,大蒜黃花當然不是價逾黃金的野生黃魚,但燒法用料都已到位。不想吃魚,又懶得剝殼去骨,金沙軟殼蟹裹粉先炸再炒,香軟惹味正合大嚼落腹,堪稱懶人福音。如果還嫌不足,單點一個塔香菜脯蛋吧,九層塔與菜脯同入菜,更添濃香。更訝異的是,這蛋煎出來面寬56吋,厚度卻有4至5公分,有西班牙蛋餅frittata架式,單人單鍋先煎後烤,誠意十足到家。

不必鮑參翅肚,有魚有肉皆家常,平實穩重有滋有味,不是世外難求的桃花源,這舒心的自在感,是可堪繫舟停泊的避風港,來自一個你稱之為家的地方。飯後還有果品飲料,聊著天,柔和燈光下,飽足感直接轉化成純然睡意,哈欠中突然想起─太好了,今天不用洗碗呢!

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