話題人物 > 專欄

楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:香辣異酸的雲貴美味!東京「松島」,中國少數民族料理專門店

2020-06-21
作者: 楊怡祥

▲百家炒鴨舌。(圖/楊怡祥提供,以下同)

中國由56個民族組成,以漢人為主,少數民族約占全國總人口的8%,最多的是壯族超過1600萬人。中國少數民族多分布在貴州、雲南、廣西、四川,像貴州省少數民族即占了37.9%,因東鄰湖南、西鄰雲南、南鄰廣西和北鄰四川,吸收鄰近省分烹調技巧,且出產最好的黨武紅辣椒,故酸辣料理為其特點;尤其黔南多為少數民族,人口依次為苗族、布依族、土家族、侗族和彝族,料理香辣異酸、野趣渾然,充滿了民族風情。

貴州人嗜辣,和四川人一樣無辣不歡,尤其靠近四川的黔北也使用花椒,而靠近湖南的黔東,則重香辣。黔菜帶辣味的菜肴更分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等,餐館都有10餘種辣椒供人選擇。(延伸閱讀:楊怡祥:療癒食傷的一星名店

一般川菜主要是麻辣型,雲南為酸辣型,而貴州主要是鮮辣、酸辣。貴州菜的酸則不像山西靠醋來調味,而是酸湯。酸湯是苗族飲食的一大特色,製作分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等,完全靠生物自然發酵而成,尤其以酸湯魚最為出色。苗族喜食清涼、爽口野菜,如蕨菜、折耳根、馬蹄菜、刺花菜、鐵道木花、刺五加、水香菜等,多洗淨涼拌吃;此外苗族還擅長製做豆豉、豆腐、灌腸、麵醬等料理。

鴨舌醃製再爆炒 台北老天祿恐遜一籌

東京有家「黑貓夜」連鎖餐廳,標榜的是中國少數民族料理,以貴州苗族、廣西壯族、雲南傣族、新疆維吾爾族菜肴為主,即使在港、台這類小眾料理也難以存活。主廚松島由隆之曾於大阪「福臨門」習藝5年,之後擔任「黑貓夜」主廚,2016年在東京澀谷區自行開設一家只有11席的「松島」(Matsusima)餐廳,專門提供中國少數民族料理。他的煙燻、酒漬、發酵功力十分了得,每道菜都令人叫絕,歸功於每年2次充當背包客,足跡遍及中國雲、貴少數民族自治區,品嘗並學做當地傳統美食。

百家炒鴨舌是「松島」必點的前菜,1份6支。鴨舌先汆水,滾後盛起,用水洗淨瀝乾備用,再以熱油爆炒鴨舌,加入薑汁、生抽、紹興酒、魚露、白糖、醬油膏、鹽、蒜炒勻,放入冰箱冷藏醃製5個小時。上菜前先用熱油爆香料頭,放入醃製過的鴨舌,加糖、紅蔥頭、青蔥爆炒收乾。熱的鴨舌支支入味,口味絕非台北西門町「老天祿」所能望其項背,吃過很少不續點的。(延伸閱讀:楊怡祥:坐在九州吃遍日本海味 米其林三星握壽司的協奏曲

▲酸湯魚發酵番茄土鍋煮。

招牌菜貴州酸湯魚 酸辣完勝泰國湯品

「松島」的貴州酸湯魚番茄土鍋煮也是招牌,多選用鯰魚,先以鹽、料酒、薑、蔥醃過。湯頭製作以紅油下鍋,並加發酵過糟辣椒炒香,再注入高湯、料酒煮滾約8分鐘後,濾除雜質備用。酸湯魚以紅酸為基底,把紅油和薑、蒜一起煸炒,加番茄炒出汁,再注入紅酸湯、番茄醬提出酸味,接著將先前備用湯汁倒入,加少許鹽燒滾,最後放入切塊鯰魚轉小火,配豆芽、蔬菜共治,起鍋前再灑木薑子油增鮮順氣。松島的酸湯魚口味正宗、酸醇、圓潤且不會過辣,可以直接當湯喝,魚肉亦鮮美細嫩,泰國菜的冬蔭功簡直比都不用比。

折耳根炒臘肉是貴州名菜,折耳根又叫魚腥草,對「天無三日晴」之地號稱能除溼、潤肺。選用較嫩的折耳根,去葉及根鬚切段備用。先把蒸熟的五花臘肉與蒜頭、生薑、乾辣椒大火爆香,再下折耳根轉中火炒6分熟,並在鍋邊淋生抽、陳醋,加鹽、糖,最後下蒜苗炒熟,折耳根口味特殊有如芫荽之妙。

西雙版納傣族的香茅草烤魚是把新鮮羅非魚(吳郭魚)去鱗,用刀劃開魚腹,取出內臟洗淨備用。將芫荽、大蒜、薑、蔥、荊芥、香茅、茴香、薄荷、花椒葉、小米辣椒、料酒、鹽、胡椒粉拌勻醃過,再把其填入魚腹,用數根香茅草葉捆綁,置於炭火上烘烤,待8分熟時,抹上豬油,繼續烘烤5分鐘,此時魚肉外焦內嫩,香茅草香撲鼻。(延伸閱讀:楊怡祥:上海錦江飯店讓老蔣的家鄉味進化了

「松島」的前菜有辣味炸茶葉根、炸米灌腸、炸白族乳扇乳酪、雲南傣族乾燥納豆、縞海老紹興酒漬、冷製貴州土家族綠豆涼粉佐烏醋、烏龍茶煙燻鯖魚或秋刀魚、煙燻鰆魚佐麻辣醬、火燒雲南牛肉乾巴、苗族大腸包豬血等,不妨從中選取3、4道當成日本料理的8寸拼盤。

主菜則有苗族樹皮炒自家製臘肉;廣西壯族炭烤雞腿;長芋、青蔥、山椒炒牛肉;發酵鴨腿唐辛子煮四川泡菜;川味水煮鮟鱇魚;燻筍乾、里肌肉片湖南田舍炒;廣西壯族南寧風酸檸檬炒鴨肉;武漢風鴨脖子辣味煮;陳家村腸粉;貴州辣子雞;新疆維吾爾族荷葉手抓羊肉飯(內有洋蔥、胡蘿蔔和葡萄乾、豆芽及蘑菇)等,道道都精采,吃完少有人不鼓掌合十。

▲炸茶葉根、煙燻鯖魚、棒棒雞(圖左),苗族樹皮炒臘肉(圖右)。

TOP