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馬世芳

廣播人、文字工作者,著有散文輯《地下鄉愁藍調》、《昨日書》

馬世芳:下廚偶得,簡單工具成就家常滋味

2020-06-14
作者: 馬世芳

▲(圖/Pixabay)

這幾年愈來愈常在家下廚,做的當然都是家常菜。自己想吃什麼,上網找找食譜,覺得做得出來就試試看,成果居然多半不錯。一旦做菜愈來愈稱手,能吃的館子也就愈來愈少了。

既然是家常菜,工具愈簡單愈好,步驟愈精省愈好,事後需要洗的鍋碗瓢盆愈少愈好。家裡空間有限,供不起蒸烤爐,賣場兩千元的30公升烤箱也湊合,廣式脆皮燒肉、爐烤雞腿、紅酒燉牛肉仍是做得出的。

國外雜誌常常採訪講究的料理家,大大小小的鍋子掛了滿牆,刀子也有一整排,我家當然沒有那個規模。但湯鍋、平底鍋、鑄鐵鍋、壓力鍋加一加居然也有10幾個。年初新買一個日本「山田工業所」手工鍛打的鐵製中華炒鍋,在家炒出「鑊氣」毫不費力。最近又買了料理家有元葉子監製的3件式油炸鍋,在家做了鹽酥雞、炸蝦天婦羅,美哉。

廚刀,我主要用1把「伊太郎別作」不鏽鋼主廚刀,並不是什麼名牌,10多年前大賣場買的,時不時用IKEA磨刀器劃幾下,鋒利如新。切水果青菜我偶爾會用另1把陶瓷刀,手感非常好。前幾年大賣場集點換了1把大菜刀,卻不大有機會請它出場,只有剁雞、切南瓜、削鳳梨的時候用得上。(延伸閱讀:謝金河:困在台灣的企業家,不妨重新認識自己的家園) 

名店牛刀難伺候 乾脆拿來切豆干

去年從京都名店「有次」帶了1把洋式三德牛刀回來,此物神則神矣,但不好伺候,每次一定要徹底拭乾,不然馬上生鏽,拿來切水果青菜就變成名副其實的「焉用牛刀」,於是始終沒太多機會讓它上場,除了切豆干。

切豆干,是為了炒豆干肉絲。自從有了「山田工業所」的中華鍋,炒菜如虎添翼,便常想在家重現外面館子的味道。豆干肉絲要好吃,除了大火快炒,最最要緊就是豆干務必細切。我都買「主婦聯盟」的名豐白豆干,起先壓著豆干從底下開始片,後來看到網上大廚示範,竟是從上到下一片片橫切,便從善如流,果然更順手。1塊豆干切出6、7片,再疊起來豎切成絲,覺得很可以了。

後來發現更好的辦法,豆干先蒸熟,放涼再切。新鮮白豆干很容易餿掉,先蒸熟再放冰箱,也能延長保鮮期。蒸熟了用我那把「有次」切,1塊豆干竟能切出8、9片,不輸給外面館子了。順便用它切蒜片,嚓嚓嚓毫不費力就切得像紙一樣薄。熱鍋下豬油,先爆蔥段蒜片辣椒絲,再下醬油料酒醃過的牛肉絲,炒半熟起鍋,下豆干,炒到變色,下肉絲炒勻,盛盤上桌,全程大概5分鐘。炒出來1大盤,以為可以頂兩頓,卻總是1頓就吃光。(延伸閱讀:名媛做年菜》科技董娘劉淑琪的圓滿吉利好彩頭

冷凍庫總囤著隨時應急的食物:各種丸餃(煮麵煮湯扔幾顆就是加菜)、生蝦、干貝、絞肉、雞腿、牛排、小排骨、香腸、蔥花蒜苗(裝夾鏈袋,免退冰直接用)、滷汁、煮湯撇出來的豬油雞油牛油鴨油(也是裝夾鏈袋,炒菜很好用),還有煮湯用的乾貨蝦米、扁魚、珠貝,以及時不時得補貨的現成熟食,像台中「魚麗」的粉蒸肉、「豬跳舞」的燉肉、「鼎泰豐」的湖州肉粽、「永寶餐廳」的韭菜餃子。

習慣自己下廚以來,從各方賢達學會許多受用的撇步,有些對熟手來說或許老早是常識,對我卻如醍醐灌頂。比方滷煮,必須湯滾關火「浸泡」而非「久煮」,才不會乾柴死鹹。關火當下滷汁的鹹淡決定最後的鹹淡,從此就知道怎麼調味道了。

比方自製雪裡蕻,原來這麼簡單,小芥菜、小松菜或青江菜洗淨放夾鏈袋,加大把的鹽搓一搓,靜置10來分鐘,擰一擰,倒掉汁水,擠掉袋裡的空氣,放冰箱1天1夜,就能下鍋了。

比方白煮蛋剝殼,總是剝得坑坑疤疤,買了在蛋尾戳孔的小工具也沒什麼用。後來知道蛋煮好馬上浸冷水降溫,蛋浸在水裡剝殼,或者一面沖水,就很容易剝得光滑漂亮。

蔥花若要細切,先前總是分兩階段處理,先切一堆蔥花,再把刀橫過來,兩手並用把蔥花「鍘」細。後來知道先豎著把蔥莖剖開再切,很容易就能切出細緻的蔥花。

洋蔥切丁免戴鏡 30秒橫豎搞定

洋蔥切丁,從前總被薰得淚流滿面,我有不只一個朋友切洋蔥會先戴游泳蛙鏡。後來從「地獄廚神」的英國主廚Gordon Ramsay那兒學會無敵切丁法,除去外皮,豎切兩半,再從蒂頭往根部方向平行劃刀切片,蒂頭部分先不切斷,再橫過來切丁,一顆洋蔥不用30秒,切起來極有成就感。

蔬菜若要生食,比方青椒、彩椒、芹菜、胡蘿蔔、小黃瓜,先浸冰水,會更清脆。但切記浸完要甩乾。洋蔥、苦瓜浸過冰水就能除去辣味苦味,這大家應該都知道的。(延伸閱讀:從清純到馥郁 百變筍味的四季進行曲) 

哎呀!愈寫愈餓,我要去冷凍庫挖一挖,看看今天晚上要做什麼來吃。

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